커피추출9 TDS 추출 수율 공식으로 끝내는 에스프레소 농도 세팅의 모든 것 처음 에어로스터기를 직접 설계하고 테스트하던 시절, 저는 아무리 공들여 로스팅해도 추출할 때마다 맛이 달라지는 문제로 며칠을 끙끙 앓았습니다. 그때 TDS와 추출 수율이라는 두 수치를 기준으로 삼기 시작하면서 비로소 커피가 제 손안에서 일관되게 움직이기 시작했습니다. 감각만으로는 절대 잡을 수 없었던 그 재현성을, 데이터가 만들어준 겁니다. TDS와 추출 수율, 이 두 숫자가 커피 맛을 결정한다커피 교육 현장에서 수강생들에게 가장 먼저 물어보는 게 있습니다. "오늘 추출한 커피가 어제랑 똑같은 맛이었나요?" 대부분 "아니요"라고 답합니다. 그리고 그 이유를 "원두가 달라서", "손이 달라서"라고 말합니다. 틀린 말은 아니지만, 진짜 원인을 짚지 못한 답입니다.핵심은 TDS(Total Dissolved S.. 2026. 7. 14. 채널링(Channeling) 현상: 물리학으로 본 에스프레소 추출의 실패 요인 처음 머신을 설계할 때 채널링(Channeling)이 단순히 탬핑을 못해서 생기는 문제라고 생각했습니다. 그런데 실제로 유체 흐름을 분석하면서 알게 됐습니다. 이건 바리스타의 실력 문제가 아니라, 9기압이라는 고압 환경에서 물이 반드시 만들어내려는 물리 현상이었습니다. 채널링이 왜 생기는지, 그리고 이를 막으려는 업계의 시도가 정말 옳은 방향인지 — 두 가지를 함께 짚어보겠습니다.채널링의 물리적 원인 — 9 기압이 만들어내는 균열채널링을 이해하려면 먼저 다공성 매질(Porous Medium)이라는 개념부터 잡아야 합니다. 여기서 다공성 매질이란 무수히 많은 미세한 구멍이 뚫린 고체 구조물을 말하는데, 에스프레소 추출에서 커피 퍽(Coffee Puck)이 바로 이 역할을 합니다. 문제는 이 다공성 매질을 .. 2026. 7. 6. World Brewers Cup 우승자의 하리오 스위치 레시피 (악마의 레시피, 추출 원리, 침출식) 하리오 스위치를 사두고 막연하게 써왔던 분들이라면 이 글이 반가울 겁니다. 저도 한동안 스위치를 그냥 뜸 들일 때 잠그는 도구 정도로만 쓰고 있었는데, 추출 원리를 거꾸로 뒤집은 방법을 알게 된 뒤로는 완전히 달라졌습니다. 같은 원두, 같은 장비인데 맛이 이렇게 달라질 수 있다는 게 솔직히 놀라웠습니다. 기존 방식과 완전히 반대였던 추출 원리 일반적으로 하리오 스위치를 사용하면 초반에 스위치를 닫아 침출(Immersion) 방식으로 뜸을 들이는 경우가 많습니다. 침출식이란 커피 가루를 물에 담가두어 성분을 우려내는 방식으로, 프렌치프레스나 에어로프레스와 원리가 같습니다. 물이 아래로 흘러내리지 않고 가루와 접촉하는 시간이 길어지는 게 핵심입니다. 그런데 제가 직접 써보니 이 방식이 항상 좋은 결과를 주지.. 2026. 6. 10. 월드 브루어스컵 챔피언의 브루잉 레시피 (추출 원리, 분쇄도, 열원 제어) 집에서 드립 커피를 내릴 때마다 매번 맛이 달라져서 답답했던 적 있으신가요. 저도 커피 장비를 직접 설계하면서도 정작 집에서 내리는 핸드드립 한 잔은 들쭉날쭉했습니다. 그 갈증을 풀어준 것이 2016 월드 브루어스컵 챔피언 테츠 카스야(Tetsu Kasuya)의 4:6 브루잉 메서드였습니다. 누구나 일정한 맛을 내지 못하는 이유, 추출 원리에 있습니다 핸드드립이 어렵게 느껴지는 가장 큰 이유는 변수가 너무 많다는 데 있습니다. 물 온도, 붓는 속도, 뜸 들이는 시간, 분쇄도(Grind Size)까지 하나라도 어긋나면 맛이 확 달라집니다. 여기서 분쇄도란 원두를 얼마나 굵게 혹은 가늘게 가느냐를 말하는 것으로, 입자 크기에 따라 물이 원두를 통과하는 속도와 성분 용출량이 결정되는 핵심 변수입니다. 4:6.. 2026. 6. 9. 핸드드립 드리퍼 발전사 (드리퍼 구조, 추출 설계, 스페셜티) 같은 원두인데 드리퍼만 바꿨더니 커피 맛이 완전히 달라진 경험, 한 번쯤 있지 않으신가요. 처음 이 현상을 마주쳤을 때 저도 솔직히 제 실력 탓을 했습니다. 그런데 직접 다섯 가지 드리퍼를 나란히 놓고 같은 원두로 추출해보고 나서야 깨달았습니다. 이건 실력의 문제가 아니라 드리퍼 구조 자체가 만들어내는 차이였습니다. 드리퍼는 단순한 깔때기가 아니라, 물의 흐름과 커피층의 저항을 설계한 결과물입니다. 핸드드립 드리퍼 발전사 핸드드립 드리퍼의 출발점은 1908년 독일의 Melitta Bentz로 거슬러 올라갑니다. 당시 커피는 금속 필터나 천 필터를 사용해 탁하고 미분이 많았는데, Melitta Bentz는 금속 용기에 구멍을 뚫고 종이를 필터로 사용하는 방식을 고안했습니다. 이것이 세계 최초의 종이 커피 .. 2026. 5. 26. 케멕스 드리퍼 (클린컵, 전용 필터, 브루잉 퍼포먼스) 처음 케멕스를 손에 쥐었을 때, 솔직히 이게 커피 도구인지 인테리어 소품인지 헷갈렸습니다. 유리 몸체에 나무 손잡이, 그리고 가죽 끈까지. 1941년에 독일 출신 화학자 피터 슐룸봄이 실험실 플라스크에서 영감을 받아 만들었다는 배경을 알고 나니, 그 생김새가 왜 그렇게 낯설면서도 단정한지 이해됐습니다. 이 글은 케멕스를 처음 써본 순간부터 카페에서 실제로 운영해 본 경험까지, 제가 직접 겪어보며 느낀 것들을 솔직하게 담았습니다. 클린컵의 정체, 전용 필터가 만드는 맛 케멕스를 처음 사용했을 때 가장 인상 깊었던 건 "향의 분리감"이었습니다. 같은 에티오피아 워시드 원두를 V60으로 내렸을 때와 비교해도 전혀 다른 결과가 나왔습니다. 마치 커피를 마신다기보다 잘 우려낸 홍차를 마시는 것 같은 느낌이었는데,.. 2026. 5. 24. 이전 1 2 다음
