콜드브루를 만들 때 의외로 자주 받는 질문이 있습니다. “어차피 찬물로 오래 우려내는 커피인데 굳이 냉장고 안에서 추출해야 할까?”라는 질문입니다.
실제로 콜드브루 레시피를 찾아보면 실온에서 추출하는 방법도 있고, 처음부터 냉장고에 넣는 방법도 있습니다. 둘 다 커피는 만들어집니다. 그래서 단순히 “콜드브루니까 무조건 냉장 추출해야 한다”라고 설명하면 조금 부족합니다.
제가 콜드브루를 다뤄보면서 느낀 것도 비슷합니다. 냉장 추출의 핵심은 단순히 커피를 차갑게 만드는 데 있는 것이 아니라 추출이 진행되는 환경을 일정하게 관리하는 데 있다고 보는 편이 더 정확합니다.
콜드브루는 실온에서도 추출할 수 있습니다. 하지만 냉장 추출은 낮고 비교적 일정한 온도에서 장시간 추출하기 때문에 추출 속도와 향미 변화를 관리하기 쉽고, 장시간 물과 접촉하는 과정에서 미생물 증식 가능성을 낮추는 데도 유리합니다.
다만 냉장 추출이라고 해서 자동으로 위생이 보장되는 것은 아닙니다. 원두, 물, 용기, 필터, 손과 작업 환경까지 함께 관리해야 합니다.
뜨거운 물로 커피를 추출하면 커피 내부의 수용성 성분이 빠르게 물로 이동합니다. 반대로 낮은 온도에서는 여러 성분의 용출과 물질 이동이 상대적으로 느리게 진행됩니다.
그래서 콜드브루는 짧은 시간에 강하게 추출하기보다 낮은 온도와 긴 접촉시간을 이용합니다.
2020년 Foods에 발표된 연구에서는 뜨거운 물과 차가운 물로 추출한 커피의 TDS, 산도, 갈변물질 등을 비교했는데, 뜨거운 물에서 더 많은 용해성 물질이 추출되는 경향이 확인됐습니다. 즉 물의 온도가 달라지면 단순히 추출 속도만 달라지는 것이 아니라 최종 커피의 화학적 조성에도 차이가 생길 수 있습니다.
UC Davis Coffee Center 연구에서도 4℃, 22℃, 92℃ 조건에서 침지식으로 커피를 추출해 비교한 결과 추출 온도에 따라 관능적 특성이 달라졌습니다. 특히 뜨거운 추출과 낮은 온도의 추출 사이에서는 쓴맛, 신맛, 플로럴 등의 지각 차이가 관찰됐습니다.
여기서 한 가지는 정확히 짚고 넘어갈 필요가 있습니다. 실온에서 추출했다고 해서 그것이 콜드브루가 아닌 것은 아닙니다.
실제로 연구에서도 콜드브루는 실온 또는 그보다 낮은 온도에서 장시간 추출하는 방식으로 다뤄집니다. 따라서 “냉장 추출만 진짜 콜드브루다”라는 식의 구분은 과학적으로 지나치게 단순합니다.
하지만 실온과 냉장고 내부는 추출 환경이 다릅니다.
| 구분 | 냉장 추출 | 실온 추출 |
|---|---|---|
| 추출 온도 | 낮게 유지하기 쉬움 | 실내 환경에 따라 변동 |
| 추출 속도 | 상대적으로 느림 | 상대적으로 빠름 |
| 레시피 재현 | 온도 관리가 비교적 쉬움 | 계절·실내온도의 영향을 받음 |
| 미생물 관리 | 저온 유지 측면에서 유리 | 장시간 방치 시 더 주의 필요 |
| 향미 | 차분하고 부드러운 방향을 설계하기 쉬움 | 원두와 조건에 따라 보다 빠르게 추출 가능 |
특히 매번 같은 맛을 만들려는 입장에서는 온도 변동을 무시하기 어렵습니다. 여름의 실내온도와 겨울의 실내온도는 상당히 다르기 때문입니다.
같은 원두량, 같은 분쇄도, 같은 물, 같은 추출시간을 사용해도 추출 온도가 달라지면 결과까지 완전히 같다고 보기 어렵습니다.
제가 냉장 추출에서 맛 못지않게 중요하게 보는 부분이 바로 위생입니다.
일반적인 핫브루는 높은 온도의 물을 사용합니다. 반면 콜드브루에는 이러한 가열 단계가 없습니다. 게다가 물과 분쇄 원두가 오랜 시간 접촉합니다.
2021년 Foods에 발표된 콜드브루 연구에서는 콜드브루가 가열에 의한 미생물 사멸 과정이 없다는 점 때문에 제조 과정의 위생 관리가 특히 중요하다고 설명했습니다. 조사한 23개 시료 가운데 2개에서 미생물 부하 증가가 확인되었고, 그중 한 시료에서는 추정 Bacillus cereus가 검출됐습니다.
국내 연구도 참고할 만합니다. 유통 중인 콜드브루 75건을 조사한 2021년 연구에서는 일부 온라인 구매 제품에서 세균수가 기준을 크게 초과했습니다. 다만 조사 대상 전체에서 대장균군과 검사한 9종의 식중독균은 검출되지 않았습니다.
또 다른 국내 연구에서는 시판 점적식 콜드브루를 25℃와 4℃에서 저장했을 때, 4주 후 실온 보관군에서 일반세균과 효모·곰팡이 검출이 냉장 보관군보다 더 많이 나타나는 경향을 보였습니다.
“콜드브루는 위험하다”는 뜻은 아닙니다. 연구에 따라 냉장 상태에서 뚜렷한 세균 증식이 관찰되지 않은 결과도 있습니다.
핵심은 콜드브루에는 뜨거운 물을 이용한 살균 단계가 없기 때문에 처음부터 청결하게 만들고, 낮은 온도를 유지하는 것이 더 합리적인 관리 방법이라는 점입니다.
캐나다 식품검사청(CFIA)이 시판 냉장 콜드브루 59건을 조사했을 때도 Salmonella, E. coli O157 등은 검출되지 않았습니다. 따라서 콜드브루의 위험성을 과장하기보다는 장시간 비가열 추출 음료라는 특성에 맞는 위생 관리가 필요하다고 이해하는 것이 맞습니다.
냉장 추출을 이야기하면 흔히 “신맛과 쓴맛이 줄어든다”고 표현합니다. 큰 방향에서는 이해하기 쉽지만 조금 더 정확하게 볼 필요가 있습니다.
UC Davis 연구에서는 같은 농도와 같은 음용 온도로 맞춰 평가했을 때 낮은 추출 온도에서 플로럴 특성이 상대적으로 높았고, 높은 추출 온도에서는 쓴맛과 신맛 등이 더 높게 평가됐습니다.
하지만 흥미로운 점도 있습니다. 4℃와 22℃ 추출 사이의 차이는 4℃ 또는 22℃와 92℃의 차이만큼 크지 않았습니다.
이 결과는 꽤 중요합니다. 냉장 추출을 무조건 “실온보다 맛이 월등히 좋은 방식”이라고 주장하기 어렵다는 뜻이기 때문입니다.
오히려 실제 레시피에서는 원두의 로스팅 정도, 분쇄도, 물과 커피의 비율, 추출시간이 함께 움직입니다. 따라서 냉장고에 넣었다는 사실 하나만으로 좋은 콜드브루가 만들어지는 것은 아닙니다.
콜드브루는 왜 시간이 지나면 맛이 변할까? 산화와 향미 변화의 원리 더 알아보기 →
여기부터는 연구 결과라기보다 제가 커피를 다루면서 느낀 경험적인 부분입니다.
저는 콜드브루에서 단순히 “얼마나 진하게 뽑혔느냐”보다 “원하는 지점에서 얼마나 안정적으로 멈출 수 있느냐”를 더 중요하게 보는 편입니다.
실온 추출은 잘 맞으면 충분히 좋은 결과가 나옵니다. 다만 계절과 작업 공간의 온도에 따라 추출 속도가 달라질 수 있기 때문에 같은 레시피를 반복해도 미묘하게 결과가 흔들리는 경우가 있습니다.
반대로 냉장 추출은 추출 속도가 느린 대신 환경을 일정하게 만들기가 편합니다. 특히 여러 번 같은 레시피를 반복하거나 일정한 품질을 목표로 한다면 이 차이가 생각보다 크게 느껴집니다.
제가 생각하는 냉장 추출의 장점도 바로 여기에 있습니다. 냉장고는 단순히 커피를 차갑게 만드는 장소가 아니라 추출 온도를 통제하는 하나의 장비가 되는 셈입니다.
그래서 저는 콜드브루를 만들 때 “몇 시간 추출했는가”만 기록하기보다는 어떤 온도에서, 어떤 분쇄도로, 어느 정도 농도까지 추출했는가를 함께 보는 편이 더 의미 있다고 생각합니다.
냉장고에 넣는다고 모든 문제가 해결되는 것은 아닙니다. 오히려 장시간 추출하는 커피일수록 기본적인 위생 관리가 먼저입니다.
- 추출 용기와 뚜껑을 깨끗하게 세척합니다.
- 깨끗하고 음용에 적합한 물을 사용합니다.
- 원두를 만지는 도구와 작업대도 청결하게 관리합니다.
- 추출이 끝난 뒤 커피 찌꺼기와 원액을 오래 접촉시키지 않습니다.
- 완성된 콜드브루도 가능한 한 냉장 상태를 유지합니다.
- 냄새, 가스 발생, 비정상적인 맛이나 외관 변화가 있다면 마시지 않습니다.
그리고 냉장 추출에서는 온도가 낮기 때문에 원하는 농도에 도달하는 데 시간이 더 필요할 수 있습니다. 무조건 특정 시간에 맞추기보다는 사용하는 원두와 분쇄도, 원두와 물의 비율에 맞춰 레시피를 조정하는 편이 좋습니다.
시간 하나만 변수로 잡지 마세요.
원두 → 로스팅 → 분쇄도 → 커피와 물의 비율 → 물의 온도 → 추출시간 → 최종 농도를 하나의 묶음으로 보는 것이 좋습니다.
같은 12시간이라도 4℃에서 추출한 커피와 따뜻한 실내에서 추출한 커피를 완전히 같은 조건이라고 볼 수는 없습니다.
콜드브루를 냉장 추출해야 하는 이유를 단순히 “더 맛있기 때문”이라고 설명하면 절반만 맞는 이야기입니다.
실온에서도 좋은 콜드브루를 만들 수 있고, 실제 연구에서도 냉장 온도와 실온 추출의 관능 차이가 항상 극적으로 나타나는 것은 아닙니다.
그럼에도 제가 냉장 추출을 기본으로 보는 이유는 분명합니다.
첫째, 장시간 비가열 추출 과정에서 온도를 낮게 관리할 수 있습니다.
둘째, 계절과 실내온도의 영향을 줄여 추출 조건을 일정하게 만들기 쉽습니다.
셋째, 낮은 온도에서 진행되는 추출 특성을 이용해 원하는 향미와 농도를 설계할 수 있습니다.
결국 좋은 콜드브루를 만드는 핵심은 단순히 오래 담가두는 것이 아닙니다. 온도를 하나의 추출 변수로 이해하고 통제하는 것입니다.
제가 여러 조건으로 콜드브루를 만들어보면서도 결국 다시 확인하게 되는 부분이 이것입니다. 시간만 맞춘 레시피보다 온도까지 함께 관리한 레시피가 다음 추출에서 다시 같은 결과를 만들기가 훨씬 수월합니다.
그래서 냉장 추출은 단순한 보관 방법이라기보다, 제가 생각하기에는 콜드브루의 맛과 재현성, 위생을 함께 관리하는 가장 현실적인 방법 중 하나입니다.
Sensory Analysis of Full Immersion Coffee: Cold Brew Is More Floral, and Less Bitter, Sour, and Rubbery Than Hot Brew
2. Rao, Fuller & Grim / Foods (2020)
Physiochemical Characteristics of Hot and Cold Brew Coffee Chemistry: The Effects of Roast Level and Brewing Temperature on Compound Extraction
3. Claassen et al. / Foods (2021)
Cold Brew Coffee—Pilot Studies on Definition, Extraction, Consumer Preference, Chemical Characterization and Microbiological Hazards
4. 권성희 외 / 한국식품위생안전성학회지 (2021)
유통 판매중인 콜드브루커피의 미생물 오염도 및 카페인함량 모니터링
5. 박세현 외 / 산업식품공학 (2020)
시판 점적식 콜드브루 커피의 저장기간에 따른 미생물 변화 및 품질 특성
6. Canadian Food Inspection Agency
Bacterial Pathogens in Cold Brewed Coffee
※ 연구 결과는 사용 원두, 로스팅, 분쇄도, 추출 방식, 온도와 저장 조건 등에 따라 달라질 수 있습니다.