처음 몬순 말라바 생두를 손에 쥐었을 때, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 다른 생두에 비해 색이 훨씬 밝고 부피도 컸는데, 밀도는 반대로 한없이 가벼웠습니다. "이게 정말 커피 생두가 맞나?" 싶을 정도였습니다. 그때부터 저는 인도 커피에 본격적으로 빠져들었습니다. 향신료의 나라가 만들어낸 커피 문화는, 화려함보다 깊이로 기억되는 산지였습니다.
17세기 씨앗 밀반출에서 시작된 커피 역사
인도 커피의 역사는 17세기로 거슬러 올라갑니다. 이슬람 성자 Baba Budan이 메카 순례를 마치고 돌아오는 길에 예멘 모카항에서 커피 씨앗 7개를 몸에 숨겨 들여왔다는 이야기가 전해집니다. 당시 아라비아에서는 커피 종자의 반출을 철저히 금지하고 있었기 때문에 그 행위 자체가 적지 않은 모험이었습니다.
그 씨앗이 심어진 곳이 바로 지금의 카르나타카 지역, 바바 부단 기리 산맥입니다. 이 지역은 오늘날까지도 인도 커피의 발상지로 불리며, 카르나타카 주는 인도 전체 커피 생산량의 약 70% 이상을 담당하는 핵심 생산지로 자리를 잡았습니다(출처: Coffee Board of India).
제가 커피를 공부하면서 흥미롭게 느낀 것 중 하나는, 인도가 전 세계적으로 차(Tea)의 나라로 인식되면서 커피 역사가 상대적으로 저평가되어 왔다는 점입니다. 하지만 실제로 커피가 세계 상품으로 성장하는 과정에서 인도가 차지한 역할은 결코 작지 않았습니다.
현재 인도 커피 산업에서 주목할 만한 것은 GI 인증(지리적 표시제)입니다. GI 인증이란 특정 지역에서 생산된 농산물의 품질과 원산지 특성을 법적으로 보호하는 제도로, 프랑스 와인의 AOC 체계와 같은 개념입니다. 인도에서는 Coorg Arabica, Chikmagalur Arabica, Bababudangiris Arabica, Wayanad Robusta, Araku Valley Arabica, 그리고 Monsooned Malabar가 GI 인증을 받았습니다(출처: 인도 언론정보국).
그늘재배와 향신료 테루아가 만드는 풍미
인도 커피를 이야기할 때 절대 빠질 수 없는 개념이 바로 쉐이드 그로운(Shade Grown)입니다. 쉐이드 그로운이란 직사광선 아래 대규모로 재배하는 방식 대신, 기존 숲의 큰 나무들 아래 그늘에서 커피를 키우는 친환경 농법을 의미합니다. 브라질처럼 평지를 개간해 집약 재배하는 방식과는 근본적으로 다른 방식입니다.
여러 산지 생두를 비교하며 컵핑을 하다 보니, 인도 커피에서 유독 은은한 허브와 스파이스 계열 뉘앙스가 느껴지는 경우가 많았습니다. 처음에는 로스팅 차이인가 싶었는데, 나중에 알고 보니 인도 농장에서는 커피와 함께 후추, 카다멈, 육두구, 바닐라 같은 향신료를 혼작 하는 경우가 흔하다는 사실을 알게 되었습니다. 그때 테루아(Terroir)라는 개념이 정말로 실감 났습니다.
테루아란 커피가 자라는 토양, 기후, 주변 식생 등 재배 환경 전체가 커피 향미에 영향을 미친다는 개념입니다. 와인에서 먼저 쓰이던 말인데, 인도 커피를 컵핑하면서 저는 이 개념이 단순한 이론이 아니라는 걸 피부로 느꼈습니다. 향신료 산지의 환경이 커피 한 잔에 고스란히 담기는 경험, 이게 인도 커피를 계속 들여다보게 만드는 이유였습니다.
인도 커피 생산량에서 주목해야 할 또 다른 사실은 품종 구성입니다. 많은 분들이 인도 커피라고 하면 아라비카를 먼저 떠올리지만, 실제로는 로부스타가 약 60~70%, 아라비카가 30~40% 비중으로 생산됩니다. 과거 커피잎녹병 같은 병충해와 기후 변화 영향으로 생산성이 높은 로부스타 재배가 크게 늘었기 때문입니다. 최근에는 로부스타 품질 향상 기술이 발전하면서 인도산 로부스타에 대한 평가도 달라지는 추세입니다.
몬순 말라바, 에스프레소 블렌드에서 진가를 발휘하다
처음 로스팅을 배울 때 저는 에티오피아의 화려한 꽃향기나 케냐의 강렬한 산미에 더 끌렸습니다. 인도 커피는 그에 비해 뭔가 수수하다는 인상이 강했습니다. 그런데 에스프레소 블렌드를 연구하기 시작하면서 생각이 완전히 바뀌었습니다.
몬순 말라바(Monsooned Malabar)를 처음 로스팅했을 때의 감각은 지금도 선명합니다. 건조된 생두를 말라바르 해안의 몬순 바람에 6~8주 노출시켜 만드는 이 커피는, 과거 범선으로 유럽에 수출하던 시절 긴 항해 중 습기를 먹어 향미가 변한 현상을 현대에 재현한 가공법입니다. 여기서 가공법이란 수확한 커피 체리를 생두로 만드는 처리 과정을 말하는데, 내추럴, 워시드, 허니 같은 방식 외에 몬순드 말라바르처럼 특정 기후 조건을 이용한 독자적인 방식이 존재한다는 점이 인도 커피를 특별하게 만듭니다.
실제로 로스팅해보니 산미가 거의 느껴지지 않고 대신 묵직한 바디감, 우디 한 향, 초콜릿 같은 단맛이 살아났습니다. 제 경험상 에스프레소 블렌드에 몬순 말라바를 소량만 섞어도 전체적인 질감이 확연히 두꺼워지고 크레마도 안정적으로 잡혔습니다. 이탈리아 스타일 에스프레소를 연구하는 로스터리 대표님들이 인도산 로부스타와 몬순드 말라바르를 빼놓지 않는 이유가 바로 여기에 있었습니다. 이 방식으로 수년 전 제가 블라인드 로스팅 대회에서 수상을 하기도 했습니다.
몬순 말라바를 선택할 때 확인하면 좋은 특성은 다음과 같습니다.
- 생두 색상: 일반 생두보다 밝은 황금빛~연노란색
- 밀도: 낮음 (수분 흡수로 인해 팽창된 상태)
- 주요 향미: 낮은 산미, 묵직한 바디, 흙내음(Earthy), 견과류, 스파이스
- 활용 용도: 에스프레소 블렌드 베이스, 이탈리아 스타일 배합 원두
기후 변화로 인도 커피 산업도 도전에 직면해 있는 건 사실입니다. 이상 고온과 강수 패턴 변화, 병충해 증가로 생산량 불안정이 계속되고 있고, 일부 농가에서는 리베리카나 엑셀사 같은 대체 품종을 시험 재배하고 있기도 합니다. 하지만 쉐이드 그로운 방식으로 자연과 공존해온 인도 커피는 오히려 지속가능한 농업 모델로 더 주목받을 가능성이 높다고 봅니다.
커피를 오래 다룰수록 인도 커피는 화려함보다 깊이와 안정감으로 기억되는 산지라는 확신이 더 강해집니다. 에티오피아 커피가 화려한 독주라면, 인도 커피는 오랜 세월 연주된 첼로의 깊은 울림에 가깝습니다. 에스프레소 블렌드를 연구하거나 산지별 테루아에 관심이 있다면, 인도 커피는 한 번쯤 반드시 경험해 볼 가치가 있는 산지입니다. 특히 몬순 말라바는 어떤 나라도 흉내 낼 수 없는 인도만의 역사이자 커피 문화 그 자체라고 생각합니다.
참고: https://coffeeboard.gov.in
https://www.pib.gov.in/PressReleasePage.aspx?PRID=2196210