같은 원두를 사용하고 물과 커피의 비율도 똑같이 맞췄는데, 물의 온도만 4℃·상온·고온으로 바꾸면 맛은 얼마나 달라질까요?
커피를 오래 다루다 보면 흥미로운 점이 하나 있습니다. 원두의 산지나 로스팅만큼이나 추출 조건에 따라 컵에서 느껴지는 향미가 크게 달라진다는 것입니다. 특히 온도는 단순히 추출 속도만 바꾸는 변수가 아닙니다.
실제로 4℃, 22℃, 92℃에서 추출한 커피를 비교한 연구에서도 추출 온도에 따른 감각적 차이가 확인됐습니다. 그렇다면 냉장고 수준의 4℃ 추출, 상온 추출, 일반적인 고온 추출은 각각 어떤 방향의 맛을 만들까요?
4℃ 저온 추출 → 향미가 비교적 부드럽고 floral 특성이 두드러질 가능성이 높습니다.
상온 추출 → 저온 추출과 상당히 비슷하지만 추출 속도가 빨라 운용하기 편합니다.
고온 추출 → 추출이 빠르고 신맛·쓴맛 등 맛의 대비가 보다 분명하게 느껴질 수 있습니다.
다만 실제 결과는 원두의 산지, 가공법, 로스팅 정도, 분쇄도와 추출 시간에 따라 달라집니다.
커피 추출을 간단하게 표현하면 볶은 원두 안에 있는 여러 성분을 물에 녹여 컵으로 옮기는 과정입니다.
문제는 커피 안에 존재하는 모든 성분이 같은 속도로 물에 녹는 것이 아니라는 점입니다. 물의 온도가 올라가면 일반적으로 물질 이동과 추출 속도가 빨라집니다. 따라서 고온에서는 비교적 짧은 시간에도 많은 성분이 빠르게 용출될 수 있습니다.
반대로 차가운 물에서는 추출 속도가 느립니다. 그래서 콜드브루가 핫브루보다 훨씬 긴 시간을 필요로 하는 것입니다.
Scientific Reports에 발표된 연구에서도 4℃·22℃·92℃의 침지식 추출을 시간에 따라 분석했을 때 온도에 따라 추출 속도와 최종 TDS 등이 달라지는 양상이 관찰됐습니다.
“차갑게 추출하면 무조건 산이 적다”라고 단순하게 해석하면 곤란합니다.
우리가 혀로 느끼는 신맛(sourness)과 커피의 화학적인 산도는 완전히 같은 개념이 아닙니다. 실제 연구에서도 콜드브루가 덜 시게 느껴지는 현상과 화학적인 산도를 구분해서 볼 필요가 있다고 설명합니다.
4℃는 냉장 추출에 가까운 조건입니다. 세 조건 가운데 추출 속도가 가장 느리기 때문에 같은 농도에 도달하려면 충분한 시간이 필요합니다.
그런데 느린 추출이 반드시 단점인 것은 아닙니다.
4℃·22℃·92℃에서 추출하고 최종 농도와 시음 온도를 동일하게 맞춰 비교한 감각평가 연구에서 저온 추출 커피는 고온 추출에 비해 floral 향미가 더 강하게 평가됐습니다. 반대로 bitter, sour, rubber 특성은 고온 추출에서 더 높게 나타났습니다.
즉, 같은 원두라도 4℃에서 충분한 시간을 주어 추출하면 강한 맛의 대비보다는 꽃향이나 섬세한 향미를 상대적으로 드러내는 방향으로 갈 가능성이 있습니다.
다만 여기서 “4℃ 추출은 무조건 달다”라고 결론 내릴 수는 없습니다. 원두의 산지와 가공법, 로스팅 정도에 따라 온도에 대한 반응이 달랐기 때문입니다.
상온 추출은 콜드브루 매장에서 상당히 실용적인 방식입니다. 냉장 추출보다 추출이 빠르면서도 고온 추출과는 다른 향미를 만들 수 있기 때문입니다.
여기서 재미있는 연구 결과가 있습니다.
4℃와 22℃ 추출 사이의 감각적 차이는 생각보다 크지 않았습니다. 오히려 4℃와 22℃의 차이보다 이 두 조건과 92℃ 고온 추출 사이에서 훨씬 큰 차이가 나타났습니다.
이 결과는 실제 콜드브루 제조에서도 생각해 볼 만합니다. 단순히 “더 차가운 물을 사용해야 더 좋은 콜드브루가 된다”라고 보기보다는 원하는 향미와 제조 시간까지 함께 고려해야 한다는 뜻입니다.
또 다른 연구에서는 5℃와 15℃ 조건 등을 비교했는데, 높은 쪽의 온도와 더 미세한 분쇄 조건에서 성분 추출이 더 활발하게 나타났습니다. 결국 저온 영역에서도 온도와 분쇄도는 추출 속도를 조절하는 중요한 변수입니다.
92℃ 정도의 고온에서는 이야기가 상당히 달라집니다.
뜨거운 물은 커피 입자에서 여러 가용성 물질을 빠르게 추출합니다. 그래서 드립이나 프렌치프레스 같은 고온 추출은 몇 분이라는 짧은 시간에도 충분한 농도를 만들 수 있습니다.
앞서 소개한 감각평가 연구에서는 다른 조건을 통제했을 때 고온 추출 커피에서 bitter와 sour가 더 강하게 평가됐습니다.
이는 우리가 흔히 핫브루에서 경험하는 맛의 선명함과도 연결해서 생각할 수 있습니다. 산미가 있는 라이트 로스트에서는 밝고 선명한 느낌이 강조될 수 있고, 로스팅이 깊어질수록 쓴맛이나 로스팅에서 형성된 향미가 더 뚜렷하게 느껴질 수 있습니다.
특히 원두에 불쾌한 향미가 있다면 고온 추출에서 이런 특성이 더 쉽게 드러날 가능성도 있습니다. 실제로 원두 품질과 냉·온 추출을 비교한 연구에서는 낮은 품질의 원두에서 나타나는 바람직하지 않은 감각 특성이 고온 추출에서 더 강하게 인지되는 결과가 보고됐습니다.
| 구분 | 4℃ 저온 | 상온 약 22℃ | 고온 약 92℃ |
|---|---|---|---|
| 추출 속도 | 매우 느림 | 느림 | 빠름 |
| 필요 시간 | 상대적으로 길다 | 저온보다 짧다 | 매우 짧다 |
| Floral 특성 | 상대적으로 두드러짐 | 저온과 비교적 유사 | 상대적으로 낮아질 수 있음 |
| 신맛 감각 | 상대적으로 낮음 | 상대적으로 낮음 | 상대적으로 강함 |
| 쓴맛 감각 | 상대적으로 낮음 | 상대적으로 낮음 | 상대적으로 강함 |
| 맛의 인상 | 부드럽고 섬세한 방향 | 균형 잡힌 콜드브루 방향 | 맛의 대비가 선명한 방향 |
다만 이 표에서 가장 주의해야 할 것은 추출 온도 하나만으로 최종 커피의 맛을 확정할 수 없다는 점입니다.
특히 원두의 로스팅 정도와 산지에 따라 온도 변화에 대한 감각적 반응이 달라집니다. 따라서 위 표는 특정 원두의 맛을 단정하는 공식이라기보다 연구에서 확인된 전반적인 방향으로 이해하는 것이 좋습니다.
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집이나 매장에서 이 실험을 해보고 싶다면 단순히 물 온도만 바꾸고 같은 시간 동안 추출해서 비교하는 방식은 추천하지 않습니다.
왜냐하면 그렇게 하면 온도 차이와 추출량 차이가 동시에 발생하기 때문입니다.
예를 들어 4℃와 92℃ 커피를 같은 시간 동안 침지하면 92℃ 쪽이 훨씬 빠르게 추출됩니다. 결국 시음할 때 “온도 때문에 맛이 다른 것인지, 한쪽이 더 많이 추출돼서 다른 것인지” 구분하기 어려워집니다.
조금 더 제대로 비교하려면 다음 조건을 가능한 한 통제하는 편이 좋습니다.
- 같은 원두와 동일한 로스팅 배치를 사용한다.
- 분쇄도를 동일하게 맞춘다.
- 커피와 물의 비율을 동일하게 한다.
- 사용하는 물도 동일하게 한다.
- 각 온도에 맞춰 충분한 추출 시간을 확보한다.
- 가능하면 최종 TDS 또는 농도를 비슷하게 맞춘다.
- 시음할 때는 모든 샘플의 음용 온도를 동일하게 맞춘다.
뜨거운 커피와 차가운 커피를 그대로 비교하면 추출 온도의 효과뿐 아니라 음용 온도에 따른 감각 차이까지 함께 들어갑니다.
추출 온도 자체가 향미에 어떤 영향을 주는지 확인하려면 최종 농도와 시음 온도를 가능한 한 동일하게 맞춰 비교하는 것이 좋습니다. 실제 4℃·22℃·92℃ 비교 연구에서도 이 부분을 통제했습니다.
결론은 의외로 간단합니다. 가장 좋은 추출 온도 하나가 정해져 있는 것은 아닙니다.
화사하고 섬세한 향을 살리면서 부드러운 콜드브루를 만들고 싶다면 저온 추출을 시험해볼 가치가 있습니다. 냉장 추출보다 시간을 단축하면서 비슷한 저온 추출 계열의 특성을 얻고 싶다면 상온 추출도 충분히 좋은 선택이 될 수 있습니다.
반대로 산미와 쓴맛을 포함해 원두가 가진 맛의 대비를 보다 빠르고 선명하게 표현하려면 고온 추출이 유리할 수 있습니다.
제가 이 주제에서 특히 흥미롭게 보는 부분은 “콜드브루냐 핫브루냐”라는 단순한 구분보다 온도를 하나의 향미 설계 변수로 볼 수 있다는 점입니다.
같은 원두를 사용하더라도 4℃, 상온, 고온에서 추출하면 전혀 다른 인상의 컵을 만들 수 있습니다. 그리고 그 차이는 단순히 “차가운 커피와 뜨거운 커피의 차이”만으로 설명되지 않습니다.
원두를 바꾸기 전에 추출 온도를 바꿔보는 것. 원하는 향미를 찾는 과정에서 의외로 큰 변화를 만들어내는 실험이 될 수 있습니다.
Sensory Analysis of Full Immersion Coffee: Cold Brew Is More Floral, and Less Bitter, Sour, and Rubbery Than Hot Brew
4℃·22℃·92℃ 침지식 추출의 감각적 특성을 비교한 연구.
2. Scientific Reports (2024)
Sensory analysis of the flavor profile of full immersion hot, room temperature, and cold brewed coffee over time
4℃·22℃·92℃ 조건에서 추출 시간에 따른 물리화학적 특성과 감각 특성을 분석한 연구.
3. Food Research International (2022)
Effects of brewing conditions and coffee species on the physicochemical characteristics, preference and dynamics of sensory attributes perception in cold brews
저온 추출 조건과 커피 종에 따른 물리화학·감각적 차이를 분석한 연구.
4. LWT (2021)
Specialty and regular coffee bean quality for cold and hot brewing: Evaluation of sensory profile and physicochemical characteristics
원두 품질과 냉·온 추출 방식이 향미 및 물리화학적 특성에 미치는 영향을 비교한 연구.