전체 글162 카페 원두 원가율 몇 %가 적당할까? 아메리카노 한 잔 원가 계산법 카페를 운영하다 보면 원두 가격이 오를 때마다 한 가지 고민이 생깁니다. “원두 원가율을 도대체 몇 %에 맞춰야 남는 걸까?”라는 문제입니다. 흔히 외식업에서는 원가율 30%라는 숫자가 언급되지만, 이를 아메리카노의 원두 원가에 그대로 적용하면 계산이 상당히 달라집니다. 카페는 커피, 우유 음료, 디저트의 원가 구조가 서로 다르기 때문입니다. 특히 원두 자체의 원가율과 한 잔의 전체 재료 원가율을 구분해야 메뉴 가격을 제대로 판단할 수 있습니다. ✔ 먼저 결론부터카페 전체의 적정 원가율을 하나의 숫자로 정할 수는 없습니다. 해외 카페 원가 벤치마크에서는 카페의 전체 식재료 원가를 대략 20%대에서 30% 안팎으로 보는 자료가 많습니다.하지만 이것은 원두만의 원가율이 아닙니다. 아메리카노처럼 원두 비중이.. 2026. 9. 5. 생두 가격이 올라도 카페가 살아남는 원두 전략, 원가보다 먼저 봐야 할 것 생두 가격이 오르면 카페 운영자는 선택의 기로에 놓입니다. 원두 가격을 그대로 감당하자니 마진이 줄고, 커피 가격을 올리자니 손님이 줄까 걱정됩니다. 그렇다고 갑자기 저렴한 생두로 바꾸면 단골이 먼저 맛의 변화를 알아차릴 수 있습니다. 그래서 생두 가격 상승기에 필요한 원두 전략은 단순히 싼 원두를 찾는 것이 아닙니다. 같은 품질을 무조건 유지하는 것도, 무조건 원가를 낮추는 것도 정답이 아닙니다. 핵심은 카페가 고객에게 반드시 지켜야 할 맛과 그렇지 않은 비용을 구분하는 것입니다. 블렌드 구성부터 로스팅, 추출 레시피, 메뉴별 원두 배치까지 함께 살펴봐야 실제 원가가 보입니다. ✔ 핵심 포인트생두 가격 상승기에 가장 위험한 대응은 원가를 낮추기 위해 원두 등급부터 떨어뜨리는 것입니다.먼저 ① 메뉴별.. 2026. 9. 5. 디카페인 콜드브루가 뜰 수밖에 없는 이유, 커피 시장의 다음 흐름 몇 년 전까지만 해도 디카페인 커피를 주문하면 선택지가 많지 않았습니다. 카페 입장에서도 디카페인은 일부 고객을 위한 보조 메뉴에 가까웠고, 소비자 역시 “카페인을 못 마시는 사람이 선택하는 커피” 정도로 생각하는 경우가 많았습니다. 그런데 지금은 분위기가 완전히 달라지고 있습니다. 카페인을 줄이고 싶지만 커피 자체를 포기하고 싶지는 않은 소비자가 늘면서 디카페인이 하나의 독립적인 커피 카테고리로 자리 잡고 있습니다.여기에 또 하나의 큰 흐름이 겹칩니다. 바로 차가운 커피의 성장입니다. 이 두 흐름을 겹쳐 보면 앞으로 카페 시장에서 꽤 흥미로운 메뉴가 하나 보입니다. 디카페인 콜드브루입니다. 단순히 디카페인 원두로 콜드브루를 만드는 메뉴 정도로 보면 이 흐름을 놓칠 수 있습니다. 디카페인 콜드브루에는 지.. 2026. 9. 4. 디카페인 커피가 갑자기 많아진 이유, 카페 시장이 달라지고 있다 몇 년 전만 해도 카페에서 디카페인 커피를 주문하면 선택할 수 있는 메뉴가 많지 않았습니다. 디카페인 원두 자체를 취급하지 않는 매장도 흔했고, 있어도 아메리카노 정도에 그치는 경우가 많았습니다. 그런데 요즘은 분위기가 완전히 달라졌습니다. 대형 프랜차이즈뿐 아니라 개인 카페에서도 디카페인 원두를 어렵지 않게 볼 수 있고, 아메리카노뿐 아니라 라테와 핸드드립까지 선택지가 넓어지고 있습니다. 단순히 유행이라고 보기에는 숫자의 변화도 상당합니다. 디카페인 커피가 카페의 '특수 메뉴'에서 하나의 기본 선택지로 이동하고 있기 때문입니다. 왜 이런 변화가 나타났는지 실제 시장 자료와 함께 살펴보겠습니다. ✔ 먼저 핵심만 정리하면디카페인 커피의 증가는 단순한 건강 유행 하나로 설명하기 어렵습니다. 국내 디카페인 .. 2026. 9. 4. 브라질 원두 콜드브루 특징｜고소하고 부드러운 맛이 잘 살아나는 이유 콜드브루를 마실 때 강한 산미보다 고소하고 부드러운 맛을 좋아한다면 브라질 원두를 한 번쯤 찾게 됩니다. 카페에서도 초콜릿이나 견과류 계열의 편안한 맛을 목표로 블렌딩 할 때 브라질 커피가 자주 거론됩니다. 그런데 단순히 '브라질 원두니까 고소하다'고 설명하기에는 조금 부족합니다. 같은 브라질 커피라도 품종과 생산지, 가공 방식, 로스팅 정도에 따라 향미가 달라지고, 여기에 낮은 온도에서 오랜 시간 추출하는 콜드브루 방식이 더해지면서 최종적인 맛이 만들어집니다. 그렇다면 브라질 원두로 만든 콜드브루에서는 어떤 특징을 기대할 수 있을까요? 고소함과 부드러운 질감을 중심으로 원두 선택부터 추출 조건까지 차근차근 살펴보겠습니다. ✔ 이 글의 핵심 포인트브라질 원두라고 해서 모두 같은 맛을 내는 것은 아닙니다.. 2026. 9. 3. 콜드브루 원두 추천｜싱글오리진 vs 블렌드 맛의 차이와 선택 기준 콜드브루 원두를 고를 때 의외로 자주 나오는 질문이 있습니다. “싱글오리진을 쓰는 것이 좋을까, 아니면 블렌드가 더 맛있을까?”라는 질문입니다. 싱글오리진은 산지의 개성을 살리기 좋고 블렌드는 여러 원두를 섞으니 무난하다고 생각하기 쉽습니다. 하지만 콜드브루에서는 그렇게 단순하게 나누기 어렵습니다. 찬물 또는 비교적 낮은 온도에서 장시간 추출하는 콜드브루는 뜨거운 물로 내리는 커피와 추출되는 성분과 향미의 양상이 달라집니다. 여기에 원두의 산지뿐 아니라 로스팅 정도, 품종, 가공 방식, 분쇄도, 추출 온도와 방식까지 영향을 줍니다. ✔ 먼저 결론부터원두 고유의 과일향·꽃향·산지 특성을 보여주고 싶다면 싱글오리진이 유리하고, 초콜릿·견과류·캐러멜처럼 안정적인 단맛과 바디를 만들고 싶다면 잘 설계된 블렌드가.. 2026. 9. 3. 과테말라 커피는 왜 중배전에서 매력이 잘 살아날까? 로스팅 관점에서 분석 과테말라 커피를 로스팅하다 보면 재미있는 지점이 있습니다. 너무 밝게 볶으면 산미와 향은 선명하지만 다소 날카롭게 느껴지고, 반대로 깊게 볶으면 초콜릿과 묵직한 바디는 강해지지만 원산지가 가진 섬세한 개성이 줄어들기 쉽습니다. 그 사이에서 산미·단맛·캐러멜 계열 향·바디가 동시에 살아나는 지점이 있습니다. 그래서 과테말라 커피를 다루다 보면 중배 전 부근을 자주 선택하게 됩니다. 물론 “과테말라 원두는 무조건 중배전이 정답”이라는 뜻은 아닙니다. 지역과 품종, 가공방식, 생두 밀도, 수분 상태, 원하는 추출 방식에 따라 로스팅 포인트는 달라집니다. 다만 전통적인 과테말라 고지대 워시드 커피의 특성을 놓고 보면 중배전이 원산지의 개성과 로스팅에서 만들어지는 향미 사이의 균형점이 되기 좋은 이유가 분명히 있.. 2026. 9. 3. 과테말라 커피의 화산 토양은 정말 커피 맛을 좋게 만들까? 과테말라 커피를 설명할 때 빠지지 않는 단어가 있습니다. 바로 ‘화산 토양(Volcanic Soil)’입니다. 안티구아, 아티틀란, 아카테낭고처럼 유명한 과테말라 산지를 소개하는 자료를 보면 화산, 화산재, 미네랄이 풍부한 토양이라는 표현을 쉽게 볼 수 있습니다. 그래서 자연스럽게 이런 생각을 하게 됩니다. “화산 토양에서 자란 커피라서 맛있는 것 아닐까?” 그런데 커피를 조금 깊게 들여다보면 이야기가 그렇게 단순하지 않습니다. 토양은 분명 커피나무의 생육과 열매의 화학적 조성에 영향을 줄 수 있지만, 흙속의 미네랄이 그대로 원두로 이동해서 초콜릿이나 과일 같은 향을 만들어낸다고 설명하는 것은 지나친 단순화에 가깝습니다. ✔ 먼저 결론부터과테말라의 화산 토양은 좋은 커피가 생산될 수 있는 환경을 만드는.. 2026. 9. 2. 에티오피아 토착 품종, 헤어룸 커피란 무엇일까? 랜드레이스와 품종 차이 에티오피아 원두를 고르다 보면 품종란에 Heirloom, Ethiopian Heirloom, Local Landrace 같은 표현이 적힌 것을 자주 볼 수 있습니다. 처음 보면 ‘헤어룸’이라는 이름을 가진 하나의 커피 품종이 있는 것처럼 느껴집니다. 그런데 에티오피아 커피를 조금 더 깊이 들여다보면 이야기가 달라집니다. 헤어룸(Heirloom)은 티피카나 버번처럼 특정한 하나의 품종을 정확하게 지칭하는 이름으로 보기 어렵습니다. 에티오피아에는 오랜 시간 지역 환경과 농업 문화 속에서 형성된 다양한 재래 유전자원이 존재하고, 연구기관이 선발해 농가에 보급한 품종도 있습니다. 그래서 에티오피아 커피를 이해할 때는 단순히 ‘헤어룸’이라는 한 단어보다 랜드레이스(landrace), 지역 재래종, 선발·개량 품종.. 2026. 9. 2. 에티오피아 커피에서 꽃향기가 나는 이유, 리날룰부터 품종·가공·로스팅까지 에티오피아 커피를 마시다 보면 커피인데도 재스민이나 베르가못, 오렌지 블라섬처럼 화사한 꽃을 연상시키는 향이 느껴질 때가 있습니다. 특히 라이트 로스팅한 에티오피아 워시드 커피를 핸드드립으로 마실 때 이런 인상이 또렷하게 나타나는 경우가 많습니다. 그런데 여기서 한 가지 궁금증이 생깁니다. 커피에 꽃을 넣은 것도 아닌데 에티오피아 원두에서는 왜 이런 향이 나는 걸까요? 결론부터 말하면 에티오피아 원두의 꽃향기는 어느 하나의 조건만으로 설명하기 어렵습니다. 품종의 유전적 특성과 생두에 존재하는 향기 전구체, 재배 환경, 가공과 발효, 그리고 로스팅이 연결되면서 우리가 컵에서 느끼는 플로럴 향미가 만들어집니다. ✔ 먼저 핵심만 정리하면에티오피아 커피의 꽃향기는 실제 꽃 성분이 첨가돼서 생기는 것이 아닙니다.. 2026. 9. 2. 과테말라 커피에서 초콜릿 향이 잘 느껴지는 이유, 화산토 때문일까? 과테말라 커피를 마시다 보면 다크초콜릿, 코코아, 캐러멜, 견과류 같은 표현을 자주 만나게 됩니다. 특히 안티구아(Antigua)나 프라이하네스(Fraijanes)처럼 잘 알려진 산지의 원두에서는 초콜릿 계열의 뉘앙스가 비교적 자주 언급됩니다. 그런데 여기서 한 가지 궁금증이 생깁니다. 과테말라 커피에는 정말 초콜릿과 비슷한 특정 성분이 많아서 이런 향이 나는 것일까요? 아니면 화산토에서 재배하기 때문에 초콜릿 향이 만들어지는 것일까요? 결론부터 말하면 어느 하나의 이유로 설명하기는 어렵습니다. 과테말라의 재배 환경이 생두의 특성을 형성하고, 생두 안의 여러 향미 전구체가 로스팅 과정에서 화학반응을 거치면서 우리가 초콜릿이나 코코아처럼 인식하는 향이 만들어진다고 이해하는 편이 정확합니다. ✔ 먼저 핵심만.. 2026. 9. 2. 과테말라 원두 로스팅, 약배전·중배전·강배전 맛은 어떻게 달라질까? 과테말라 원두를 로스팅하다 보면 한 가지 재미있는 점을 발견하게 됩니다. 같은 생두인데도 약배전에서는 산뜻하고 과일 같은 느낌이 살아나다가, 로스팅을 조금 더 진행하면 캐러멜과 초콜릿을 연상시키는 단맛이 훨씬 분명해집니다. 여기서 더 강하게 볶으면 산미보다는 묵직한 바디와 로스팅 향이 중심으로 이동합니다. 결국 과테말라 원두 로스팅은 몇 도에서 끝내느냐만큼 어떤 향미를 남길 것인가를 결정하는 과정이라고 볼 수 있습니다. 특히 과테말라는 산지와 품종, 가공 방식에 따라 차이가 크기 때문에 단순히 '과테말라는 초콜릿 맛이 나는 커피'라고 정의하기 어렵습니다. 오히려 산미와 단맛, 바디의 균형이 좋아 로스팅 정도에 따라 상당히 다른 모습을 보여주는 원산지에 가깝습니다. ✔ 먼저 핵심만 정리하면약배전 → 산미.. 2026. 9. 1. 이전 1 2 3 4 5 6 7 8 ··· 14 다음
