콜드브루 원두를 고를 때 의외로 자주 나오는 질문이 있습니다. “싱글오리진을 쓰는 것이 좋을까, 아니면 블렌드가 더 맛있을까?”라는 질문입니다.
싱글오리진은 산지의 개성을 살리기 좋고 블렌드는 여러 원두를 섞으니 무난하다고 생각하기 쉽습니다. 하지만 콜드브루에서는 그렇게 단순하게 나누기 어렵습니다.
찬물 또는 비교적 낮은 온도에서 장시간 추출하는 콜드브루는 뜨거운 물로 내리는 커피와 추출되는 성분과 향미의 양상이 달라집니다. 여기에 원두의 산지뿐 아니라 로스팅 정도, 품종, 가공 방식, 분쇄도, 추출 온도와 방식까지 영향을 줍니다.
원두 고유의 과일향·꽃향·산지 특성을 보여주고 싶다면 싱글오리진이 유리하고, 초콜릿·견과류·캐러멜처럼 안정적인 단맛과 바디를 만들고 싶다면 잘 설계된 블렌드가 좋은 선택입니다.
따라서 콜드브루에 무조건 싱글오리진이나 블렌드가 더 좋다고 말하기보다 어떤 맛의 콜드브루를 만들 것인지를 먼저 정하는 것이 맞습니다.
싱글오리진은 말 그대로 특정 산지에서 생산된 커피의 정체성을 중심으로 구성된 원두입니다. 국가 단위로 표시되기도 하고 지역, 농장, 생산자 또는 로트처럼 더욱 세분화되기도 합니다.
그래서 에티오피아 커피에서 느껴지는 꽃과 과일 계열의 향, 특정 중남미 커피에서 나타나는 단맛과 산미처럼 생산지와 원두가 가진 개성을 비교하면서 마시는 재미가 있습니다.
반면 블렌드는 두 가지 이상의 서로 다른 커피를 조합해 원하는 향미를 만드는 방식입니다.
여기서 블렌드를 단순히 '저렴한 원두를 섞는 것'으로 생각하면 곤란합니다. 잘 설계된 블렌드는 초콜릿 계열의 베이스 위에 견과류의 고소함이나 과일 계열의 향을 더하는 식으로 각 원두의 장점을 조합해 목표한 맛을 만드는 작업에 가깝습니다.
콜드브루 원두를 고르기 전에 가장 먼저 이해해야 할 부분입니다. 같은 원두라도 뜨거운 물로 추출했을 때와 차가운 물로 추출했을 때 결과가 똑같지 않습니다.
2021년 Food Research International에 발표된 연구에서는 콜드브루와 뜨거운 커피가 추출 온도에 따라 물리화학적·관능적으로 구분됐습니다. 특히 뜨거운 커피에서 적정산도가 더 높게 나타났으며, 콜드브루에서도 침지와 드립 방식에 따라 TDS와 추출 및 관능 특성이 달라졌습니다.
또 다른 관능 연구에서는 서로 다른 산지와 로스팅의 커피를 4℃, 22℃, 92℃에서 침지 추출해 비교했습니다. 그 결과 추출 온도뿐 아니라 로스팅과 산지 역시 향미 특성에 큰 영향을 미쳤습니다.
콜드브루는 단순히 '뜨거운 커피를 차갑게 만든 것'이 아닙니다. 낮은 추출 온도에서는 추출되는 성분과 관능 특성이 달라지므로 핸드드립에서 맛있었던 원두가 콜드브루에서도 반드시 가장 좋은 결과를 내는 것은 아닙니다.
흥미로운 점은 낮은 온도라고 해서 향이 모두 사라지는 것은 아니라는 것입니다. 2022년 발표된 침지식 커피 관능 연구에서는 조건을 통제했을 때 콜드브루에서 floral, 즉 꽃 계열의 특성이 상대적으로 높게 평가되기도 했습니다.
결국 섬세한 향을 가진 싱글오리진도 충분히 콜드브루에 활용할 가치가 있습니다.
싱글오리진의 가장 큰 장점은 명확합니다. “이 원두가 어떤 맛을 가지고 있는가?”를 보여주기 좋다는 점입니다.
예를 들어 과일향이나 꽃향이 뚜렷한 커피를 사용하면 일반적인 초콜릿 중심의 콜드브루와 상당히 다른 방향을 만들 수 있습니다. 특히 블랙으로 마시는 콜드브루라면 이런 차이가 더욱 재미있게 느껴집니다.
- 산지별 향미 차이를 보여주고 싶을 때
- 꽃·베리·열대과일 등의 향을 살리고 싶을 때
- 시즌별로 원두를 바꾸는 스페셜티 콜드브루를 만들 때
- 우유보다 블랙으로 제공하는 경우
- 원두 자체의 캐릭터를 강조하고 싶을 때
다만 싱글오리진이라고 해서 반드시 밝고 화사한 콜드브루가 되는 것은 아닙니다. 산지 이름만큼 로스팅과 가공 방식도 확인해야 합니다.
반대로 블렌드의 가장 큰 장점은 맛의 목표를 설계하기 쉽다는 것입니다.
콜드브루에서 초콜릿, 견과류, 캐러멜, 묵직한 단맛과 바디를 중심으로 잡고 싶다면 해당 특성을 가진 원두를 베이스로 사용하고 다른 원두로 향과 단맛을 보완할 수 있습니다.
특히 매장에서 일정한 스타일의 콜드브루를 계속 판매해야 한다면 블렌드는 상당히 실용적인 선택입니다. 한 가지 원두의 캐릭터에 모든 것을 맡기는 대신 여러 원두의 역할을 나누어 목표하는 컵 프로파일에 접근할 수 있기 때문입니다.
우유를 넣는 콜드브루 라테 역시 블렌드가 잘 맞는 영역입니다. 우유와 섞었을 때 섬세한 향이 약해질 수 있으므로 초콜릿·견과·캐러멜 계열의 향미와 충분한 바디를 가진 블렌드가 존재감을 유지하기 좋습니다.
| 구분 | 싱글오리진 | 블렌드 |
|---|---|---|
| 핵심 목적 | 원두 개성 표현 | 목표 향미 설계 |
| 추천 스타일 | 블랙 콜드브루 | 데일리·매장용 콜드브루 |
| 향미 방향 | 꽃·과일·산지 특성 | 초콜릿·견과·캐러멜 등 조합 가능 |
| 장점 | 개성과 차별화 | 균형과 일관성 설계 |
| 라테 활용 | 원두에 따라 선택 | 비교적 설계하기 쉬움 |
콜드브루 원두를 선택할 때 놓치기 쉬운 변수가 바로 로스팅입니다.
콜드브루 관능 연구에서는 로스팅 정도가 여러 향미 특성에 영향을 미치는 것으로 나타났습니다. 한 연구에서는 전반적으로 라이트 로스트가 floral·fruity 특성과 더 연관됐고, 다크 로스트는 burnt·bitter·roasted 특성과 더 연관됐습니다.
따라서 '에티오피 아니까 콜드브루에서도 꽃향이 날 것이다' 또는 '브라질이니까 무조건 고소할 것이다'라고 판단하는 것은 정확하지 않습니다. 같은 산지라도 로스팅 프로파일이 달라지면 컵의 인상이 크게 달라질 수 있습니다.
콜드브루 제조 사례를 조사한 다른 연구에서는 미디엄 로스트 아라비카를 사용하는 방식이 많이 관찰됐습니다. 다만 연구진 역시 콜드브루에는 아직 원두 종류, 로스팅, 분쇄도, 온도, 시간 등에 대해 하나로 정해진 최적의 표준이 존재하는 것은 아니라고 설명합니다.
싱글오리진인가 블렌드인가 → 산지가 어디인가만 볼 것이 아니라,
원두의 향미 목표 → 로스팅 → 추출 방식 → 음용 방식까지 함께 봐야 실제 맛에 가까운 선택을 할 수 있습니다.
그렇다면 실제 원두를 고를 때는 어떻게 접근하면 좋을까요? 저는 '어떤 원두가 좋은가'보다 '어떤 콜드브루를 만들 것인가'를 먼저 정하는 방법을 권합니다.
| 만들고 싶은 콜드브루 | 추천 방향 | 원두 선택 포인트 |
|---|---|---|
| 화사하고 향긋한 스타일 | 싱글오리진 | 꽃·과일 계열 향미가 뚜렷한 원두 |
| 깔끔한 블랙 콜드브루 | 싱글 또는 블렌드 | 단맛과 클린컵 중심 |
| 초콜릿·고소한 스타일 | 블렌드 | 초콜릿·견과·캐러멜 계열 |
| 콜드브루 라테 | 블렌드 추천 | 우유 속에서도 남는 바디와 단맛 |
| 시즌 한정 메뉴 | 싱글오리진 | 산지·가공법의 개성 강조 |
| 매장 상시 메뉴 | 블렌드 추천 | 목표 향미와 일관성 중심 |
아라비카와 로부스타의 차이도 참고할 만합니다. 2022년 Food Research International 연구에서는 커피 종(species)이 콜드브루의 조성과 지배적인 관능 특성에 영향을 미쳤습니다.
연구 조건에서 아라비카 콜드브루는 신맛과 커피 향미가 상대적으로 두드러진 반면, 로부스타에서는 쓴맛과 떫은 감각이 더 지배적으로 나타났고 카페인과 총 클로로겐산 함량도 높았습니다.
따라서 바디와 강도를 높이기 위해 로부스타를 블렌드에 활용하는 방법도 생각할 수 있지만, 단순히 많이 넣는다고 좋은 콜드브루가 되는 것은 아닙니다. 목표하는 맛에 맞춰 비율과 로스팅을 함께 테스트하는 편이 좋습니다.
결론은 의외로 간단합니다. 콜드브루에는 싱글오리진과 블렌드 중 하나가 절대적으로 우수한 것이 아닙니다.
원두 자체의 개성을 보여주고 싶다면 싱글오리진이 재미있습니다. 특히 블랙으로 마셨을 때 꽃향이나 과일향처럼 명확한 캐릭터가 살아나는 원두라면 기존 콜드브루와 다른 경험을 만들 수 있습니다.
반대로 매일 편하게 마실 수 있는 초콜릿·견과류·캐러멜 중심의 콜드브루나 우유와 함께 마시는 메뉴를 만들고 싶다면 잘 설계된 블렌드가 훨씬 효율적일 수 있습니다.
그리고 실제로 원두를 테스트한다면 싱글과 블렌드라는 이름만 비교하지 않는 것이 좋습니다. 같은 추출 비율과 분쇄도, 물, 온도, 시간으로 조건을 맞춘 뒤 향·단맛·산미·쓴맛·바디·후미를 비교해야 어떤 원두가 내 콜드브루에 맞는지 제대로 판단할 수 있습니다.
결국 좋은 콜드브루 원두를 고르는 기준은 '싱글인가 블렌드인가'가 아니라 내가 만들고 싶은 한 잔의 맛을 가장 정확하게 구현할 수 있는 원두인가입니다.
Chemical and sensory evaluation of cold brew coffees using different roasting profiles and brewing methods.
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Sensory Analysis of Full Immersion Coffee: Cold Brew Is More Floral, and Less Bitter, Sour, and Rubbery Than Hot Brew.
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Effects of brewing conditions and coffee species on the physicochemical characteristics, preference and dynamics of sensory attributes perception in cold brews.
Food Research International. 2022;151:110860.
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Cold Brew Coffee—Pilot Studies on Definition, Extraction, Consumer Preference, Chemical Characterization and Microbiological Hazards.
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