분류 전체보기37 에티오피아 워시드 커피 (생산 감소, 품질 변화, 희소가치) 에티오피아 워시드(Washed) 커피 생산량이 눈에 띄게 줄고 있습니다. 제가 직접 생두를 받아 로스팅하면서 체감하는 변화는 단순한 수치 이상입니다. 같은 지역 이름을 달고 오는데 컵 퀄리티 편차가 커졌고, 무엇보다 워시드 물량 자체가 예전만 못합니다. 이게 왜 벌어지고 있는지, 일반적으로 알려진 설명과 실제 현장 경험을 함께 비교해 보겠습니다. 워시드 생산이 줄어드는 근본적인 이유 일반적으로 에티오피아 커피 생산 감소를 이야기할 때 "기후 변화" 한 마디로 정리하는 경우가 많습니다. 물론 틀린 말은 아니지만, 제 경험상 이건 훨씬 복잡한 구조의 문제입니다. 워시드 가공의 핵심은 클린컵(Clean Cup)에 있습니다. 클린컵이란 잡미나 발효취 없이 생두 본연의 향미가 투명하게 드러나는 상태를 말합니다. .. 2026. 5. 20. 파나마 게이샤 커피 (배경, 향미분석, 콜드브루) 2025년 파나마 Best of Panama 경매에서 게이샤 커피 1kg이 약 3만 달러, 한화로 4천만 원 수준에 낙찰되었습니다. 처음 이 수치를 접했을 때 저도 잠시 멈췄습니다. 커피 한 잔 가격이 웬만한 중형 승용차보다 비쌀 수 있다는 사실이, 커피를 오래 연구해온 저에게도 여전히 묘한 감각으로 남습니다. 에티오피아에서 파나마로, 전설이 된 품종의 배경 일반적으로 파나마 게이샤라고 하면 파나마 토종 품종이라고 알고 있는 분들이 많은데, 실제로는 에티오피아의 Gesha 지역에서 발견된 품종입니다. 이후 중남미 전역으로 전파되었고, 파나마의 Hacienda La Esmeralda 농장에서 진짜 잠재력이 드러났습니다(출처: World Coffee Research). 2004년 Best of Panama .. 2026. 5. 18. 인도네시아 커피 (길링 바사, 산지별 특징, 로스팅 전망) 인도네시아는 세계 4위 커피 생산국이며, 전체 생산량의 약 75%가 로부스타입니다. 처음 수마트라 만델링 생두를 마주했을 때, 솔직히 품질에 문제가 있는 줄 알았습니다. 색이 불균일하고 표면이 거칠었거든요. 그 오해가 풀리는 데는 첫 로스팅 한 배치면 충분했습니다. 길링 바사가 만들어낸 독보적인 향미 구조 인도네시아 커피를 이야기할 때 빠질 수 없는 건 길링 바사(Giling Basah)라는 가공 방식입니다. 여기서 길링 바사란 수분이 높은 상태, 즉 파치먼트가 충분히 건조되기 전에 먼저 탈곡을 진행하는 웻 헐링(Wet Hulling) 방식을 가리킵니다. 일반적인 워시드(Washed) 가공은 생두를 충분히 건조한 뒤 파치먼트를 제거하지만, 인도네시아의 고온다습한 기후에서는 그 순서가 뒤바뀝니다.이 과정을.. 2026. 5. 18. 과테말라 허니 프로세스 (점액질, 에어로스터기, 콜드브루) 처음 과테말라 허니 프로세스 생두를 받아 들었을 때 조금 당황했습니다.. 손에 묻어나는 끈적한 감촉과 달콤한 냄새. "이걸 어떻게 볶아야 하지?" 하는 긴장감이 들었습니다.. 그날 이후 수십 번의 실패와 수정을 거쳐 지금의 레시피에 이르렀고 그동안의 과정을 남기려 합니다. 점액질이 만들어내는 단맛의 비밀 허니 프로세스(Honey Process)란 커피 체리의 겉껍질을 벗겨낸 뒤, 알맹이를 감싸고 있는 점액질(Mucilage)을 씻어내지 않고 그대로 햇볕에 말리는 가공 방식입니다. 쉽게 말해, 커피 생두가 당분 가득한 막을 두른 채 건조되는 것입니다. 이 과정에서 점액질의 당 성분이 생두 속으로 스며들어 특유의 꿀 같은 단맛과 묵직한 바디감이 형성됩니다. 일반적으로 워시드(Washed) 방식은 점액질을 물.. 2026. 5. 17. 과테말라 커피 (블렌딩, SHB등급, 안티구아) 처음 로스팅을 배울 때 솔직히 과테말라 원두가 그렇게 대단한지 잘 몰랐습니다. 에티오피아처럼 폭발적인 향도 없고, 케냐처럼 강렬한 산미도 없어서 처음엔 좀 밋밋하다고 느꼈으니까요. 그런데 직접 블렌딩을 설계하면서 생각이 완전히 바뀌었습니다. 과테말라는 화려하지 않지만, 뺐을 때 비로소 그 존재감이 보이는 원두였습니다. 블렌딩에서 과테말라가 빠지면 안 되는 이유 과테말라 커피를 단순히 "초콜릿 맛 나는 커피" 정도로만 알고 계신 분들, 혹시 한 번쯤 블렌딩에서 빼보신 적 있으신가요?저의 경험으로는 과테말라를 빼는 순간 전체 맛이 흐트러지는 걸 바로 느꼈습니다. 특히 에스프레소용 블렌드를 만들 때 과테말라 베이스를 오래 테스트했는데, 그 결과가 가장 반응이 좋았습니다. 과테말라 특유의 카카오 향과 단맛이 얹.. 2026. 5. 17. 천연발효 깜빠뉴 (르방, 저온숙성, 크러스트) 천연발효빵이 몸에 좋다는 말, 정말 믿어도 될까요? 저도 처음엔 그 말을 그냥 받아들였습니다. 그런데 직접 깜빠뉴를 수십 번 만들어보고 나서 생각이 많이 달라졌습니다. 르방의 상태, 발효 시간, 저온숙성의 깊이에 따라 결과가 완전히 달라진다는 걸 몸으로 배웠기 때문입니다.르방과 저온숙성이 깜빠뉴의 맛을 결정하는 이유깜빠뉴를 처음 배울 때 가장 먼저 부딪히는 개념이 르방(Levain)입니다. 르방이란 밀가루와 물을 일정 비율로 섞어 공기 중의 자연 효모와 유산균을 배양한 천연 발효종을 의미합니다. 상업용 이스트처럼 정해진 균주를 주입하는 것이 아니라, 환경에 따라 살아 움직이는 미생물 생태계를 직접 키우는 개념에 가깝습니다.처음에는 "이스트 대신 쓰는 발효제 아닌가?" 정도로 생각했습니다. 그런데 실제로 .. 2026. 5. 15. 이전 1 2 3 4 5 6 7 다음
