스페셜티커피29 에스프레소가 신맛이 강한 이유와 해결 방법(신맛, 언더추출) 커피 교육 현장에서 수백 명의 수강생을 가르치면서 가장 많이 받은 질문이 있습니다. "선생님, 저는 분명히 좋은 원두 샀는데 왜 이렇게 시어요?" 처음엔 저도 단순히 원두 문제라고 생각했던 적이 있었습니다. 그런데 실제로 들여다보면, 대부분은 원두가 아니라 추출 과정의 문제였습니다. 에스프레소의 불쾌한 신맛, 그 진짜 원인과 현장에서 직접 검증한 해결법을 정리합니다. 에스프레소가 시어지는 이유 — 언더추출의 과학일반적으로 에스프레소가 시면 "원두가 산미가 강한가 보다"라고 생각하는 분들이 많습니다. 저도 처음 바리스타 교육을 받을 때 그렇게 배웠던 기억이 있습니다. 그런데 수백 잔을 직접 뽑아보고 교육생들의 세팅을 고쳐주면서 깨달은 건, 찌르는 듯한 날카로운 신맛은 원두보다 추출 과정에서 비롯되는 경우가.. 2026. 7. 24. TDS 추출 수율 공식으로 끝내는 에스프레소 농도 세팅의 모든 것 처음 에어로스터기를 직접 설계하고 테스트하던 시절, 저는 아무리 공들여 로스팅해도 추출할 때마다 맛이 달라지는 문제로 며칠을 끙끙 앓았습니다. 그때 TDS와 추출 수율이라는 두 수치를 기준으로 삼기 시작하면서 비로소 커피가 제 손안에서 일관되게 움직이기 시작했습니다. 감각만으로는 절대 잡을 수 없었던 그 재현성을, 데이터가 만들어준 겁니다. TDS와 추출 수율, 이 두 숫자가 커피 맛을 결정한다커피 교육 현장에서 수강생들에게 가장 먼저 물어보는 게 있습니다. "오늘 추출한 커피가 어제랑 똑같은 맛이었나요?" 대부분 "아니요"라고 답합니다. 그리고 그 이유를 "원두가 달라서", "손이 달라서"라고 말합니다. 틀린 말은 아니지만, 진짜 원인을 짚지 못한 답입니다.핵심은 TDS(Total Dissolved S.. 2026. 7. 14. 에어로스터기 로스팅 베이킹 현상 원인과 완벽한 제어 팁 에어로스터기를 직접 설계하고 제조하면서 가장 많이 마주친 실패가 바로 베이킹(Baking) 현상이었습니다. 겉보기엔 색도 균일하고 완벽하게 구워진 것 같은데, 컵에 담으면 보리차처럼 텁텁하고 밋밋한 맛만 남는 그 황당함. 처음엔 원두 탓을 했지만, 결국 문제는 기계와 프로파일을 제대로 이해하지 못한 저 자신에게 있었습니다. 베이킹 현상이 왜 일어나는지, 그리고 에어로스터기에서 어떻게 잡아낼 수 있는지 제 경험을 바탕으로 풀어보겠습니다. 겉은 멀쩡한데 맛은 보리차 — 베이킹 현상의 정체베이킹 원두가 사실 육안으로는 잘 구분이 되지 않습니다. 색깔은 예쁘고, 표면도 균일하게 익어 있었으니까요. 문제는 항상 컵에서 터졌습니다. 화사한 과일 향은 온데간데없고, 마른 종이나 볏짚 같은 단조로운 단맛만 남은 그 .. 2026. 7. 11. 콜드브루와 더치커피의 차이 (추출방식, 저온추출, 카페인) 10여 년 전, 콜드브루 장비를 직접 개발하면서 국내외 논문을 샅샅이 뒤졌지만 참고할 자료가 단 한 건도 없었습니다. 결국 대학 연구진에게 직접 만든 장비와 원두를 보내 1년 동안 실험을 진행했고, 그 과정에서 콜드브루와 더치커피가 이름만 다른 커피가 아니라는 사실을 몸으로 확인했습니다. 추출방식이 전혀 다른 두 커피 저도 처음엔 "찬물로 내리면 다 같은 거 아닌가"라고 생각했던 시절이 있었습니다. 실제로 수백 번 추출을 반복하기 전까지는요.콜드브루(Cold Brew)는 찬물로 추출한 커피 전체를 아우르는 큰 개념입니다. 그 안에 크게 두 가지 방식이 있습니다. 하나는 침출식(Immersion), 다른 하나는 점적식(Drip)입니다. 여기서 침출식이란 원두를 찬물에 통째로 담가 장시간 우려내는 방식으로,.. 2026. 6. 17. 파푸아뉴기니 커피 특징, 워시드 가공이 만든 완벽한 바디감과 향미 파푸아뉴기니 커피를 처음 커핑했을 때 "이게 왜 스페셜티지?"라는 생각을 잠깐 했습니다. 에티오피아처럼 향이 폭발하지도 않고, 케냐처럼 강렬한 산미가 치고 올라오지도 않았거든요. 그런데 컵이 식어가면서 뭔가가 달라졌습니다. 처음보다 두 번째, 두 번째보다 세 번째 모금이 점점 더 기대되는 커피였습니다. 그게 파푸아뉴기니 커피를 다시 보게 된 계기였습니다. 커피 입문자에게 파푸아뉴기니를 먼저 권하는 이유 커핑 교육을 진행하다 보면 꼭 이런 분이 있습니다. 에티오피아의 강한 꽃향기와 산미가 부담스럽고, 그렇다고 브라질은 너무 밋밋하게 느껴진다는 분들입니다. 저는 그분들에게 파푸아뉴기니를 먼저 내밉니다. 대부분 "이게 뭐예요, 왜 이렇게 마시기 편해요?"라는 반응이 돌아옵니다. 파푸아뉴기니 커피의 약 95%는.. 2026. 6. 15. 자메이카 블루마운틴 원두 가이드: 독보적인 균형감과 가격이 비싼 이유 "세계 3대 명품 커피라는데 도대체 뭐가 다른 거야?"라고 생각해 본 적 있으신가요. 저도 처음엔 그 궁금증 하나로 블루마운틴을 접했고, 솔직히 말하면 기대만큼 화려하지 않아서 당황했습니다. 그런데 마신 뒤 한참이 지나도 그 여운이 남더군요. 이 커피는 처음이 아니라 나중에 이해되는 커피였습니다. 자메이카 블루마운틴의 가격, 그 이유가 납득되는가 블루마운틴이 비싸다는 건 누구나 압니다. 그런데 왜 비싼지 제대로 설명할 수 있는 분은 생각보다 많지 않습니다. 단순히 희귀하고 유명해서라고 보는 시각도 있는데, 저는 실제로 이 커피를 다뤄보면서 그 이상의 이유가 있다고 느꼈습니다. 먼저 생산 지역 자체가 법으로 제한되어 있습니다. 자메이카의 Saint Andrew, Saint Thomas, Portland, .. 2026. 6. 12. 이전 1 2 3 4 5 다음
