로스팅을 막 끝낸 원두에서 강한 향이 올라오면 당장 커피를 내려보고 싶어 집니다. 흔히 “원두는 신선할수록 맛있다”고 생각하기 때문입니다.
그런데 실제로 로스팅 직후 원두를 에스프레소 머신이나 핸드드립으로 추출해 보면 예상과 다른 결과가 나올 수 있습니다. 드립에서는 원두가 지나치게 부풀고 물이 쉽게 스며들지 않거나, 에스프레소에서는 크레마가 과도하게 형성되면서 추출 상태가 안정적이지 않을 수 있습니다.
이 현상을 이해하려면 원두 디개싱(Degassing)을 알아야 합니다. 단순히 '가스를 빼는 숙성 과정'이라고 생각하기 쉽지만, 실제로는 로스팅 과정에서 생성되어 원두 내부에 남아 있는 이산화탄소(CO₂)가 추출과 보관 과정에서 빠져나오는 현상입니다.
디개싱이 충분히 진행되지 않은 원두에는 상대적으로 많은 CO₂가 남아 있습니다. 이 가스는 물과 커피 입자의 접촉과 추출 중 유체의 흐름에 영향을 줄 수 있습니다.
따라서 로스팅 직후의 강한 향과 많은 크레마가 곧 가장 좋은 추출 상태를 의미하는 것은 아닙니다. 적절한 디개싱은 커피의 추출을 다루기 쉽게 만드는 과정으로 볼 수 있습니다.
생두가 로스팅되면 높은 온도에서 여러 화학반응이 진행됩니다. 이 과정에서 다양한 향미 성분과 함께 가스가 만들어지고, 그중 큰 비중을 차지하는 것이 이산화탄소(CO₂)입니다.
로스팅 중 만들어진 가스가 모두 즉시 밖으로 빠져나가는 것은 아닙니다. 상당 부분이 다공성 구조를 가진 볶은 원두 내부에 남았다가 보관하면서 서서히 방출됩니다. 이 현상을 일반적으로 디개싱이라고 부릅니다.
2018년 Journal of Agricultural and Food Chemistry에 발표된 Smrke 등의 연구에서도 로스팅 과정에서 만들어진 가스 일부가 원두 내부에 갇혀 있다가 저장 중 점진적으로 방출되고, 분쇄와 추출 과정에서는 훨씬 빠르게 방출된다고 설명합니다.
특히 갓 볶은 원두를 분쇄하면 상황이 크게 달라집니다. 연구에서는 신선하게 볶은 커피의 경우 분쇄 과정과 직후에 갇혀 있던 가스의 상당 부분이 빠르게 방출되는 현상이 관찰됐습니다.
문제의 핵심은 원두 속 CO₂가 추출하는 순간에도 계속 빠져나온다는 것입니다.
뜨거운 물이 커피 입자와 만나면 원두 내부에 남아 있던 가스가 방출됩니다. 필터 커피에서 볼 수 있는 블루밍(Blooming)이 대표적인 현상입니다.
적당한 블루밍은 자연스럽지만 가스가 매우 많은 상태에서는 물이 커피 입자 사이로 균일하게 침투하는 과정에 영향을 줄 수 있습니다. 결국 추출 조건을 일정하게 맞추기가 까다로워질 수 있습니다.
CO₂는 로스팅 후 자연스럽게 발생하는 물질이며 커피의 물리적 신선도를 보여주는 지표 가운데 하나입니다.
문제는 CO₂의 존재 자체보다 현재 남아 있는 가스량에 맞춰 추출 조건을 조절하지 않았을 때 발생할 가능성이 큽니다.
갓 볶은 원두로 핸드드립을 하면 가장 쉽게 볼 수 있는 변화가 강한 블루밍입니다.
물을 붓자마자 커피층이 크게 부풀어 오르고 수많은 기포가 발생합니다. Specialty Coffee Association(SCA) 역시 신선한 커피에서 필터 브루잉의 블룸이 더 강하게 나타나는 이유를 원두의 다공성 구조 안에 남아 있던 CO₂가 추출 과정에서 방출되기 때문이라고 설명합니다.
여기서 눈여겨봐야 할 부분은 커피가 크게 부풀었다고 해서 추출이 잘되고 있다는 뜻은 아니라는 점입니다.
가스가 활발하게 방출되는 동안 물과 커피 입자의 접촉이 불균일해질 수 있으므로, 같은 레시피를 사용하더라도 충분히 안정된 원두와는 다른 추출 양상을 보일 수 있습니다.
실제로 드립할 때는 블루밍 단계에서 가스가 빠져나갈 시간을 확보하고, 커피층 전체가 고르게 젖도록 붓는 것이 유리합니다.
에스프레소에서는 디개싱 상태의 영향이 더욱 눈에 띌 수 있습니다. 높은 압력 아래에서 추출하기 때문에 원두에 남아 있는 가스는 크레마와 유체의 흐름에 영향을 줄 수 있기 때문입니다.
신선한 원두로 에스프레소를 추출했을 때 크레마가 유난히 풍성하게 생기는 것도 CO₂와 관련이 있습니다.
그렇다고 크레마가 많을수록 좋은 에스프레소라고 판단해서는 안 됩니다. 크레마의 양에는 원두의 신선도뿐 아니라 로스팅 정도, 원두 종류, 추출 조건 등 여러 요소가 관여합니다.
SCA가 소개한 커피 신선도 연구에서는 같은 커피라도 보관 기간에 따라 에스프레소의 흐름 특성이 달라졌고, 동일한 결과를 얻기 위해 분쇄도를 조정해야 했다고 설명합니다. 즉 원두의 가스 상태는 단순히 크레마의 양뿐 아니라 추출의 유동 특성과도 연결됩니다.
| 구분 | 디개싱이 덜 된 원두 | 디개싱이 진행된 원두 |
|---|---|---|
| CO₂ | 상대적으로 많음 | 점차 감소 |
| 핸드드립 | 블루밍이 매우 활발할 수 있음 | 상대적으로 안정적인 블루밍 |
| 에스프레소 | 크레마가 풍성하게 나타날 수 있음 | 크레마 변화가 상대적으로 완만 |
| 추출 세팅 | 가스 상태의 영향을 크게 받을 수 있음 | 상대적으로 세팅하기 쉬워질 수 있음 |
| 주의점 | 강한 가스 방출을 고려해야 함 | 시간이 너무 지나면 향미 저하도 고려 |
그렇다면 로스팅 후 며칠을 기다려야 할까요?
이 질문에 모든 커피에 적용되는 하나의 숫자로 답하기는 어렵습니다. 디개싱 속도가 로스팅 조건과 원두 상태에 따라 달라지기 때문입니다.
Wang과 Lim의 연구에서는 로스팅 정도와 로스팅 온도·시간 조건에 따라 잔류 CO₂와 디개싱 속도가 달라지는 것으로 나타났습니다. 같은 로스팅 정도에서도 고온·단시간 로스팅과 저온·장시간 로스팅의 CO₂ 방출 속도에 차이가 관찰됐습니다.
SCA가 소개한 연구에서도 빠르고 강하게 볶은 커피와 상대적으로 천천히 볶은 커피는 가스의 보유량과 방출 속도가 다르게 나타날 수 있다고 설명합니다.
그래서 “라이트 로스트는 무조건 며칠, 다크 로스트는 무조건 며칠”과 같은 공식보다는 자신이 사용하는 원두의 로스팅 프로파일과 실제 추출 변화를 함께 보는 편이 현실적입니다.
- 로스팅 정도와 로스팅 프로파일
- 원두의 구조와 품종
- 보관 온도와 환경
- 분쇄 시점과 분쇄도
- 에스프레소인지 필터 브루잉인지
이런 요소를 함께 살펴야 적절한 사용 시점을 찾을 수 있습니다.
카페를 운영하거나 직접 로스팅을 하다 보면 충분히 안정되지 않은 원두를 사용해야 하는 상황도 생깁니다. 이럴 때는 단순히 기존 레시피를 그대로 적용하기보다 원두 상태에 맞춰 추출을 다시 관찰하는 것이 좋습니다.
핸드드립이라면 블루밍 때 원두가 얼마나 부풀고 가스가 어느 정도 빠져나오는지 확인해 보세요. 평소보다 반응이 매우 강하다면 블루밍 과정에서 커피층 전체가 충분히 젖고 가스가 빠져나갈 여유를 주는 방법을 시험할 수 있습니다.
에스프레소라면 크레마만 보고 판단하기보다 추출 시간, 추출량, 유속, 맛을 함께 봐야 합니다. 원두가 하루 이틀씩 안정되면서 같은 분쇄도에서도 추출 양상이 변할 수 있으므로 분쇄도를 고정한 채 원두만 탓하는 것도 정확한 접근은 아닙니다.
같은 로트의 원두를 로스팅 후 경과일별로 추출해 기록해 보세요.
① 분쇄도
② 도징량
③ 추출량
④ 추출 시간
⑤ 크레마와 유속
⑥ 산미·단맛·쓴맛·향의 변화
이렇게 기록하면 단순히 '며칠 숙성'이라는 숫자보다 내 로스팅과 추출 환경에 맞는 실제 사용 시점을 찾기 쉽습니다.
디개싱이 덜 된 원두가 반드시 맛없는 것은 아닙니다. 반대로 로스팅 직후라서 무조건 가장 맛있는 것도 아닙니다.
핵심은 로스팅 후 원두 내부에 남아 있는 CO₂가 계속 변화하고 있으며 그 변화가 추출에도 영향을 준다는 사실입니다.
특히 핸드드립에서는 블루밍, 에스프레소에서는 크레마와 추출 흐름의 변화로 그 차이를 관찰하기 쉽습니다.
그리고 디개싱을 이해할 때 가장 조심해야 할 것이 '정답 날짜'를 만드는 것입니다. 연구 결과를 보더라도 로스팅 정도와 프로파일에 따라 가스의 생성량과 방출 속도가 달라집니다.
결국 좋은 방법은 내가 사용하는 원두를 직접 경과일별로 추출하면서 기록하는 것입니다. 언제 향이 가장 선명한지, 언제 추출이 안정되는지, 어느 시점부터 향미가 떨어지는지를 함께 확인하면 그 원두에 맞는 사용 구간을 찾을 수 있습니다.
커피에서 '신선함'은 단순히 로스팅 날짜가 얼마나 가까운가의 문제가 아닙니다. 원두가 지금 어떤 상태에 있고 그 상태에 맞춰 어떻게 추출하느냐가 한 잔의 결과를 더 크게 바꿀 수 있습니다.
Q. 로스팅하자마자 커피를 마시면 안 되나요?
마실 수 있습니다. 다만 원두 내부에 CO₂가 많이 남아 있는 시기에는 추출 특성이 달라질 수 있습니다. 로스팅 직후와 며칠 후의 커피를 같은 조건으로 비교해 보면 차이를 이해하기 좋습니다.
Q. 블루밍이 많이 일어나면 원두가 좋은 건가요?
강한 블루밍은 원두에 남아 있던 CO₂가 활발하게 방출되고 있다는 신호가 될 수 있지만, 그 자체가 원두 품질이나 좋은 맛을 보장하는 지표는 아닙니다.
Q. 크레마가 많으면 에스프레소가 맛있는 건가요?
반드시 그렇지는 않습니다. 신선한 커피에서 CO₂로 인해 풍성한 크레마가 나타날 수 있지만 크레마의 양만으로 추출 품질을 평가하기는 어렵습니다. 실제 맛과 추출량, 시간, 유속 등을 함께 확인하는 편이 좋습니다.
Q. 원두는 며칠 디개싱해야 하나요?
모든 원두에 동일하게 적용되는 날짜를 정하기 어렵습니다. 로스팅 정도와 프로파일, 보관 조건, 추출 방식 등에 따라 디개싱 속도가 달라질 수 있기 때문입니다.
• Specialty Coffee Association, Coffee Decoded: What is “freshly roasted” coffee?
• Specialty Coffee Association, The Science of Coffee Freshness, Samo Smrke
• Smrke S. et al. (2018), Time-Resolved Gravimetric Method To Assess Degassing of Roasted Coffee, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66(21), 5293–5300.
• Wang X., Lim L.T. (2014), Effect of roasting conditions on carbon dioxide degassing behavior in coffee, Food Research International, 61, 144–151.
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