같은 원두를 사용하고 물과 추출 온도까지 비슷하게 맞췄는데도 침출식 콜드브루와 투과식 콜드브루의 맛은 꽤 다르게 느껴질 때가 있습니다.
한쪽에서는 단맛과 묵직한 질감이 두드러지고, 다른 쪽에서는 향의 윤곽이나 쌉쌀한 인상이 더 선명하게 느껴지기도 합니다. 단순히 추출 시간이 달라서 생기는 차이라고 보기에는 조금 더 복잡합니다.
저는 실제로 콜드브루를 여러 조건에서 만들어 보면서 이 차이를 추출량만으로 설명해서는 안 된다고 생각하게 됐습니다.
침출식과 투과식은 물이 커피를 만나는 방식이 다르고, 추출된 커피가 머무는 방식도 다릅니다. 여기에 하나를 더 살펴봐야 합니다. 바로 추출 과정에서 물과 커피, 공기가 어떻게 접촉하느냐입니다.
침출식과 투과식은 단순히 '담가 놓느냐, 떨어뜨리느냐'의 차이가 아닙니다.
물의 이동, 농도 구배, 추출액의 이동, 공기와 만나는 지점이 서로 다릅니다. 이런 구조적인 차이가 최종적인 성분 조성과 향미 차이에 관여할 수 있습니다.
다만 현재 연구만으로 어느 한 방식이 무조건 더 많이 산화된다고 단정하기는 어렵습니다. 이 글에서는 확인된 추출 연구와 실제 추출에서 관찰한 경험을 구분해서 살펴보겠습니다.
먼저 두 추출 방식을 단순하게 생각해 보겠습니다.
침출식(immersion)은 분쇄한 커피를 일정량의 물에 담가 일정 시간 동안 추출하는 방식입니다. 커피와 물이 같은 공간에 머물고, 추출이 끝난 뒤 커피 찌꺼기를 걸러냅니다.
반면 투과식 또는 드립식은 새로운 물이 커피층으로 들어오고, 커피층을 통과한 추출액이 아래로 빠져나가는 구조입니다. 우리가 흔히 콜드드립이나 더치커피라고 부르는 장치가 여기에 해당합니다.
이 차이는 생각보다 큽니다.
| 비교 항목 | 침출식 | 투과식 |
|---|---|---|
| 물의 움직임 | 커피와 함께 머무름 | 새로운 물이 계속 유입 |
| 추출액 | 같은 용기 안에 존재 | 추출되면서 아래로 이동 |
| 농도 변화 | 전체 용액의 농도가 점차 증가 | 커피층 위치와 시간에 따라 달라짐 |
| 농도 구배 | 시간이 지나며 점차 감소 | 새로운 물의 유입으로 유지되기 쉬움 |
| 공기 접촉 | 용기 표면·헤드스페이스 중심 | 급수·커피층·낙하·수집 단계 등 구조에 따라 다양 |
실제 연구에서도 같은 저온 조건에서 cold dripping이 immersion보다 높은 추출률을 보인 사례가 있습니다. 즉 물의 온도뿐 아니라 추출 장치의 구조와 물이 이동하는 방식 자체가 추출 결과에 영향을 준다는 의미입니다.
침출식에 물을 처음 부으면 커피 입자 내부와 주변 물 사이에는 큰 농도 차이가 존재합니다. 여러 수용성 성분이 물속으로 이동하면서 추출액의 농도는 점차 올라갑니다.
시간이 지나면 상황이 달라집니다. 이미 물속에 많은 커피 성분이 녹아 있기 때문에 커피 입자와 추출액 사이의 농도 차이가 처음보다 작아집니다.
그래서 침출식에서는 단순히 시간을 계속 늘린다고 처음과 같은 속도로 추출이 진행되는 것은 아닙니다. 콜드브루의 카페인과 클로로겐산 추출 연구에서도 시간과 분쇄도 등에 따라 물질이동과 최종 농도가 달라지는 것이 확인되어 왔습니다.
산소 접촉도 같은 구조 안에서 생각할 수 있습니다.
밀폐 용기를 사용한다면 추출액이 외부의 새로운 공기와 계속 접촉하는 상황은 상당 부분 제한할 수 있습니다. 하지만 침출식이라고 산소 접촉이 없는 것은 아닙니다.
처음 사용한 물에는 용존산소가 존재하고, 물을 붓고 교반하는 과정에서도 공기와 접촉합니다. 용기 안의 빈 공간, 즉 헤드스페이스에 존재하는 공기도 생각해야 합니다.
단순히 '밀폐했는가'만 볼 것이 아니라 물을 붓는 과정, 교반, 용기의 헤드스페이스, 여과 과정, 여과 후 보관까지 하나의 과정으로 보는 편이 좋습니다.
투과식은 구조가 전혀 다릅니다.
위에서 상대적으로 새로운 물이 공급되고, 그 물이 커피층을 통과한 다음 추출액으로 아래에 모입니다.
이 구조에서는 커피층이 계속 상대적으로 농도가 낮은 물과 접촉할 수 있기 때문에 침출식과 다른 농도 구배가 만들어집니다. 실제 연구에서도 같은 온도에서 드립 방식과 침출 방식의 추출 효율과 최종 성분에 차이가 나타났습니다.
2025년 발표된 연구에서는 전통적인 침출식 콜드브루와 아이스 드립을 비교했을 때 카페인과 클로로겐산 농도뿐 아니라 일부 핵심 휘발성 향기 성분에서도 차이가 나타났습니다.
흥미로운 것은 여기서부터입니다.
일반적인 콜드드립 장치를 보면 물이 떨어지고, 커피층을 지나고, 추출액이 다시 아래 서버로 떨어집니다.
장치 설계에 따라 정도는 크게 달라지지만 액체가 이동하고 새로운 표면이 만들어지는 지점이 침출식보다 다양할 수 있습니다.
바로 이 부분 때문에 저는 투과식 콜드브루를 볼 때 추출 수율만큼이나 공기와 접촉하는 구조에도 관심을 갖습니다.
추출과 산화는 같은 현상이 아닙니다. 추출은 원두 안의 성분이 물로 이동하는 과정이고, 산화는 산소가 관여하는 화학적 변화입니다.
그런데 실제 콜드브루에서는 이 두 과정이 완전히 따로 존재하지 않습니다.
커피의 향을 구성하는 휘발성 물질은 추출과 보관 조건에 따라 변화할 수 있고, 저장 온도가 높아질수록 휘발성 성분과 관능 품질의 변화가 커진다는 연구 결과도 있습니다.
따라서 콜드브루를 연구하거나 레시피를 만들 때는 '얼마나 추출됐는가'와 '추출된 뒤 어떻게 변하고 있는가'를 함께 볼 필요가 있습니다.
여러 조건으로 침출식과 투과식을 테스트하면서 저는 두 방식의 맛 차이를 단순히 농도나 추출 수율만으로 설명하기 어렵다는 생각을 많이 했습니다.
특히 투과식은 물이 들어오고 커피층을 통과한 추출액이 밖으로 빠져나가는 과정이 계속 이어집니다. 장치에 따라서는 추출액이 방울 형태로 떨어져 서버에 모이기도 합니다.
반면 침출식은 커피와 물이 한 용기 안에 머물며 추출됩니다. 밀폐 상태와 교반 조건을 일정하게 관리하면 외부 공기와 만나는 환경 역시 투과식 장치와는 상당히 달라집니다.
제가 실제 맛을 비교했을 때도 이런 구조의 차이가 단순한 추출량 이상의 차이를 만드는 것처럼 느껴졌습니다. 그래서 저는 콜드브루 레시피를 볼 때 추출 시간뿐 아니라 산소와 접촉하는 경로까지 하나의 변수로 생각합니다.
다만 이것을 '투과식은 침출식보다 무조건 산화가 빠르다'라고 일반화해서는 안 됩니다.
장치가 얼마나 개방되어 있는지, 추출액이 어떤 형태로 떨어지는지, 헤드스페이스가 얼마나 되는지, 온도와 추출 시간이 어떤지에 따라 결과가 달라질 수 있기 때문입니다.
무엇보다 현재 공개된 연구만으로는 동일한 원두와 농도, 온도 등의 조건을 통제한 뒤 침출식과 투과식의 산소 전달량과 산화 정도를 직접 비교해 어느 쪽이 더 크다고 일반화하기에는 근거가 충분하지 않습니다.
그래서 제가 말하는 '산화 방식이 다르다'는 것은 우선 산소와 접촉할 수 있는 물리적 경로와 추출 환경이 서로 다르다는 의미에 가깝습니다.
그렇다면 이런 차이가 실제 컵에서는 어떻게 나타날까요?
연구에서도 침출식과 드립식은 동일한 향미를 보이지 않았습니다. 2021년 연구에서는 cold dripping이 상대적으로 쓴맛과 로스티한 특성이 강하게 평가된 반면, cold immersion에서는 단맛과 너티, 캐러멜, 몰트 계열 특성이 두드러졌습니다.
2025년의 비교 연구에서도 아이스 드립에서는 특정 조건에서 꽃·과일 계열에 기여하는 리날룰이 확인된 반면, 전통 콜드브루에서는 로스티한 향에 기여하는 다른 성분이 특징적으로 나타났습니다.
여기서 주의할 점이 있습니다. 이런 차이가 전부 산화 때문에 발생했다고 해석해서는 안 됩니다.
분쇄도, 물의 유량, 추출 시간, 온도, 추출 수율과 성분별 용출 특성이 동시에 영향을 미치기 때문입니다.
| 맛에 영향을 주는 변수 | 살펴볼 부분 |
|---|---|
| 분쇄도 | 표면적과 물질이동 속도 변화 |
| 물의 흐름 | 침출과 투과의 농도 구배 차이 |
| 추출 시간 | 성분별 용출 정도 변화 |
| 온도 | 추출 및 향미 성분 변화에 영향 |
| 산소 접촉 | 용존산소·헤드스페이스·낙하·교반 등 |
| 추출 후 보관 | 온도·시간에 따른 향미 변화 |
산소의 영향을 하나의 변수로 관리하고 싶다면 추출 방식의 이름보다 실제 장비에서 커피가 만들어지는 경로를 보는 것이 더 현실적입니다.
- 침출 용기의 불필요한 헤드스페이스가 너무 크지 않은지
- 추출 중 필요 이상의 교반을 반복하고 있지는 않은지
- 투과식에서 추출액이 지나치게 높은 위치에서 낙하하지 않는지
- 완성된 커피를 넓게 열린 용기에 오래 방치하지 않는지
- 추출 후 빠르게 밀폐·냉장 관리하고 있는지
특히 콜드브루는 추출이 끝난 순간이 제품의 끝이 아닙니다. 실제로는 여과, 이동, 희석, 병입, 냉장 보관을 거쳐 마시게 됩니다.
저는 오히려 이 후반 과정이 상당히 중요하다고 봅니다.
잘 추출한 커피도 넓은 용기에 오래 노출하거나 높은 온도에서 보관하면 처음 의도했던 향미를 그대로 유지하기 어렵습니다. 실제 저장 연구에서도 낮은 온도는 커피의 휘발성 성분 변화를 늦추는 방향으로 나타났습니다.
같은 원두를 침출식과 투과식으로 비교할 때는 추출 직후에만 마시지 말고 추출 직후 → 24시간 → 48시간처럼 동일한 밀폐·냉장 조건에서 향미 변화를 함께 기록해 보는 것도 흥미롭습니다.
다만 이때 느껴지는 변화가 모두 산화만의 결과라고 단정하지 말고 향의 감소, 산미의 변화, 쓴맛과 후미의 변화 등을 각각 기록하는 것이 좋습니다.
결국 같은 원두로 만든 콜드브루의 맛이 달라지는 이유는 추출 시간이 다르기 때문만은 아닙니다.
침출식에서는 커피와 물이 하나의 용액 안에서 함께 머물며 농도 구배가 점차 줄어듭니다. 반면 투과식에서는 새로운 물이 계속 유입되고 추출액이 커피층 밖으로 이동합니다.
이 구조적인 차이는 추출 효율과 최종 성분 조성을 바꾸고, 실제 연구에서도 침출식과 드립식 사이의 화학적·관능적 차이가 확인되고 있습니다.
그리고 제가 실제 추출을 반복하면서 한 가지 더 살펴보게 된 것이 산소와 접촉하는 방식입니다.
침출식의 헤드스페이스와 교반, 투과식의 급수와 낙하, 추출액의 수집 과정은 서로 같은 환경이 아닙니다. 그래서 두 방식의 산화를 이야기하려면 단순히 '몇 시간 추출했다'는 숫자만으로는 부족하다고 생각합니다.
커피가 물과 어떻게 만나고, 추출액이 어떻게 이동하며, 그 과정에서 공기와 어디에서 만나는가.
저는 이 세 가지를 함께 봐야 침출식과 투과식 콜드브루의 맛 차이를 조금 더 제대로 이해할 수 있다고 봅니다.
그리고 이 관점으로 접근하면 콜드브루 레시피도 단순한 원두와 물의 비율을 넘어 추출 시스템 전체를 설계하는 문제로 보이기 시작합니다.
1. Córdoba N, Moreno FL, Osorio C, Velásquez S, Ruiz Y. Chemical and sensory evaluation of cold brew coffees using different roasting profiles and brewing methods. Food Research International. 2021;141:110141.
2. Wang Z, Zhou Y, Zong Y, Wu J, Lao F. Comparative Decoding of Physicochemical and Flavor Profiles of Coffee Prepared by High-Pressure Carbon Dioxide, Ice Drip, and Traditional Cold Brew. Foods. 2025;14(16):2840.
3. Fuller M, Rao NZ. The Effect of Time, Roasting Temperature, and Grind Size on Caffeine and Chlorogenic Acid Concentrations in Cold Brew Coffee. Scientific Reports. 2017;7:17979.
4. Effect of Temperature and Storage on Coffee's Volatile Compound Profile and Sensory Characteristics. Foods. 2024;13(24):3995.
※ 침출식과 투과식의 산화량을 동일 조건에서 직접 정량 비교해 어느 방식이 항상 더 산화된다고 결론 내릴 근거는 제한적입니다. 본문에서는 연구로 확인된 추출·향미 차이와 필자의 실제 추출 경험 및 해석을 구분해 기술했습니다.