콜드브루를 만들다 보면 한 번쯤 이런 고민이 생깁니다. 커피가 아래로 가라앉아 있는데 중간에 저어줘야 할까, 아니면 처음부터 끝까지 그대로 두는 게 좋을까?
특히 침지식 콜드브루에서는 같은 원두와 같은 물을 사용해도 처음에 강하게 흔들거나 중간중간 저어주면 추출액이 훨씬 빨리 진해지는 느낌을 받을 수 있습니다.
이건 단순한 느낌만은 아닙니다. 콜드브루에서 교반(agitation)은 물과 커피 사이의 물질 이동에 영향을 주어 추출 속도를 바꾸는 변수입니다. 하지만 여기서 한 가지 구분해야 할 것이 있습니다. 추출이 빨라지는 것과 맛이 좋아지는 것은 같은 이야기가 아닙니다.
콜드브루에 교반이 반드시 필요한 것은 아닙니다.
다만 같은 온도와 같은 추출 시간이라면 흔들거나 저어서 난류를 만들수록 추출이 더 빠르게 진행될 가능성이 높습니다.
따라서 교반을 추가했다면 기존의 무교반 레시피와 똑같은 시간으로 추출하기보다 추출 시간을 함께 조정해서 보는 것이 더 합리적입니다.
커피에서 말하는 교반은 어렵게 생각할 필요가 없습니다. 물과 커피 입자를 움직여 추출 환경에 흐름을 만드는 행위를 말합니다.
- 스푼으로 저어주는 것
- 용기를 흔드는 것
- 추출 초기에 커피와 물을 강하게 섞는 것
- 추출 도중 일정 간격으로 다시 섞는 것
이런 행동은 강도의 차이는 있지만 모두 추출액과 커피 입자 주변의 흐름에 변화를 줍니다.
침지식 콜드브루를 아무 움직임 없이 두면 시간이 지나면서 커피 입자가 아래로 침전합니다. 이후 추출은 계속 진행되지만, 처음 물을 부어 강하게 혼합했을 때와는 다른 상태가 됩니다.
커피 추출은 단순히 물이 원두 표면을 씻어내는 과정만은 아닙니다.
물을 만나면 먼저 입자 표면과 표면 가까이에 있는 용해 가능한 성분이 빠르게 이동합니다. 이후에는 커피 입자 내부에서 성분이 이동하고, 다시 입자 주변의 액체를 거쳐 전체 추출액으로 퍼져 나가야 합니다.
특히 콜드브루는 낮은 온도에서 진행되기 때문에 뜨거운 물을 이용하는 추출보다 이런 과정이 상대적으로 느립니다.
이때 용기를 흔들거나 저어주면 커피 입자 주변에 머물던 액체가 움직이고 새로운 액체와 섞이면서 물질 이동이 더 활발하게 일어날 수 있습니다.
같은 커피를 12시간 추출한다고 하더라도 가만히 둔 조건과 계속 움직임을 준 조건의 추출 진행 속도는 같다고 보기 어렵습니다.
그렇다면 가만히 두는 것과 스푼으로 젓는 것, 용기를 흔드는 것은 어떻게 다를까요?
| 방식 | 추출액 움직임 | 예상 추출 속도 | 특징 |
|---|---|---|---|
| 무교반 | 적음 | 상대적으로 느림 | 긴 침지 추출에 적합 |
| 초기 교반 | 초기에 증가 | 무교반보다 빠를 수 있음 | 커피와 물을 균일하게 적시기 좋음 |
| 중간 젓기 | 간헐적으로 증가 | 더 빨라질 수 있음 | 침전된 커피를 다시 움직임 |
| 지속적인 흔들기 | 큼 | 상대적으로 빠름 | 추출 시간을 별도로 조정할 필요가 있음 |
여기서 '젓기'와 '흔들기'를 완전히 다른 추출법으로 볼 필요는 없습니다. 둘 다 물과 커피 사이의 흐름을 만드는 방법이고, 실제 차이는 교반의 강도와 빈도에서 나타납니다.
한 번 살짝 젓는 것과 10분마다 강하게 흔드는 것을 단순히 같은 '교반'이라고 묶어 비교하기 어려운 이유입니다.
콜드브루의 난류가 추출에 미치는 영향을 직접 비교한 연구도 있습니다.
해당 실험에서는 움직임을 거의 주지 않은 조건과 흔들기(shaking), 초음파를 이용해 강한 난류를 만든 조건을 비교했습니다.
연구에서 측정한 여러 성분을 기준으로 보면 흔들기 조건은 무교반 조건보다 평균 약 11%, 초음파 조건은 평균 약 39% 높은 추출 결과를 나타냈습니다.
연구진 역시 물의 온도와 함께 난류가 추출 속도에 큰 영향을 주는 요소라고 설명했습니다.
다만 이 수치를 '콜드브루를 흔들면 항상 11% 더 추출된다'라고 해석하면 안 됩니다. 해당 비교 실험은 특정 원두와 온도, 시간 및 장비 조건에서 이루어졌고 일부 실험의 반복 수에도 한계가 있습니다.
따라서 숫자 자체보다 교반 강도가 커질수록 추출 속도가 빨라질 수 있다는 방향성에 주목하는 것이 좋습니다.
또 다른 콜드브루 추출 연구에서는 카페인과 3-CGA가 약 6~7시간 부근에서 평형에 접근하는 결과가 나타났습니다. 즉 전통적으로 흔히 이야기하는 12~24시간이 모든 성분의 추출을 위해 반드시 필요한 시간은 아니라는 뜻입니다.
추출 속도가 빨라진다는 것과 관능적으로 더 좋은 커피가 된다는 것은 별개의 문제입니다.
커피에는 수많은 화학 성분이 존재하고 각각의 용해도와 추출 속도가 같지 않습니다. 콜드브루 역시 시간이 지나면서 모든 성분이 동일한 비율로 계속 증가한다고 생각하면 실제 추출을 지나치게 단순화하게 됩니다.
따라서 기존에 12시간 동안 가만히 두던 레시피에 강한 교반만 추가하고 추출 시간을 그대로 유지한다면 이전과 동일한 결과를 기대하기 어렵습니다.
맛의 농도가 빨리 올라올 수도 있고 원두와 로스팅에 따라 후반부에 느껴지는 쓴맛이나 거친 인상이 더 두드러질 가능성도 있습니다.
반대로 적절한 교반과 짧은 추출 시간을 조합하면 긴 시간 기다리지 않고 원하는 농도에 접근하는 레시피를 설계할 수도 있습니다.
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제가 콜드브루 레시피를 비교한다면 단순히 '저었다 vs 안 저었다'만 보지는 않습니다. 교반을 하나의 독립된 추출 변수로 놓고 시간까지 함께 조절하는 방식이 훨씬 의미 있습니다.
예를 들어 동일한 원두, 분쇄도, 물 온도, 추출 비율을 고정하고 다음처럼 비교할 수 있습니다.
| 테스트 | 교반 조건 | 확인할 내용 |
|---|---|---|
| A | 초기 혼합 후 그대로 침지 | 기준 레시피 |
| B | 초기에 충분히 교반 | 초기 교반 효과 |
| C | 초기 + 중간 교반 | 추출 진행 속도 변화 |
| D | 강한 교반 + 추출시간 단축 | 짧은 시간으로 동일 농도 접근 가능성 |
가능하다면 각 조건에서 추출액의 TDS와 맛을 함께 기록하는 것이 좋습니다.
TDS가 높아졌다고 해서 무조건 맛이 좋아졌다고 판단하지 않고 단맛, 산미, 쓴맛, 떫은 느낌, 향의 선명도와 후미를 함께 비교해야 합니다.
특히 여기서 재미있는 실험이 하나 있습니다. 교반한 커피가 목표 농도에 먼저 도달한다면 바로 여과하고, 무교반 커피는 같은 농도에 도달할 때까지 조금 더 추출해 보는 것입니다.
이렇게 하면 단순히 '어느 쪽이 더 진한가'가 아니라 비슷한 농도에 도달했을 때 교반 방식에 따라 향미가 달라지는가를 비교할 수 있습니다.
원두와 물의 비율, 분쇄도, 물 온도, 로스팅 정도를 동일하게 유지하고 교반 방식과 추출 시간만 바꾸는 것이 좋습니다.
여러 변수를 동시에 바꾸면 무엇 때문에 맛이 달라졌는지 판단하기 어려워집니다.
결론적으로 콜드브루에서 교반은 필수 과정이라기보다 추출을 조절하는 하나의 도구라고 보는 편이 정확합니다.
가만히 두어도 충분한 시간을 확보하면 콜드브루는 추출됩니다. 반대로 흔들거나 저으면 물과 커피 사이의 물질 이동을 촉진해 같은 시간 동안 추출이 더 빠르게 진행될 수 있습니다.
그래서 중요한 질문은 '콜드브루를 저어야 하는가?'가 아닐지도 모릅니다.
'어느 정도의 교반을 주고, 그에 맞춰 추출 시간을 얼마나 조정할 것인가?'가 레시피를 만드는 데 더 유용한 질문입니다.
특히 매장에서 일정한 콜드브루를 반복 생산한다면 교반 횟수와 강도를 감각에 맡기기보다 하나의 레시피 변수로 정해두는 편이 재현성 측면에서도 유리합니다.
다음번 콜드브루를 만들 때는 한 병은 그대로 두고 다른 한 병은 일정한 방식으로 교반해 보세요. 단, 같은 시간에 무조건 비교하기보다 TDS와 관능 평가를 함께 기록하면 교반이 실제 추출에 어떤 차이를 만드는지 훨씬 선명하게 확인할 수 있습니다.