전체 글62 채널링(Channeling) 현상: 물리학으로 본 에스프레소 추출의 실패 요인 처음 머신을 설계할 때 채널링(Channeling)이 단순히 탬핑을 못해서 생기는 문제라고 생각했습니다. 그런데 실제로 유체 흐름을 분석하면서 알게 됐습니다. 이건 바리스타의 실력 문제가 아니라, 9기압이라는 고압 환경에서 물이 반드시 만들어내려는 물리 현상이었습니다. 채널링이 왜 생기는지, 그리고 이를 막으려는 업계의 시도가 정말 옳은 방향인지 — 두 가지를 함께 짚어보겠습니다.채널링의 물리적 원인 — 9 기압이 만들어내는 균열채널링을 이해하려면 먼저 다공성 매질(Porous Medium)이라는 개념부터 잡아야 합니다. 여기서 다공성 매질이란 무수히 많은 미세한 구멍이 뚫린 고체 구조물을 말하는데, 에스프레소 추출에서 커피 퍽(Coffee Puck)이 바로 이 역할을 합니다. 문제는 이 다공성 매질을 .. 2026. 7. 6. 에어 로스터기(열풍식) vs 드럼 로스터기(반열풍식)의 향미 특성 비교 열풍식과 반열풍식, 두 로스터기를 모두 써본 사람이라면 첫 잔을 마셨을 때의 그 차이를 몸으로 느꼈을 겁니다. 저도 처음엔 "어차피 볶는 건 똑같지 않나"라고 생각했습니다. 그런데 직접 로스터기를 설계하고, 매일 두 방식으로 원두를 볶으며 교육까지 하다 보니 이건 단순한 장비 차이가 아니라는 걸 깨달았습니다. 두 방식은 생두의 잠재력을 꺼내는 방법 자체가 다릅니다.열풍식이 만들어내는 클린컵, 왜 이렇게 투명한가제가 직접 에어로스터기를 설계하고 완성해 나가는 과정에서 가장 먼저 확인한 건 클린컵(Clean Cup)의 수준이었습니다. 여기서 클린컵이란 잡미나 그을음 없이 생두 본연의 향미만이 투명하게 느껴지는 컵의 상태를 말합니다. 처음 테스트 로스팅을 마치고 추출한 잔을 마셨을 때, 솔직히 이건 예상 밖이.. 2026. 7. 3. 콜드브루 원액 보관법 유통기한을 늘리고 향미를 지키는 밀폐의 비밀 정성껏 추출한 콜드브루 원액이 사흘도 안 돼 텁텁하고 쩐내 나는 맛으로 변해버린 경험, 한 번쯤 있지 않으신가요. 저도 처음 콜드브루 머신을 직접 설계하고 HACCP 기준에 맞춰 대량 생산 테스트를 할 때 똑같은 실수를 반복했습니다. 추출 과정은 완벽했는데 보관 하나 때문에 모든 노력이 물거품이 되던 그 허탈함이 지금도 생생합니다. 결국 콜드브루의 품질은 추출 이후, 병 하나와 냉장고 안 위치 하나에서 갈립니다.산화 방지와 용기 선택 — 과학이 말하는 보관의 핵심콜드브루는 열처리 살균 과정이 없는 음료입니다. 뜨거운 물로 추출하는 핸드드립이나 에스프레소와 달리 애초에 열이 개입하지 않기 때문에, 미생물 억제 효과가 전혀 없는 상태로 병에 담깁니다. 그렇다 보니 한번 산소에 노출되면 향미 손상이 다른 커피.. 2026. 6. 26. 로스팅 언더디벨롭(Underdevelopment)의 원인과 풋내 없는 원두 만드는 법 원두 겉면이 먹음직스러운 갈색으로 익었는데, 막상 한 모금 마시면 비린 풋내와 떫은 날것의 산미가 입안을 찌른 경험, 한 번쯤 있으시지 않습니까? 저도 처음 로스팅을 배울 때 이 문제를 수백 번 반복하며 헤맸습니다. 원두의 겉이 아니라 속을 어떻게 다스리느냐, 그것이 언더디벨롭(Underdevelopment)을 극복하는 핵심입니다.풋내의 정체, 알고 계셨습니까로스팅을 처음 배우는 분들이 가장 많이 하는 착각이 있습니다. "원두 색이 충분히 갈색이면 익은 거 아닌가요?" 저도 한때 그렇게 생각했습니다. 그런데 실제로 색만 보고 배출한 원두를 추출해 마셔보면, 기대했던 과일향 산미 대신 풀 비린내와 떫은 뒷맛이 남습니다. 이것이 바로 언더디벨롭(Underdevelopment)입니다. 여기서 언더디벨롭이란 원.. 2026. 6. 24. 디카페인 원두로 콜드브루 추출할 때 주의해야 할 점 3가지 오랫동안 디카페인 원두를 그냥 일반 원두처럼 다뤄도 된다고 생각했습니다. "카페인만 없는 거 아닌가?" 하고요. 그런데 실제로 콜드브루 추출 현장에서 수없이 실패를 겪고 나서야 깨달았습니다. 디카페인 원두는 구조 자체가 다릅니다. 그 차이를 이해하지 못하면, 아무리 좋은 원두를 써도 텁텁하고 맛없는 커피가 나올 수밖에 없습니다. 디카페인 원두가 까다로운 진짜 이유, 알고 계셨습니까? 디카페인 생두는 스위스 워터 공정(Swiss Water Process)이나 초임계 이산화탄소 공정(CO2 Extraction)을 거쳐 카페인을 제거합니다. 스위스 워터 공정이란 화학 용제 없이 물과 활성탄 필터만으로 카페인을 분리하는 방식이고, 초임계 이산화탄소 공정이란 고압 상태의 CO2를 용매로 활용해 카페인 성분만 선택.. 2026. 6. 22. 맛있는 콜드브루를 위한 원두 선택 가이드: 내추럴 원두 vs 워시드 원두 콜드브루는 차가운 물로 긴 시간 동안 추출하기 때문에, 원두 가공 방식 하나가 최종 맛을 완전히 바꿔놓습니다. 케냐와 에티오피아 워시드 블렌딩으로 콜드브루를 뽑아보기 전까지는 저도 반신반의했는데, 첫 모금에서 생각이 완전히 바뀌었습니다. 이 글에서는 왜 이 조합이 콜드브루에서 이렇게 압도적인 결과를 내는지, 공장 납품 현장에서 실제로 경험한 내용을 바탕으로 풀어드리겠습니다. 워시드 블렌딩이 콜드브루에서 빛나는 이유 콜드브루 원두를 고를 때 가장 많이 하는 실수가 있습니다. 향이 화려하다는 이유만으로 내추럴 원두를 무조건 선택하는 것입니다. 제가 직접 현장에서 사용해 보니, 내추럴 원두는 뜨거운 추출보다 저온 추출에서 텁텁한 발효취가 오히려 더 고집스럽게 남는 경우가 있습니다. 차가운 물은 휘발성 성분을 .. 2026. 6. 21. 이전 1 2 3 4 5 6 ··· 11 다음
