과테말라 생두를 구입하다 보면 상품명 뒤에 SHB라는 표기가 붙어 있는 경우가 많습니다. 어떤 생두에는 HB가 적혀 있고, SHB EP처럼 두 개의 약자가 함께 표시되기도 합니다.
그래서 처음 생두를 접하면 SHB를 스페셜티 등급이나 커핑 점수처럼 생각하기 쉽습니다. 하지만 과테말라 커피에서 SHB와 HB는 기본적으로 재배 고도와 그에 따른 생두의 경도·밀도 개념을 반영한 분류로 이해하는 것이 정확합니다.
고도가 높아지면 기온이 낮아지고 커피 체리의 성숙 속도가 달라지면서 생두 조직과 밀도에도 영향을 줄 수 있습니다. 과테말라에서 고도에 따른 분류가 오랫동안 사용된 이유도 여기에 있습니다.
SHB = Strictly Hard Bean
HB = Hard Bean
일반적으로 SHB가 HB보다 높은 고도에서 생산된 커피를 의미합니다. 다만 SHB라는 표시 하나만으로 커핑 점수나 최종적인 맛의 우열까지 결정되는 것은 아닙니다.
커피의 품질을 분류하는 방법은 생산국마다 다릅니다. 생두 크기를 기준으로 스크린 사이즈를 표시하기도 하고, 결점두 수나 재배 고도 등을 이용하기도 합니다.
과테말라에서는 전통적으로 재배 고도와 생두의 단단함을 연결한 분류가 널리 사용되어 왔습니다.
과테말라 국립커피협회인 Anacafé 역시 과테말라 커피의 품질에 영향을 주는 중요한 자연조건 가운데 하나로 다양한 고도와 미기후를 설명합니다.
최근 Anacafé의 품질 관련 자료에서도 생두 밀도는 생산지역의 고도에 크게 영향을 받는 변수이며, 상업적으로 HB와 SHB 같은 유형이 높은 밀도를 보이는 것으로 설명하고 있습니다.
다만 여기서 한 가지 주의할 점이 있습니다. 고도는 품질에 영향을 주는 여러 요소 가운데 하나입니다. 품종, 토양, 기온, 강수량, 수확 시점, 가공 및 건조 상태까지 최종적인 컵 품질에 함께 작용합니다.
과테말라의 전통적인 고도별 분류를 이해하면 SHB와 HB가 어디에 위치하는지 훨씬 쉽게 볼 수 있습니다.
| 분류 | 영문 | 전통적 고도 범위 |
|---|---|---|
| GW | Good Washed | 약 600m 이하 |
| EGW | Extra Good Washed | 약 600~750m |
| PW | Prime Washed | 약 750~900m |
| EPW | Extra Prime Washed | 약 900~1,050m |
| SH | Semi Hard Bean | 약 1,050~1,200m |
| HB | Hard Bean | 약 1,200~1,350m |
| FHB | Fancy Hard Bean | 약 1,350~1,500m |
| SHB | Strictly Hard Bean | 고지대 최상위 분류 |
과테말라 커피의 SHB 경계는 자료의 작성 시기와 상업적 사용 방식에 따라 약 1,350m 이상 또는 더 높은 구간으로 설명되는 경우가 있습니다. 과거 Anacafé 자료를 인용한 문헌에서는 FHB와 SHB를 더 세분화해 표시하기도 합니다.
따라서 생두 상품에 적힌 SHB를 볼 때는 약자만 보고 정확한 농장 고도를 단정하기보다 해당 로트의 실제 재배고도(m.a.s.l.)를 함께 확인하는 것이 좋습니다.
두 용어를 가장 단순하게 풀어보면 HB는 Hard Bean, 단단한 생두, SHB는 Strictly Hard Bean, 더욱 엄격하게 구분된 단단한 생두라는 뜻입니다.
전통적인 분류에서 HB는 대략 해발 1,200~1,350m 전후의 고지대 커피에 해당하고, SHB는 그보다 높은 고지대에서 생산되는 커피를 가리키는 데 사용됩니다.
| 비교 | HB | SHB |
|---|---|---|
| 정식 명칭 | Hard Bean | Strictly Hard Bean |
| 재배 위치 | 고지대 | HB보다 높은 고지대 |
| 생두 특성 | 단단하고 밀도가 높은 편 | 높은 밀도를 기대할 수 있음 |
| 상업적 인식 | 고지대 커피 | 과테말라의 대표적인 고지대 분류 |
| 컵 품질 보증 여부 | 보증하지 않음 | 보증하지 않음 |
즉, SHB와 HB의 가장 본질적인 차이는 단순히 '맛있는 것과 맛없는 것'이 아니라 생산 고도와 생두 밀도에 관한 분류라는 점입니다.
고지대는 일반적으로 저지대보다 기온이 낮습니다. 적절한 고산 환경에서는 커피 체리의 발달과 성숙이 상대적으로 천천히 진행될 수 있고, 이는 생두의 물리적 구조와 밀도에도 영향을 줍니다.
Anacafé 역시 과테말라 커피의 품질을 설명하면서 다양한 고도와 미기후를 중요한 배경으로 언급합니다. 특히 과테말라의 고지대 커피에서 향, 산미, 바디, 단맛과 같은 특성이 나타난다고 설명합니다.
이런 이유로 생두를 다루는 입장에서는 SHB라는 표시를 단순한 원산지 약어로만 볼 필요가 없습니다. 밀도가 높은 생두는 로스팅에서 열을 받아들이고 전달하는 방식도 달라질 수 있기 때문입니다.
다만 같은 SHB라도 수분함량, 수분활성도, 생두 크기, 품종, 가공법과 보관 상태가 모두 다릅니다. 로스팅 프로파일을 SHB라는 등급 하나만으로 결정하기 어려운 이유입니다.
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여기가 과테말라 커피 등급을 이해할 때 가장 많이 오해하는 부분입니다.
SHB라고 해서 무조건 HB보다 맛있다고 말할 수는 없습니다. SHB는 SCA 커핑에서 몇 점을 받았는지를 직접 나타내는 등급이 아니기 때문입니다.
실제 컵 품질은 훨씬 많은 조건에 의해 달라집니다.
- 커피 품종과 유전적 특성
- 농장의 실제 고도와 미기후
- 토양 및 재배 관리
- 체리의 성숙도와 수확 선별
- 워시드·내추럴·허니 등의 가공 방식
- 발효 및 건조 관리
- 생두 선별과 보관 상태
- 최종 커핑 품질
실제로 Anacafé가 운영하는 커피 품질대회에서도 단순히 SHB라는 표시만으로 순위를 결정하지 않습니다. 커피의 향미와 품질을 평가하기 위해 전문적인 관능평가와 커핑 과정이 사용됩니다.
따라서 SHB는 '좋은 품질을 만들어낼 가능성이 있는 고지대 환경에서 생산된 커피라는 정보'로 보는 것이 합리적입니다. 최종 품질 판정은 실제 생두 상태와 커핑을 통해 확인해야 합니다.
SHB는 고도·경도와 관련된 분류이고, 스페셜티 커피 평가는 생두의 물리적 상태와 컵의 향미 품질 등 별도의 평가가 필요합니다.
따라서 SHB 표시는 중요한 구매 정보이지만 커핑 결과를 대신할 수는 없습니다.
생두 상품명을 보면 Guatemala SHB EP처럼 표시되는 경우도 있습니다. 이때 SHB와 EP를 하나의 등급명으로 생각하기 쉽지만 서로 가리키는 정보가 다릅니다.
SHB는 주로 재배 고도와 생두 경도에 관한 정보입니다. 반면 생두 거래에서 함께 볼 수 있는 EP는 European Preparation을 의미하며 선별·준비 규격에 관한 표현으로 사용됩니다.
즉, Guatemala SHB EP라는 표기에는 고지대에서 생산된 SHB급 커피라는 정보와 함께 수출용 생두가 일정한 선별 과정을 거쳤다는 의미가 결합되어 있다고 이해하면 쉽습니다.
그래서 생두 명세서를 볼 때는 SHB, EP, 지역명, 농장명, 품종, 프로세싱을 각각 분리해서 읽는 습관을 들이는 것이 좋습니다.
과테말라 커피를 선택할 때 SHB 여부는 좋은 출발점입니다. 하지만 실제 로스팅과 품질 판단을 위해서는 그 다음 정보가 더 중요해질 수 있습니다.
예를 들어 같은 SHB라도 우에우에테낭고와 안티구아의 환경은 같지 않고, 같은 지역에서도 농장과 품종, 고도, 가공 방식에 따라 컵 프로파일이 크게 달라집니다.
따라서 생두를 선택할 때는 SHB 여부 → 실제 재배고도 → 지역 → 품종 → 프로세싱 → 수확연도 → 생두 물성 → 커핑 결과 순으로 정보를 넓혀서 확인하는 방식이 좋습니다.
특히 로스팅을 직접 한다면 SHB라는 문자만 보는 것보다 실제 생두의 밀도, 크기, 수분 상태와 테스트 로스팅 결과를 함께 보는 편이 훨씬 정확합니다.
결국 과테말라 SHB와 HB의 차이는 '커핑 점수의 차이'가 아니라 고도와 생두 경도를 중심으로 만들어진 분류의 차이입니다. SHB가 과테말라 고지대 커피를 이해하는 유용한 단서인 것은 맞지만, 그 세 글자만으로 한 커피의 품질을 모두 설명할 수는 없습니다.
생두를 볼 때 SHB를 최종 품질 판정표가 아니라 그 커피가 어디에서 어떤 환경으로 자랐는지를 읽기 위한 첫 번째 정보로 활용하면 과테말라 커피를 훨씬 정확하게 이해할 수 있습니다.
Q. SHB는 무슨 뜻인가요?
Strictly Hard Bean의 약자입니다. 과테말라를 비롯한 일부 중미 커피에서 높은 고도에서 생산된 밀도 높은 생두를 나타내는 분류로 사용됩니다.
Q. SHB와 HB 중 어느 등급이 더 높은가요?
고도에 따른 전통적인 분류에서는 SHB가 HB보다 높은 단계입니다. HB보다 더 높은 고도에서 재배되는 커피를 SHB로 분류합니다.
Q. 과테말라 SHB는 모두 스페셜티 커피인가요?
그렇지 않습니다. SHB는 고도와 생두 경도에 관한 분류이므로 스페셜티 커피 여부를 직접 의미하지 않습니다. 실제 컵 품질과 결점 상태 등을 별도로 확인해야 합니다.
Q. SHB EP의 EP도 고도 등급인가요?
아닙니다. 생두 거래에서 EP는 일반적으로 European Preparation을 의미하며 생두의 선별 및 준비 규격과 관련된 표현입니다.
1. Asociación Nacional del Café (Anacafé), Café de Guatemala
https://www.anacafe.org/cafe-de-guatemala/
2. Asociación Nacional del Café (Anacafé), Memoria de Labores 2021-2022
Anacafé 지역별 샘플의 고도 범위와 SHB·HB·Semi HB·Prime 등의 커피 유형 자료 참고
3. Asociación Nacional del Café (Anacafé), Boletín de Calidad de Cosecha
생두 밀도와 생산 고도, HB·SHB의 상업적 분류 관련 자료 참고
4. Universidad de San Carlos de Guatemala, 과테말라 커피 유형 및 재배 고도 자료
Anacafé Manual de Caficultura 자료를 인용한 고도별 Good Washed, Prime, Hard Bean, Strictly Hard Bean 등의 전통적 분류 참고
※ 과테말라의 고도별 커피 분류는 문헌의 작성 시기와 거래 관행에 따라 SHB의 경계 고도가 다르게 표기되는 사례가 있습니다. 실제 생두 구매 시에는 공급자가 제공하는 로트별 재배고도와 품질 명세를 함께 확인하는 것이 가장 정확합니다.