스페셜티커피54 맛있는 브루잉 커피를 위한 물(Water) 선택 가이드: 경수 vs 연수 원두가 좋으면 커피가 맛있어지는 줄만 알았습니다. 그런데 콜드브루 자동 머신을 직접 설계하고 테스트하면서 물이 커피맛을 이렇게까지 바꿔놓는다는 사실을 온몸으로 배웠습니다. 같은 원두, 같은 레시피인데 물만 달라졌을 뿐인데 컵 안에 완전히 다른 커피가 담겼습니다. 경도가 맛을 바꾼다는 걸 직접 확인했습니다일반적으로 "물은 깨끗하면 다 똑같다"라고 생각하는 분들이 많습니다. 저도 처음엔 그랬습니다. 그런데 경도(Hardness), 즉 물속에 녹아 있는 칼슘(Ca²⁺)과 마그네슘(Mg²⁺) 이온의 총량이 커피 향미를 좌우하는 핵심 변수라는 걸 직접 대조 추출을 해보고 나서야 실감했습니다. 여기서 경도란 물속 미네랄 함량을 ppm 단위로 나타낸 수치로, 숫자가 높을수록 미네랄이 많은 경수(Hard Water).. 2026. 7. 31. 에스프레소가 신맛이 강한 이유와 해결 방법(신맛, 언더추출) 커피 교육 현장에서 수백 명의 수강생을 가르치면서 가장 많이 받은 질문이 있습니다. "선생님, 저는 분명히 좋은 원두 샀는데 왜 이렇게 시어요?" 처음엔 저도 단순히 원두 문제라고 생각했던 적이 있었습니다. 그런데 실제로 들여다보면, 대부분은 원두가 아니라 추출 과정의 문제였습니다. 에스프레소의 불쾌한 신맛, 그 진짜 원인과 현장에서 직접 검증한 해결법을 정리합니다. 에스프레소가 시어지는 이유 — 언더추출의 과학일반적으로 에스프레소가 시면 "원두가 산미가 강한가 보다"라고 생각하는 분들이 많습니다. 저도 처음 바리스타 교육을 받을 때 그렇게 배웠던 기억이 있습니다. 그런데 수백 잔을 직접 뽑아보고 교육생들의 세팅을 고쳐주면서 깨달은 건, 찌르는 듯한 날카로운 신맛은 원두보다 추출 과정에서 비롯되는 경우가.. 2026. 7. 24. TDS 추출 수율 공식으로 끝내는 에스프레소 농도 세팅의 모든 것 처음 에어로스터기를 직접 설계하고 테스트하던 시절, 저는 아무리 공들여 로스팅해도 추출할 때마다 맛이 달라지는 문제로 며칠을 끙끙 앓았습니다. 그때 TDS와 추출 수율이라는 두 수치를 기준으로 삼기 시작하면서 비로소 커피가 제 손안에서 일관되게 움직이기 시작했습니다. 감각만으로는 절대 잡을 수 없었던 그 재현성을, 데이터가 만들어준 겁니다. TDS와 추출 수율, 이 두 숫자가 커피 맛을 결정한다커피 교육 현장에서 수강생들에게 가장 먼저 물어보는 게 있습니다. "오늘 추출한 커피가 어제랑 똑같은 맛이었나요?" 대부분 "아니요"라고 답합니다. 그리고 그 이유를 "원두가 달라서", "손이 달라서"라고 말합니다. 틀린 말은 아니지만, 진짜 원인을 짚지 못한 답입니다.핵심은 TDS(Total Dissolved S.. 2026. 7. 14. 에어로스터기 로스팅 베이킹 현상 원인과 완벽한 제어 팁 에어로스터기를 직접 설계하고 제조하면서 가장 많이 마주친 실패가 바로 베이킹(Baking) 현상이었습니다. 겉보기엔 색도 균일하고 완벽하게 구워진 것 같은데, 컵에 담으면 보리차처럼 텁텁하고 밋밋한 맛만 남는 그 황당함. 처음엔 원두 탓을 했지만, 결국 문제는 기계와 프로파일을 제대로 이해하지 못한 저 자신에게 있었습니다. 베이킹 현상이 왜 일어나는지, 그리고 에어로스터기에서 어떻게 잡아낼 수 있는지 제 경험을 바탕으로 풀어보겠습니다. 겉은 멀쩡한데 맛은 보리차 — 베이킹 현상의 정체베이킹 원두가 사실 육안으로는 잘 구분이 되지 않습니다. 색깔은 예쁘고, 표면도 균일하게 익어 있었으니까요. 문제는 항상 컵에서 터졌습니다. 화사한 과일 향은 온데간데없고, 마른 종이나 볏짚 같은 단조로운 단맛만 남은 그 .. 2026. 7. 11. 콜드브루와 더치커피의 차이 (추출방식, 저온추출, 카페인) 10여 년 전, 콜드브루 장비를 직접 개발하면서 국내외 논문을 샅샅이 뒤졌지만 참고할 자료가 단 한 건도 없었습니다. 결국 대학 연구진에게 직접 만든 장비와 원두를 보내 1년 동안 실험을 진행했고, 그 과정에서 콜드브루와 더치커피가 이름만 다른 커피가 아니라는 사실을 몸으로 확인했습니다. 추출방식이 전혀 다른 두 커피 저도 처음엔 "찬물로 내리면 다 같은 거 아닌가"라고 생각했던 시절이 있었습니다. 실제로 수백 번 추출을 반복하기 전까지는요.콜드브루(Cold Brew)는 찬물로 추출한 커피 전체를 아우르는 큰 개념입니다. 그 안에 크게 두 가지 방식이 있습니다. 하나는 침출식(Immersion), 다른 하나는 점적식(Drip)입니다. 여기서 침출식이란 원두를 찬물에 통째로 담가 장시간 우려내는 방식으로,.. 2026. 6. 17. 파푸아뉴기니 커피 특징, 워시드 가공이 만든 완벽한 바디감과 향미 파푸아뉴기니 커피를 처음 커핑했을 때 "이게 왜 스페셜티지?"라는 생각을 잠깐 했습니다. 에티오피아처럼 향이 폭발하지도 않고, 케냐처럼 강렬한 산미가 치고 올라오지도 않았거든요. 그런데 컵이 식어가면서 뭔가가 달라졌습니다. 처음보다 두 번째, 두 번째보다 세 번째 모금이 점점 더 기대되는 커피였습니다. 그게 파푸아뉴기니 커피를 다시 보게 된 계기였습니다. 커피 입문자에게 파푸아뉴기니를 먼저 권하는 이유 커핑 교육을 진행하다 보면 꼭 이런 분이 있습니다. 에티오피아의 강한 꽃향기와 산미가 부담스럽고, 그렇다고 브라질은 너무 밋밋하게 느껴진다는 분들입니다. 저는 그분들에게 파푸아뉴기니를 먼저 내밉니다. 대부분 "이게 뭐예요, 왜 이렇게 마시기 편해요?"라는 반응이 돌아옵니다. 파푸아뉴기니 커피의 약 95%는.. 2026. 6. 15. 자메이카 블루마운틴 원두 가이드: 독보적인 균형감과 가격이 비싼 이유 "세계 3대 명품 커피라는데 도대체 뭐가 다른 거야?"라고 생각해 본 적 있으신가요. 저도 처음엔 그 궁금증 하나로 블루마운틴을 접했고, 솔직히 말하면 기대만큼 화려하지 않아서 당황했습니다. 그런데 마신 뒤 한참이 지나도 그 여운이 남더군요. 이 커피는 처음이 아니라 나중에 이해되는 커피였습니다. 자메이카 블루마운틴의 가격, 그 이유가 납득되는가 블루마운틴이 비싸다는 건 누구나 압니다. 그런데 왜 비싼지 제대로 설명할 수 있는 분은 생각보다 많지 않습니다. 단순히 희귀하고 유명해서라고 보는 시각도 있는데, 저는 실제로 이 커피를 다뤄보면서 그 이상의 이유가 있다고 느꼈습니다. 먼저 생산 지역 자체가 법으로 제한되어 있습니다. 자메이카의 Saint Andrew, Saint Thomas, Portland, .. 2026. 6. 12. GSC 비즈니스 커핑 후기 (프로세싱 비교, 희귀 품종, 상품성) 점수 높은 커피가 카페에서 잘 팔릴까요? 15년 넘게 커피를 다루면서 매번 느끼는 건 그 답이 생각보다 단순하지 않다는 겁니다. 이번 김해 삼계동 스텝로스터리에서 열린 GSC(Green Specialty Coffee) 비즈니스 커핑은 그 질문을 다시 꺼내게 만든 자리였습니다. 에티오피아 4종, 콜롬비아 8종, 총 12개 샘플을 앞에 두고 로스터와 카페 운영자, 원두 유통업체 관계자들이 함께 테이블에 앉았습니다. 같은 밭, 다른 얼굴 — 프로세싱 비교 커핑 테이블에서 제가 가장 먼저 집중한 건 1번부터 4번까지였습니다. 에티오피아 부르사(Bursa) 지역에서 생산된 74158 품종의 문타샤 아베 고나(Muntasha Abegona) 네 가지로, 내추럴(Natural), 레드허니(Red Honey), PB .. 2026. 6. 12. 엘살바도르 커피 특징, 화산토양이 키워낸 파카마라의 독보적 균형미 커피를 오래 다루다 보면 한 번쯤 이런 고민을 하게 됩니다. "왜 이 커피는 마실 때마다 편안한데, 설명하기가 어려울까?" 저도 처음엔 엘살바도르 커피 앞에서 그랬습니다. 화려하진 않은데 자꾸 손이 가는 커피. 20년 넘게 커피를 다뤄온 제가 오늘 그 이유를 풀어보려 합니다. 화산토양이 만드는 맛의 기반 솔직히 말하면, 처음 엘살바도르 커피를 접했을 때는 큰 인상을 받지 못했습니다. 에티오피아 예가체프처럼 꽃향기가 확 올라오는 것도 아니고, 케냐 AA처럼 날카로운 산미가 있는 것도 아니었거든요. 그런데 로스팅을 거듭하면서 이 커피의 맛이 어디서 오는지 조금씩 보이기 시작했습니다. 엘살바도르는 국토 전반에 화산 지형이 펼쳐져 있습니다. 이 땅에서 자란 커피나무는 화산재가 풍부한 토양에서 영양을 흡수합니다... 2026. 6. 8. 코스타리카 커피 특징, 타라주 허니 프로세스 원두의 맛과 추천 로스팅 코스타리카는 생산량으로 커피 강국과 경쟁하는 나라가 아닙니다. 그 대신 스페셜티 커피 시장에서 꾸준히 프리미엄 가격을 유지하는 몇 안 되는 산지 중 하나입니다. 처음 타라주(Tarrazú) 생두를 손에 쥐었을 때, 묵직한 밀도가 느껴졌습니다. 그 느낌이 컵 안에서도 그대로 이어질 줄은 그때 예상하지 못했습니다.타라주에서 처음 느낀 것, 단맛이었습니다생두 로스팅을 본격적으로 시작하고 나서 여러 산지를 거쳤지만, 코스타리카 타라주를 처음 로스팅했던 날은 지금도 기억에 남습니다. 컵 테스트를 하는 순간, 오렌지 계열의 산미가 은은하게 올라오더니 뒤이어 브라운슈가 같은 달콤함이 길게 이어졌습니다. 에티오피아처럼 화려하게 꽃향기가 터지거나, 케냐처럼 강렬한 산미가 치고 나오는 스타일이 아니었습니다. 그런데 이상하.. 2026. 6. 7. 에콰도르 커피 산지 특징, 희귀한 시드라 품종과 갈라파고스 원두의 모든 것 에콰도르 커피가 국제 경매에서 kg당 수백 달러를 넘기는 사례가 속속 나오고 있습니다. 처음 이 소식을 접했을 때 솔직히 반신반의했습니다. 브라질이나 콜롬비아 옆에 붙어 있는 나라인데, 왜 이제야 주목받는 걸까 싶었거든요. 직접 로스팅해 보고 나서야 그 이유를 제대로 이해했습니다. 에콰도르 산지 특징: 다양한 미세기후가 만드는 힘에콰도르는 남미 북서부에 위치한 작은 나라지만, 국토 안에 놀라울 만큼 다양한 기후대가 공존합니다. 태평양 연안의 해안 지역, 안데스 산맥의 고지대, 아마존 유역, 그리고 갈라파고스 제도까지 네 가지 전혀 다른 환경이 한 나라 안에 들어 있습니다. 여기서 핵심 개념이 미세기후(Microclimate)입니다. 미세기후란 좁은 지역 단위에서 주변과 뚜렷하게 다른 기후 조건이 형성되는.. 2026. 6. 4. 브라질 커피 특징, 주요 생산지와 고소한 맛의 특징 및 블렌딩 활용법 전 세계 커피 생산량의 약 3분의 1을 단 한 나라가 책임집니다. 브라질 이야기입니다. 처음 이 수치를 접했을 때 저도 솔직히 반신반의했습니다. 그런데 로스팅을 시작하고 나서야 그 숫자가 단순한 통계가 아니라는 걸 몸으로 알게 되었습니다. 세계 커피 생산을 이끄는 브라질, 어떻게 가능했나 브라질에 커피가 들어온 건 1727년입니다. 포르투갈 군인 프란시스코 데 멜로 팔헤타가 프랑스령 기아나에서 커피 묘목을 들여오면서 시작된 역사가 지금의 세계 최대 생산국을 만들었습니다. 국제커피기구(ICO)에 따르면 2026/27 시즌 브라질 생산량은 약 7,140만 포대(60kg 기준)에 이를 것으로 전망됩니다(출처: International Coffee Organization). 이 규모가 가능한 핵심 이유는 지형입.. 2026. 6. 3. 이전 1 2 3 4 5 다음
