전 세계 로부스타(Robusta) 생산량의 40% 이상이 단 한 나라에서 나옵니다. 바로 베트남입니다. 저도 처음 이 수치를 접했을 때 솔직히 실감이 잘 안 됐습니다. "연유 커피의 나라" 정도로만 알고 있던 베트남이 사실은 전 세계 커피 가격을 움직이는 핵심 생산국이었다는 사실, 알고 계셨나요?
로부스타 강국 베트남, 그 묵직함의 정체
커피를 처음 공부할 때 에티오피아나 케냐 같은 아라비카(Arabica) 산지에만 눈이 갔습니다. 아라비카란 전 세계 커피 생산량의 약 60%를 차지하는 품종으로, 화려한 꽃향기와 밝은 산미가 특징입니다. 자연스럽게 로부스타는 그냥 저렴한 블렌딩용 원료 정도로 취급하고 넘어갔습니다.
그런데 막상 에스프레소 블렌드를 직접 테스트하면서 생각이 완전히 바뀌었습니다. 로부스타를 전체 배합의 10~15%만 넣어도 크레마(Crema)의 양과 지속력이 눈에 띄게 달라졌습니다. 크레마란 에스프레소 추출 시 상단에 형성되는 황금빛 거품층으로, 커피의 향미 성분이 농축된 부분입니다. 이 층이 두껍고 오래 유지될수록 에스프레소의 바디감과 향이 풍부해집니다. 로부스타 몇 퍼센트가 이 차이를 만들어낸다는 걸 제가 직접 경험하고 나서야 베트남 커피를 다시 보기 시작했습니다.
베트남이 로부스타 강국이 된 데는 분명한 이유가 있습니다. 1857년 프랑스 선교사들이 커피를 처음 들여온 이후, 식민지 시절 농장이 확대되면서 중앙고원(Central Highlands) 지역이 주요 산지로 자리를 잡았습니다. 닥락(Dắk Lắk), 럼동(Lâm Đồng), 지아라이(Gia Lai), 닥농(Dắk Nông) 등이 대표 생산지인데, 이 고원 지대는 고온 다습하고 병충해 저항성이 강한 로부스타 재배에 최적화된 환경입니다. 현재 베트남 전체 커피 생산량의 90~97%가 로부스타로 채워져 있습니다. [출처: World Coffee Research](https://worldcoffeeresearch.org/countries/vietnam)
생두를 직접 다뤄보면 베트남 로부스타는 밀도가 높고 단단합니다. 처음에는 이 특성을 간과하고 아라비카와 동일한 로스팅 프로파일을 적용했다가 원두 표면이 고르지 않게 나오는 경험을 여러 번 했습니다. 열전도율이 다르기 때문에 드럼 온도와 투입 시점을 조정해야 한다는 걸 몸으로 배운 셈입니다. 하지만 그렇게 제대로 로스팅된 베트남 로부스타에서는 다크초콜릿, 카카오, 구운 견과류 향이 분명하게 느껴집니다. 그냥 쓴 커피라는 선입견은 잘못된 로스팅이 만들어낸 오해였습니다.
베트남 로부스타의 향미적 특징을 정리하면 다음과 같습니다.
- 다크초콜릿·카카오 계열의 묵직한 단맛
- 구운 견과류와 흙내음(Earthy) 계열의 복합 향미
- 높은 카페인 함량과 강한 바디감
- 에스프레소 블렌드에서 크레마 안정성을 높이는 역할
- 인스턴트커피와 RTD(Ready-to-Drink) 캔커피 산업의 핵심 원료
핀 추출부터 스페셜티까지, 베트남 커피의 진화
베트남 커피 문화 이야기에서 핀(Phin)을 빼놓으면 뭔가 허전합니다. 핀이란 베트남 전통 금속 필터 추출 도구로, 종이 필터 없이 점적(點滴) 방식으로 커피를 천천히 내리는 방법입니다. 쉽게 말해 물이 한 방울씩 떨어지듯 시간을 두고 추출하기 때문에 농도가 매우 높고 로부스타 특유의 바디감이 그대로 살아납니다.
이 핀 추출 방식이 베트남의 독특한 음용 문화를 만들어냈습니다. 진하게 내린 커피에 연유를 넣고 얼음과 함께 마시는 카페 쓰어다(Càphê sữa đá)가 대표적입니다. 과거 신선한 우유 공급이 부족하던 시절 연유로 대체하면서 자연스럽게 정착된 문화입니다. 하노이의 명물 에그 커피(Egg Coffee) 역시 같은 맥락에서 탄생했습니다. 노른자와 연유를 거품 내어 커피 위에 올리는 방식인데, 처음 접하면 낯설지만 한 번 마시면 묘하게 잊히지 않는 맛입니다.
그렇다면 베트남 커피는 지금도 대량 생산 로부스타에만 머물고 있을까요? 최근 흐름은 그렇지 않습니다. 람동성과 달랏(Da Lat) 지역을 중심으로 스페셜티(Specialty) 시장을 겨냥한 고품질 커피 생산이 활발해지고 있습니다. 스페셜티 커피란 미국스페셜티커피협회(SCA) 기준 100점 만점에 80점 이상을 받은 커피를 의미하며, 향미, 산미, 균형감 등을 종합적으로 평가합니다. 내추럴 프로세스(Natural Process)나 허니 프로세스(Honey Process) 같은 정제 방식을 적용한 베트남 로부스타도 등장하고 있습니다. 내추럴 프로세스란 커피 열매를 수확한 후 과육을 제거하지 않고 그대로 건조하는 방식으로, 과일향과 단맛이 풍부하게 살아납니다. [출처: Perfect Daily Grind](https://perfectdailygrind.com/2021/12/a-breakdown-of-vietnamese-coffee-producing-regions/)
현장에서 다양한 고객들을 만나보면, 생각보다 많은 분들이 화려한 산미보다 묵직한 바디감과 진한 커피 맛을 원합니다. 그분들에게 "이 맛의 상당 부분이 베트남 로부스타 덕분입니다"라고 설명하면 대부분 의외라는 반응을 보입니다. 베트남 커피는 화려하게 주목받지 않아도 이미 오래전부터 우리가 마시는 커피의 구조를 묵묵히 받쳐왔습니다.
기후 변화는 이 구조에 위협이 되고 있습니다. 가뭄과 폭우, 기온 상승으로 인한 베트남 로부스타 생산 감소가 세계 커피 가격 상승의 주요 원인 중 하나로 분석되고 있습니다. 베트남이 흔들리면 전 세계 커피 가격이 흔들린다는 뜻입니다. 커피 한 잔의 가격 뒤에 이런 이야기가 있다는 걸, 아이스 아메리카노를 마실 때 한 번쯤 떠올려보시면 어떨까요.
베트남 커피를 저평가해온 시각이 바뀌고 있는 지금, 직접 핀 추출로 카페 쓰어다를 한 번 만들어보시길 권합니다. 연유의 달콤함과 로부스타의 묵직함이 어우러지는 그 한 모금에서, 베트남 커피가 왜 세계 시장을 움직이는지 바로 느낄 수 있을 것입니다.
참고: https://worldcoffeeresearch.org/countries/vietnam, https://perfectdailygrind.com/2021/12/a-breakdown-of-vietnamese-coffee-producing-regions/