전체 글135 핸드드립 대용량 추출 시 채널링(Channeling) 현상 방지하는 법 (채널링, 커피층, 분쇄도) 3~4인분 핸드드립을 추출하다가 커피층 한쪽이 움푹 파인 채로 추출이 끝난 경험, 저도 한동안 반복했습니다. 원두와 물을 같은 비율로 그냥 4배 늘리면 된다고 생각했는데, 실제로 해보니 맛의 균형이 완전히 달랐습니다. 채널링(Channeling) 때문이었습니다. 대용량 핸드드립이 왜 어려운지, 제가 직접 조건을 바꿔가며 확인한 내용을 정리했습니다. 채널링이란 무엇인가, 왜 4인분에서 더 심해지는가채널링(Channeling)이란 물이 커피층 전체를 균일하게 통과하지 않고 저항이 낮은 특정 경로로만 집중해서 흐르는 현상입니다. 쉽게 말해 커피층 안에 물길이 생겨버리는 것인데, 한 잔 안에서도 어떤 부분은 과추출되고 다른 부분은 제대로 추출되지 않아 산미는 날카로운데 끝맛은 쓰고 떫게 나오는 경우가 생깁니다... 2026. 8. 15. 아메리카노 물 먼저 샷 먼저 (크레마, 향미, 선택기준) 어차피 같은 재료가 들어가는데 순서가 뭐가 중요하냐고 생각했습니다. 그런데 두 잔을 나란히 만들어 직접 마셔 보니 크레마가 살아있는 컵과 그렇지 않은 컵, 첫 모금의 느낌이 제법 달랐습니다. 아메리카노를 만들 때 물을 먼저 받을지, 에스프레소 샷을 먼저 받을지, 그 순서 하나가 크레마의 상태와 향미인지 방식을 바꾼다는 것을 현장에서 경험하게 되었습니다. 물 먼저 vs 샷 먼저, 크레마가 왜 이렇게 달라질까컵에 뜨거운 물 150mL를 먼저 받아두고 그 위에 에스프레소를 추출했을 때, 황금빛 크레마가 표면에 꽤 오래 남아 있었습니다. 반대로 에스프레소를 먼저 받고 물을 부었을 때는 물줄기가 닿는 순간 크레마가 흩어지면서 컵 안이 빠르게 균일해졌습니다. 제가 직접 비교해 봤는데, 이 차이가 생각보다 눈에 띄었.. 2026. 8. 14. 핸드드립 할 때 커피빵 안 생기는 이유 (디개싱, 로스팅, 프로파일, 블루밍) 커피빵이 크게 부풀어야 신선한 원두라는 말이 있습니다. 그런데 직접 로스팅을 하고 다양한 원두를 추출해 보니 그 공식이 생각보다 훨씬 단순하지 않다는 걸 알게 됐습니다. 커피빵이 거의 생기지 않는 데는 세 가지 뚜렷한 이유가 있고, 그 중 하나도 "원두가 상했다"는 의미가 아닙니다. 커피빵이 생기는 원리, 그리고 디개싱과 로스팅 프로파일이 바꾸는 것커피빵이 전혀 안 올라오는데 왜 맛은 나쁘지 않을까. 제가 처음 이 의문을 가진 건 같은 날 로스팅한 원두 두 종류를 나란히 추출했을 때였습니다. 하나는 다크 로스트, 하나는 라이트 로스트였는데 다크 쪽이 눈에 띄게 크게 부풀었고 라이트는 상대적으로 조용했습니다. 로스팅한 지 불과 3일밖에 안 된 원두였는데도 그랬습니다.핵심은 블루밍(Blooming)이 어떻.. 2026. 8. 11. 핸드드립 미분이 커피 맛을 텁텁하게 만드는 이유(입도분포, 투과성, 추출균일성) 한동안 텁텁한 커피의 원인을 분쇄도 하나로만 봤습니다. 굵게 갈면 해결된다고 생각했는데, 실제로는 그렇지 않은 경우가 꽤 있었습니다. 나중에 분쇄된 가루를 자세히 들여다보고 나서야 문제가 평균 크기가 아니라 미분(Fines), 즉 분쇄 과정에서 함께 만들어지는 아주 작은 입자들에 있다는 걸 알게 됐습니다. 미분은 단순히 작은 가루가 아니라, 커피층의 물 흐름 전체를 바꾸는 변수입니다. 입도분포가 만드는 불균일한 추출핸드드립용으로 700~900μm 크기의 입자를 목표로 분쇄하더라도, 그라인더는 그보다 훨씬 작은 입자를 동시에 만들어냅니다. 이게 미분(Fines)입니다. 연구에 따라 기준이 조금씩 다르지만, 2024년 Scientific Reports에 발표된 Smrke, Eiermann & Yeretzia.. 2026. 8. 10. 원두 그라인더 날의 종류: 플랫 버 vs 코니컬 버 향미 차이 (입도분포, 미분, 향미차이) 2024년 Scientific Reports에 발표된 연구에서 확인된 사실이 하나 있습니다. 미분(fines) 비율이 달라지면 에스프레소 추출 거동 자체가 바뀐다는 것입니다. 저는 이 결과를 처음 접했을 때 솔직히 "그러면 그렇지"라는 생각이 먼저 들었습니다. 플랫 버냐 코니컬 버냐를 두고 맛 논쟁이 끝없이 이어지는데, 실제로는 버의 이름보다 그 버가 만들어내는 입자 분포가 훨씬 더 중요하다는 이야기이기 때문입니다. 버 구조보다 입도분포가 맛을 결정한다플랫 버(Flat Burr)와 코니컬 버(Conical Burr)의 구조적 차이는 분명합니다. 플랫 버는 마주 보는 두 원판 사이로 원두가 중심에서 바깥쪽으로 이동하며 분쇄되고, 코니컬 버는 원뿔형 내부 벼와 링 형태의 외부 버 사이에서 원두가 중력 방향.. 2026. 8. 9. 에스프레소 25~30초의 비밀: 순차 추출 과학부터 원두별 레시피·SCA 기준까지 처음 커피를 배울 때 저도 솔직히 25~30초라는 숫자를 그냥 외웠습니다. '왜'는 모른 채 스톱워치만 들여다봤던 시절이 있었죠. 그런데 매일 아침 머신 앞에서 테스트 샷을 뽑으며 직접 맛을 확인하다 보니, 이 짧은 시간 안에 커피의 향미가 순서대로 층층이 쌓인다는 사실을 몸으로 먼저 알게 됐습니다. 과학이 경험을 뒤에서 설명해 주는 구조였습니다. 25~30초에 숨은 순차추출의 과학일반적으로 에스프레소는 버튼 하나로 모든 성분이 한꺼번에 뽑혀 나온다고 생각하기 쉽습니다. 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 실제로는 분자 크기와 용해도에 따라 성분이 순서대로, 즉 순차추출(Sequential Extraction) 방식으로 빠져나옵니다. 여기서 순차추출이란 맛 성분이 한꺼번에 용해되는 것이 아니라 분자량이 작은.. 2026. 8. 8. 커피 하루 권장량과 카페인 효과, 건강하게 마시는 3가지 기준 커피가 몸에 나쁘다고 생각하셨다면, 제가 15년 넘게 직접 원두를 볶고 기계를 개발하며 쌓아온 경험은 그 반대를 가리킵니다. 하루 2~3잔의 커피는 알츠하이머 위험을 최대 60%까지 낮출 수 있다는 연구 결과가 있습니다. 직접 겪어보니 커피는 독이 아니라, 올바르게 알고 마실 때 비로소 최고의 파트너가 됩니다. 카페인 효능 — 기계 개발자가 몸으로 배운 각성의 과학커피가 뇌를 깨운다는 말, 막연하게 믿고 마시는 분들이 많습니다. 그런데 저는 이 원리를 수백 번의 추출 테스트를 거치면서 몸으로 먼저 알게 됐습니다. 새벽 네 시부터 로스팅 장비를 돌리고, 콜드브루 추출 타이밍을 맞추다 보면 집중력이 흐릿해지는 순간이 옵니다. 그때 제가 손을 뻗는 건 언제나 직접 추출한 원두커피 한 잔이었습니다.카페인이 작용.. 2026. 8. 8. 커피 커핑(Cupping) 입문: 커핑 스푼 사용법과 슬러핑(Slurping)의 원리 오래전 커핑 자리에서 처음 슬러핑 소리를 들었을 때, 저 사람이 왜 저러나 싶었습니다. "후루룩!" 하고 소리를 내며 커피를 마시는 광경이 영 어색해서, 제 차례가 왔을 때 최대한 조용히 머금었습니다. 옆 사람이 과일 산미며 꽃향기를 줄줄이 읊는 동안, 저는 그저 "따뜻하고 씁니다" 수준에 머물렀습니다. 커핑 스푼 하나, 슬러핑 한 번이 커피를 이렇게까지 다르게 만드는지 그날 처음 실감했습니다. 커핑 스푼 — 세 가지 동작이 평가를 완성합니다커핑 스푼은 일반 숟가락처럼 생겼지만, 볼이 깊고 둥글며 용량이 약 4~5ml로 설계된 전용 도구입니다. 은이나 스테인리스 소재를 쓰는 이유도 분명합니다. 금속 특유의 냄새가 커피 향미를 오염시키지 않아야 하기 때문입니다. 처음엔 그냥 숟가락이라고 생각했는데, 이 도.. 2026. 8. 7. 케냐 커피 품종 완벽 정리: SL28 SL34 Ruiru11 특징과 맛 비교 케냐 커피 생두 포대에 적힌 'SL28, SL34, Ruiru 11'이라는 표기를 처음 봤을 때, 저도 이게 등급인지 품종인지 헷갈렸습니다. 직접 로스팅하고 추출하면서 하나씩 부딪혀보니, 이 글자가 단순한 라벨이 아니라 케냐 커피 100년 역사의 압축이라는 걸 알게 됐습니다. 품질과 생존 사이에서 끊임없이 선택을 강요받아온 케냐 커피 품종의 이야기, 지금부터 꺼내보겠습니다. SL계열이 케냐 커피의 얼굴이 된 배경 1930년대 영국 식민지 시절, 케냐의 스콧 연구소(Scott Agricultural Laboratories)는 건조한 기후에서도 살아남을 수 있는 아라비카 계통을 추려내기 시작했습니다. 그 결과물이 바로 SL28과 SL34입니다. SL28은 탄자니아 유래 품종에서 선별한 것으로, 가뭄 저.. 2026. 8. 4. 에티오피아 전통 품종(Heirloom)과 신품종(74110, 74158)의 향미 차이 꽤 오랫동안 '에티오피아 커피 = 에어룸(Heirloom)'이라는 공식에 의심 한 번 품지 않았습니다. 그런데 어느 커핑 세션에서 74158이라고 적힌 생두 샘플을 처음 받아 든 순간, 제가 그동안 얼마나 좁은 기준으로 에티오피아를 바라봤는지 단번에 깨달았습니다. 에어룸과 74시리즈 신품종 사이의 거리는, 그냥 조금 다른 향' 수준이 아니었습니다. 에어룸, 수백 년이 빚어낸 복잡함에티오피아 커피를 처음 공부할 때 가장 먼저 맞닥뜨리는 단어가 에어룸(Heirloom)입니다. 에어룸이란 수백 년간 에티오피아 야생 숲에서 자연 교배를 거쳐 형성된 재래종 변종들의 집합체를 가리킵니다. 단일 품종이 아니라 수천 개의 유전적 변이체가 혼재하는 개념이라, 같은 '예가체프 에어룸'이라도 농장마다 향미의 결이 조금씩 다.. 2026. 8. 2. 맛있는 브루잉 커피를 위한 물(Water) 선택 가이드: 경수 vs 연수 원두가 좋으면 커피가 맛있어지는 줄만 알았습니다. 그런데 콜드브루 자동 머신을 직접 설계하고 테스트하면서 물이 커피맛을 이렇게까지 바꿔놓는다는 사실을 온몸으로 배웠습니다. 같은 원두, 같은 레시피인데 물만 달라졌을 뿐인데 컵 안에 완전히 다른 커피가 담겼습니다. 경도가 맛을 바꾼다는 걸 직접 확인했습니다일반적으로 "물은 깨끗하면 다 똑같다"라고 생각하는 분들이 많습니다. 저도 처음엔 그랬습니다. 그런데 경도(Hardness), 즉 물속에 녹아 있는 칼슘(Ca²⁺)과 마그네슘(Mg²⁺) 이온의 총량이 커피 향미를 좌우하는 핵심 변수라는 걸 직접 대조 추출을 해보고 나서야 실감했습니다. 여기서 경도란 물속 미네랄 함량을 ppm 단위로 나타낸 수치로, 숫자가 높을수록 미네랄이 많은 경수(Hard Water).. 2026. 7. 31. 폭염 속 로스팅 비결 (에어로스터기, 열풍로스팅, 기후변화) 실내 온도 37도. 에어컨도 없이 커피를 볶는다면 어떤 일이 벌어질까요? 저는 오늘 그 상황을 고스란히 겪었습니다. 그런데 놀랍게도, 로스팅 작업 자체는 땀 한 방울 흘리지 않고 끝났습니다. 직접 설계하고 제작한 에어로스터기 덕분이었습니다. 폭염 속 로스팅 현장 이야기와, 창밖을 보며 떠올린 기후 변화에 대한 솔직한 생각을 함께 나눠 봅니다. 드럼 로스터기의 찜질방, 그리고 에어로스터기 탄생까지 혹시 "여름에 커피 볶는 사람들은 에어컨 빵빵한 곳에서 작업하겠지"라고 생각하신 적 있으신가요? 저도 한때 그게 당연한 줄 알았습니다. 그런데 실제로는 전혀 달랐습니다.예전에 대용량 드럼 로스터기를 메인 장비로 쓰던 시절, 여름이 오는 게 정말 두려웠습니다. 드럼 로스터기란 회전하는 금속 드럼 안에 생두를 .. 2026. 7. 29. 이전 1 ··· 3 4 5 6 7 8 9 ··· 12 다음
