분류 전체보기62 천연발효 깜빠뉴 (르방, 저온숙성, 크러스트) 천연발효빵이 몸에 좋다는 말, 정말 믿어도 될까요? 저도 처음엔 그 말을 그냥 받아들였습니다. 그런데 직접 깜빠뉴를 수십 번 만들어보고 나서 생각이 많이 달라졌습니다. 르방의 상태, 발효 시간, 저온숙성의 깊이에 따라 결과가 완전히 달라진다는 걸 몸으로 배웠기 때문입니다.르방과 저온숙성이 깜빠뉴의 맛을 결정하는 이유깜빠뉴를 처음 배울 때 가장 먼저 부딪히는 개념이 르방(Levain)입니다. 르방이란 밀가루와 물을 일정 비율로 섞어 공기 중의 자연 효모와 유산균을 배양한 천연 발효종을 의미합니다. 상업용 이스트처럼 정해진 균주를 주입하는 것이 아니라, 환경에 따라 살아 움직이는 미생물 생태계를 직접 키우는 개념에 가깝습니다.처음에는 "이스트 대신 쓰는 발효제 아닌가?" 정도로 생각했습니다. 그런데 실제로 .. 2026. 5. 15. 콜롬비아 커피 (산지별 특징, 워시드 프로세스, 떼루아) 커피를 조금 깊이 파고들다 보면 결국 한 번은 정면으로 마주하게 되는 나라가 있습니다. 콜롬비아입니다. 처음에는 그냥 무난한 커피라고 생각했는데, 막상 생두를 직접 테스트하고 로스팅 데이터를 쌓아가면서 생각이 완전히 뒤집혔습니다. 화려함 뒤에 숨겨진 정교함이 있는 나라였습니다. 콜롬비아 커피가 맛있을 수밖에 없는 이유, 산지별 특징 처음 콜롬비아 생두를 본격적으로 다뤄봤을 때 가장 먼저 든 생각은 "이거 생각보다 까다롭다"였습니다. 에티오피아 내추럴처럼 향미가 튀어 오르는 스타일이 아니어서, 처음에는 솔직히 조금 심심하게 느껴졌습니다.그런데 우일라(Huila) 지역 생두를 반복해서 로스팅하면서 생각이 달라졌습니다. 로스팅 중 디벨롭 타임을 조금만 조정해도 카라멜 계열의 단맛과 붉은 과일 산미가 안정적으.. 2026. 5. 14. 커피 가공 방식 (수세식, 내추럴, 로스팅) 처음 로스팅을 시작했을 때, 솔직히 가공 방식 같은 건 거의 신경 쓰지 않았습니다. 원산지가 어디고 로스팅 포인트를 어디서 잡느냐가 전부라고 생각했거든요. 그 생각이 완전히 바뀐 건, 같은 에티오피아 원두인데 워시드(Washed)와 내추럴(Natural)을 나란히 놓고 로스팅했을 때였습니다. 컵에 담긴 결과가 너무 달라서, 처음엔 생두 자체가 잘못된 줄 알았을 정도입니다. 커피 맛의 절반은 생산지가 아니라 가공 공정에서 이미 결정된다는 것, 이 글에서 그 이야기를 풀어보겠습니다. 수세식과 내추럴, 가공 방식이 컵 퀄리티를 어떻게 나누는가 수세식 공정, 정확히는 워시드 프로세스(Washed Process)는 커피 체리에서 껍질과 과육을 제거한 뒤, 물로 점액질(Mucilage)을 씻어내고 건조하는 방식입니.. 2026. 5. 14. 에티오피아 커피 (유전자 원산지, 내추럴 프로세스, 로스팅) 카페에서 "에티오피아 예가체프, 블루베리와 자스민 향"이라는 메뉴판 문구를 보고 한 번쯤 고개를 갸웃한 적 있지 않으신가요? 저도 처음에는 반신반의했습니다. 직접 생두를 들여와 로스팅 프로파일을 수십 번 수정해보고 나서야 그 문구가 단순한 마케팅이 아니라는 걸 체감했습니다. 에티오피아 커피가 왜 세계 스페셜티 시장에서 독보적인 위치를 차지하는지, 데이터와 제 경험을 바탕으로 풀어보겠습니다. 아라비카 커피의 유전자 원산지, 왜 중요한가 에티오피아는 전 세계에서 소비되는 아라비카(Arabica) 커피의 자연 기원지입니다. 아라비카란 카페인 함량이 낮고 향미가 복잡한 커피 품종으로, 현재 스페셜티 커피 시장의 95% 이상을 차지하는 핵심 종입니다. 특히 에티오피아 남서부 고원지대에는 지금도 야생 아라비카 유전.. 2026. 5. 12. 카페 커피 향의 비밀 (휘발성 아로마, 원두 신선도, 추출 압력) 카페를 열기 전까지는 "비싼 원두를 사면 향도 좋고 맛있다"는 말을 철석같이 믿었습니다. 그런데 직접 로스팅을 시작하고 하루 종일 에스프레소 머신 앞에 서 보니, 그 생각이 얼마나 단순했는지 금세 알게 됐습니다. 카페에서 느껴지는 그 묵직하고 고소한 향에는 분명한 이유가 있었고, 그 이유는 예상보다 훨씬 구체적이었습니다.향은 분쇄 직후 가장 강하다, 그 이유혹시 카페에 들어서는 순간 코끝을 자극하는 그 향의 정체가 궁금하셨던 적 있으신가요? 저는 처음에 막연히 커피를 끓이는 냄새라고만 생각했는데, 직접 그라인더를 돌려보고 나서야 그 향의 본체가 뭔지 알았습니다.커피 향의 핵심은 휘발성 아로마 화합물(Volatile Aroma Compounds)입니다. 여기서 휘발성 아로마 화합물이란 원두를 분쇄하거나 뜨.. 2026. 5. 12. 케냐 커피 (고지대 산지, 습식 가공, 산지별 풍미) 솔직히 고백하자면, 처음 케냐 원두를 볶았을 때 저는 이 커피가 왜 비싼지 이해하지 못했습니다. 강렬한 산미가 먼저 튀어나와서 '이게 커피인가, 과일주스인가' 싶었거든요. 그런데 수천 번의 로스팅을 거치고 나서야 비로소 알게 됐습니다. 케냐 커피의 그 산미는 결함이 아니라, 고도 1,400m 이상의 고지대가 빚어낸 치밀한 설계라는 것을. 고지대와 화산 토양이 만든 맛의 구조 케냐 커피 농장의 대부분은 해발 1,400m에서 2,100m 사이의 고원 지대에 자리 잡고 있습니다. 이 고도에서는 기온이 낮아 커피 열매가 천천히 익는데, 이 느린 성숙 과정이 핵심입니다. 열매 안에서 당분과 유기산이 충분히 농축될 시간을 갖게 되는 것입니다. 여기서 유기산(Organic Acid)이란, 커피의 밝고 복합적인 산미를.. 2026. 5. 10. 이전 1 ··· 7 8 9 10 11 다음
