스페셜티커피61 하리오 V60 vs 칼리타 웨이브 드리퍼 비교 (드리퍼 구조, 추출 특성, 원두 선택) 드리퍼 모양이 맛을 바꾼다는 말에 반신반의 했습니다. 그냥 커피 거르는 깔때기 아닌가 싶었으니까요. 그런데 같은 원두, 같은 분쇄도로 V60와 칼리타 웨이브를 번갈아 내려보면서 그 생각이 완전히 바뀌었습니다. 두 드리퍼는 구조부터 다르고, 그 구조 차이가 추출 방식을 바꾸고, 결국 컵에 담기는 맛까지 달라집니다. 드리퍼 구조가 추출을 어떻게 바꾸는가V60를 처음 손에 쥐었을 때 가장 먼저 눈에 들어온 건 바닥의 큰 구멍이었습니다. 일반적인 드리퍼는 작은 구멍이 물 흐름을 어느 정도 잡아주는데, V60는 그렇지 않았습니다. 큰 구멍 하나가 뻥 뚫려 있으니 물이 그냥 빠져나갈 것 같은데, 실제로 내려보면 꼭 그렇지도 않습니다. 유속을 결정하는 건 결국 분쇄도와 커피 베드, 그리고 제가 물을 붓는 방식이었습니.. 2026. 8. 18. 아이스 핸드드립(브루잉) 커피 (열역학 계산, 플래시 브루, 농도 설계) 한동안 아이스 핸드드립을 그냥 "핫드립을 얼음 위에 부으면 끝"이라고 생각했습니다. 그런데 직접 콜드브루 머신을 개발하고 원두를 볶으면서 깨달았습니다. 뜨거운 추출액이 얼음에 닿는 그 순간, 향미 성분의 운명이 결정된다는 것을요. 열역학 공식 하나가 커피 한 잔의 완성도를 좌우한다는 사실, 제 경험상 이건 과장이 전혀 아닙니다. 얼음은 몇 그램이 맞을까?아이스 핸드드립, 정식 명칭으로는 플래시 브루(Flash Brew)라고 부릅니다. 여기서 플래시 브루란 뜨거운 물로 고농도 커피를 추출한 뒤 그 즉시 얼음으로 급랭 시켜 완성하는 방식을 말합니다. 콜드브루처럼 12시간을 기다릴 필요 없이 3분 안에 아이스커피를 만들 수 있다는 것이 핵심입니다.제가 처음 이 방식을 실험했을 때 가장 골머리를 앓은 부분은 얼.. 2026. 8. 16. 핸드드립 미분이 커피 맛을 텁텁하게 만드는 이유(입도분포, 투과성, 추출균일성) 한동안 텁텁한 커피의 원인을 분쇄도 하나로만 봤습니다. 굵게 갈면 해결된다고 생각했는데, 실제로는 그렇지 않은 경우가 꽤 있었습니다. 나중에 분쇄된 가루를 자세히 들여다보고 나서야 문제가 평균 크기가 아니라 미분(Fines), 즉 분쇄 과정에서 함께 만들어지는 아주 작은 입자들에 있다는 걸 알게 됐습니다. 미분은 단순히 작은 가루가 아니라, 커피층의 물 흐름 전체를 바꾸는 변수입니다. 입도분포가 만드는 불균일한 추출핸드드립용으로 700~900μm 크기의 입자를 목표로 분쇄하더라도, 그라인더는 그보다 훨씬 작은 입자를 동시에 만들어냅니다. 이게 미분(Fines)입니다. 연구에 따라 기준이 조금씩 다르지만, 2024년 Scientific Reports에 발표된 Smrke, Eiermann & Yeretzia.. 2026. 8. 10. 원두 그라인더 날의 종류: 플랫 버 vs 코니컬 버 향미 차이 (입도분포, 미분, 향미차이) 2024년 Scientific Reports에 발표된 연구에서 확인된 사실이 하나 있습니다. 미분(fines) 비율이 달라지면 에스프레소 추출 거동 자체가 바뀐다는 것입니다. 저는 이 결과를 처음 접했을 때 솔직히 "그러면 그렇지"라는 생각이 먼저 들었습니다. 플랫 버냐 코니컬 버냐를 두고 맛 논쟁이 끝없이 이어지는데, 실제로는 버의 이름보다 그 버가 만들어내는 입자 분포가 훨씬 더 중요하다는 이야기이기 때문입니다. 버 구조보다 입도분포가 맛을 결정한다플랫 버(Flat Burr)와 코니컬 버(Conical Burr)의 구조적 차이는 분명합니다. 플랫 버는 마주 보는 두 원판 사이로 원두가 중심에서 바깥쪽으로 이동하며 분쇄되고, 코니컬 버는 원뿔형 내부 벼와 링 형태의 외부 버 사이에서 원두가 중력 방향.. 2026. 8. 9. 에스프레소 25~30초의 비밀: 순차 추출 과학부터 원두별 레시피·SCA 기준까지 처음 커피를 배울 때 저도 솔직히 25~30초라는 숫자를 그냥 외웠습니다. '왜'는 모른 채 스톱워치만 들여다봤던 시절이 있었죠. 그런데 매일 아침 머신 앞에서 테스트 샷을 뽑으며 직접 맛을 확인하다 보니, 이 짧은 시간 안에 커피의 향미가 순서대로 층층이 쌓인다는 사실을 몸으로 먼저 알게 됐습니다. 과학이 경험을 뒤에서 설명해 주는 구조였습니다. 25~30초에 숨은 순차추출의 과학일반적으로 에스프레소는 버튼 하나로 모든 성분이 한꺼번에 뽑혀 나온다고 생각하기 쉽습니다. 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 실제로는 분자 크기와 용해도에 따라 성분이 순서대로, 즉 순차추출(Sequential Extraction) 방식으로 빠져나옵니다. 여기서 순차추출이란 맛 성분이 한꺼번에 용해되는 것이 아니라 분자량이 작은.. 2026. 8. 8. 케냐 커피 품종 완벽 정리: SL28 SL34 Ruiru11 특징과 맛 비교 케냐 커피 생두 포대에 적힌 'SL28, SL34, Ruiru 11'이라는 표기를 처음 봤을 때, 저도 이게 등급인지 품종인지 헷갈렸습니다. 직접 로스팅하고 추출하면서 하나씩 부딪혀보니, 이 글자가 단순한 라벨이 아니라 케냐 커피 100년 역사의 압축이라는 걸 알게 됐습니다. 품질과 생존 사이에서 끊임없이 선택을 강요받아온 케냐 커피 품종의 이야기, 지금부터 꺼내보겠습니다. SL계열이 케냐 커피의 얼굴이 된 배경 1930년대 영국 식민지 시절, 케냐의 스콧 연구소(Scott Agricultural Laboratories)는 건조한 기후에서도 살아남을 수 있는 아라비카 계통을 추려내기 시작했습니다. 그 결과물이 바로 SL28과 SL34입니다. SL28은 탄자니아 유래 품종에서 선별한 것으로, 가뭄 저.. 2026. 8. 4. 에티오피아 전통 품종(Heirloom)과 신품종(74110, 74158)의 향미 차이 꽤 오랫동안 '에티오피아 커피 = 에어룸(Heirloom)'이라는 공식에 의심 한 번 품지 않았습니다. 그런데 어느 커핑 세션에서 74158이라고 적힌 생두 샘플을 처음 받아 든 순간, 제가 그동안 얼마나 좁은 기준으로 에티오피아를 바라봤는지 단번에 깨달았습니다. 에어룸과 74시리즈 신품종 사이의 거리는, 그냥 조금 다른 향' 수준이 아니었습니다. 에어룸, 수백 년이 빚어낸 복잡함에티오피아 커피를 처음 공부할 때 가장 먼저 맞닥뜨리는 단어가 에어룸(Heirloom)입니다. 에어룸이란 수백 년간 에티오피아 야생 숲에서 자연 교배를 거쳐 형성된 재래종 변종들의 집합체를 가리킵니다. 단일 품종이 아니라 수천 개의 유전적 변이체가 혼재하는 개념이라, 같은 '예가체프 에어룸'이라도 농장마다 향미의 결이 조금씩 다.. 2026. 8. 2. 맛있는 브루잉 커피를 위한 물(Water) 선택 가이드: 경수 vs 연수 원두가 좋으면 커피가 맛있어지는 줄만 알았습니다. 그런데 콜드브루 자동 머신을 직접 설계하고 테스트하면서 물이 커피맛을 이렇게까지 바꿔놓는다는 사실을 온몸으로 배웠습니다. 같은 원두, 같은 레시피인데 물만 달라졌을 뿐인데 컵 안에 완전히 다른 커피가 담겼습니다. 경도가 맛을 바꾼다는 걸 직접 확인했습니다일반적으로 "물은 깨끗하면 다 똑같다"라고 생각하는 분들이 많습니다. 저도 처음엔 그랬습니다. 그런데 경도(Hardness), 즉 물속에 녹아 있는 칼슘(Ca²⁺)과 마그네슘(Mg²⁺) 이온의 총량이 커피 향미를 좌우하는 핵심 변수라는 걸 직접 대조 추출을 해보고 나서야 실감했습니다. 여기서 경도란 물속 미네랄 함량을 ppm 단위로 나타낸 수치로, 숫자가 높을수록 미네랄이 많은 경수(Hard Water).. 2026. 7. 31. 에스프레소가 신맛이 강한 이유와 해결 방법(신맛, 언더추출) 커피 교육 현장에서 수백 명의 수강생을 가르치면서 가장 많이 받은 질문이 있습니다. "선생님, 저는 분명히 좋은 원두 샀는데 왜 이렇게 시어요?" 처음엔 저도 단순히 원두 문제라고 생각했던 적이 있었습니다. 그런데 실제로 들여다보면, 대부분은 원두가 아니라 추출 과정의 문제였습니다. 에스프레소의 불쾌한 신맛, 그 진짜 원인과 현장에서 직접 검증한 해결법을 정리합니다. 에스프레소가 시어지는 이유 — 언더추출의 과학일반적으로 에스프레소가 시면 "원두가 산미가 강한가 보다"라고 생각하는 분들이 많습니다. 저도 처음 바리스타 교육을 받을 때 그렇게 배웠던 기억이 있습니다. 그런데 수백 잔을 직접 뽑아보고 교육생들의 세팅을 고쳐주면서 깨달은 건, 찌르는 듯한 날카로운 신맛은 원두보다 추출 과정에서 비롯되는 경우가.. 2026. 7. 24. TDS 추출 수율 공식으로 끝내는 에스프레소 농도 세팅의 모든 것 처음 에어로스터기를 직접 설계하고 테스트하던 시절, 저는 아무리 공들여 로스팅해도 추출할 때마다 맛이 달라지는 문제로 며칠을 끙끙 앓았습니다. 그때 TDS와 추출 수율이라는 두 수치를 기준으로 삼기 시작하면서 비로소 커피가 제 손안에서 일관되게 움직이기 시작했습니다. 감각만으로는 절대 잡을 수 없었던 그 재현성을, 데이터가 만들어준 겁니다. TDS와 추출 수율, 이 두 숫자가 커피 맛을 결정한다커피 교육 현장에서 수강생들에게 가장 먼저 물어보는 게 있습니다. "오늘 추출한 커피가 어제랑 똑같은 맛이었나요?" 대부분 "아니요"라고 답합니다. 그리고 그 이유를 "원두가 달라서", "손이 달라서"라고 말합니다. 틀린 말은 아니지만, 진짜 원인을 짚지 못한 답입니다.핵심은 TDS(Total Dissolved S.. 2026. 7. 14. 에어로스터기 로스팅 베이킹 현상 원인과 완벽한 제어 팁 에어로스터기를 직접 설계하고 제조하면서 가장 많이 마주친 실패가 바로 베이킹(Baking) 현상이었습니다. 겉보기엔 색도 균일하고 완벽하게 구워진 것 같은데, 컵에 담으면 보리차처럼 텁텁하고 밋밋한 맛만 남는 그 황당함. 처음엔 원두 탓을 했지만, 결국 문제는 기계와 프로파일을 제대로 이해하지 못한 저 자신에게 있었습니다. 베이킹 현상이 왜 일어나는지, 그리고 에어로스터기에서 어떻게 잡아낼 수 있는지 제 경험을 바탕으로 풀어보겠습니다. 겉은 멀쩡한데 맛은 보리차 — 베이킹 현상의 정체베이킹 원두가 사실 육안으로는 잘 구분이 되지 않습니다. 색깔은 예쁘고, 표면도 균일하게 익어 있었으니까요. 문제는 항상 컵에서 터졌습니다. 화사한 과일 향은 온데간데없고, 마른 종이나 볏짚 같은 단조로운 단맛만 남은 그 .. 2026. 7. 11. 콜드브루와 더치커피의 차이 (추출방식, 저온추출, 카페인) 10여 년 전, 콜드브루 장비를 직접 개발하면서 국내외 논문을 샅샅이 뒤졌지만 참고할 자료가 단 한 건도 없었습니다. 결국 대학 연구진에게 직접 만든 장비와 원두를 보내 1년 동안 실험을 진행했고, 그 과정에서 콜드브루와 더치커피가 이름만 다른 커피가 아니라는 사실을 몸으로 확인했습니다. 추출방식이 전혀 다른 두 커피 저도 처음엔 "찬물로 내리면 다 같은 거 아닌가"라고 생각했던 시절이 있었습니다. 실제로 수백 번 추출을 반복하기 전까지는요.콜드브루(Cold Brew)는 찬물로 추출한 커피 전체를 아우르는 큰 개념입니다. 그 안에 크게 두 가지 방식이 있습니다. 하나는 침출식(Immersion), 다른 하나는 점적식(Drip)입니다. 여기서 침출식이란 원두를 찬물에 통째로 담가 장시간 우려내는 방식으로,.. 2026. 6. 17. 이전 1 2 3 4 5 6 다음
