10여 년 전 일본행 비행기를 타면서도 반신반의했습니다. 커피 추출에 관해 국내외 자료를 죄다 뒤졌고, 여러 교육도 받았는데 무언가 딱 1%가 채워지지 않았습니다. 그 1%를 찾아 고베(神戸)의 UCC Ueshima Coffee Co. 본사까지 날아간 것이었는데, 지금 돌이켜보면 그게 제 커피 인생의 진짜 터닝포인트였습니다.
고베라는 도시, 그리고 UCC 본사에서 느낀 것
고베 포트아일랜드에 처음 발을 딛었을 때 솔직히 당황스러웠습니다. 커피 브랜드 본사라고 하면 왠지 따뜻하고 클래식한 카페 분위기를 상상했는데, 눈앞에 펼쳐진 건 유리 외벽에 푸른 하늘이 반사되는, 미래도시 같은 건축물이었습니다. "왜 커피 회사가 이런 건물을 지었을까" 하는 생각이 먼저 들었습니다.
고베는 메이지 시대 이후 서구 문물이 가장 먼저 상륙한 항구 도시 중 하나입니다. 그 역사적 배경 덕분인지, 걸어 다니다 보면 일본 특유의 정갈함과 서구적 감각이 묘하게 공존하는 분위기를 느낄 수 있습니다.[출처: Wikipedia Kobe](https://en.wikipedia.org/wiki/Kobe) UCC가 왜 하필 고베에서 탄생하고 성장했는지, 도시를 걸어보니 자연스럽게 이해가 됐습니다.
1992년 완공된 UCC 본사 건물은 직선 중심의 절제된 디자인으로, 커피 브랜드라기보다 현대 미술관에 가까운 인상을 줍니다. 제가 직접 서보니 "이 기업은 단순히 커피를 파는 곳이 아니라 일본 커피 산업 자체를 대표하겠다는 의지를 건축으로 표현한 것"이라는 느낌이 강하게 왔습니다. 마치 재즈 카페의 감성이 아니라 대형 오케스트라 홀 같은 존재감이랄까요.
커피 아카데미에서 채운 그 1%
UCC 본사에서 진행된 커피 아카데미(Coffee Academy)에 참석한 것이 이 여행의 핵심 목적이었습니다. 커피 아카데미란 커피 추출의 이론과 실습을 체계적으로 교육하는 전문 과정으로, UCC는 오래전부터 이를 정식 커피 교육 기관 형태로 운영해 왔습니다.
수업이 시작되자마자 제가 예상한 것과 완전히 다른 방식으로 진행됐습니다. 국내에서 배운 추출 교육이 대부분 감각과 경험에 의존했다면, UCC 아카데미는 추출 수율(Extraction Yield)을 기준으로 모든 과정을 설명했습니다. 여기서 추출 수율이란 원두 안에 든 가용 성분 중 실제로 물에 녹아 컵 안에 담기는 비율을 말합니다. 이 수치가 너무 낮으면 과소추출(Under-Extraction), 너무 높으면 과추출(Over-Extraction) 상태가 되어 커피 맛이 크게 달라집니다.
그날 이후 저는 커피를 바라보는 눈이 바뀌었습니다. 그전까지는 "맛있다, 맛없다"는 감각의 언어로만 커피를 이야기했다면, 아카데미 이후로는 데이터와 구조의 언어로 커피를 분석하게 됐습니다. 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 일본에 가면 새로운 로스팅 기법이나 원두 품종 이야기를 들을 거라 생각했는데, 추출의 과학적 원리라는 가장 기초적인 곳에서 제가 놓쳐온 것들을 찾게 될 줄은 몰랐습니다.
당시 저는 카페에서 UCC 원두를 사용하고 있었습니다. 결코 만만치 않은 가격이었지만 고객 반응이 좋아 과감히 선택했었는데, 아카데미를 경험하고 나서야 그 품질이 어디서 나오는지 제대로 이해하게 됐습니다. 씨앗부터 컵까지 전 과정을 직접 관리하는 Seed to Cup 구조, 즉 자메이카 블루마운틴 농장과 하와이 코나 농장을 직접 운영하고 로스팅 연구까지 내재화한 기업의 결과물이었던 것입니다. UCC가 1969년 세계 최초의 캔커피인 "UCC Coffee with Milk"를 출시할 수 있었던 것도 이 같은 일관된 품질 관리 철학 위에서 가능했을 것입니다. [출처: UCC Ueshima Coffee Co.](https://www.ucc.co.jp/eng/company/history/)
UCC 커피 박물관이 보여준 브랜드의 깊이
커피 아카데미 참석 전후로 UCC Coffee Museum을 천천히 둘러봤습니다. 일본에서 유일하게 커피만을 전문적으로 다루는 박물관으로, 1981년 고베 포트피아 박람회에서 시작해 1987년 정식 개관한 곳입니다. 외관부터 독특한데, 중동의 모스크를 연상시키는 둥근 지붕 구조가 커피의 기원이 이슬람 문화권과 깊게 연결되어 있음을 건축 언어로 표현하고 있습니다.
내부 전시는 단순한 유물 나열이 아닙니다. 커피 역사를 하나의 흐름으로 경험하게 구성되어 있는데, 에티오피아에서 시작된 기원부터 아라비아 반도의 카와(Qahwa) 문화, 유럽 카페 문화의 확산, 그리고 일본 현대 커피 산업까지 이어지는 맥락이 자연스럽게 연결됩니다. 여기서 카와(Qahwa)란 아랍어로 커피를 뜻하는 원형 단어로, 오늘날 커피(Coffee)라는 단어의 어원이 된 표현입니다.
제 경험상 이런 박물관은 "잠깐 훑고 나오는" 공간이기 쉬운데, UCC 커피 박물관만큼은 달랐습니다. 빈티지 로스터, 사이폰 기구, 초기 캔커피 디자인 실물들을 보다 보면 시간 가는 줄 모릅니다. 사이폰(Siphon) 기구란 증기압과 진공 원리를 이용해 커피를 추출하는 기구로, 19세기 유럽에서 개발된 방식입니다. 이 기구 앞에서 한참을 멈춰 섰던 기억이 납니다.
박물관을 둘러보며 가장 강하게 느낀 것은 브랜드의 힘이 결국 축적에서 나온다는 점이었습니다. UCC가 지금도 일본 커피 산업의 상징으로 남아 있는 이유를 정리하면 다음과 같습니다.
- 1933년 창업 이후 90년 넘게 이어온 커피에 대한 일관된 철학
- 농장 운영부터 로스팅, 추출 교육까지 아우르는 Seed to Cup 구조
- 커피 박물관과 아카데미를 통한 커피 문화의 사회적 확산
- 세계 최초 캔커피 개발이라는 혁신의 DNA
커피 장비를 직접 개발하고 브랜드를 만들어가는 입장에서, 이 공간이 보여주는 메시지는 묵직하게 다가왔습니다. 좋은 제품 하나를 만드는 것과, 그 제품을 통해 문화를 만드는 것 사이에는 꽤 큰 차이가 있다는 것을 UCC는 수십 년에 걸쳐 증명해 보이고 있었습니다.
10여 년이 지난 지금도 UCC 아카데미에서 느꼈던 그 전율은 제 안에 살아 있습니다. 커피를 오래 해온 분이라면, 혹은 커피로 브랜드를 만들고 싶은 분이라면 고베의 UCC 본사와 커피 박물관을 직접 경험해보시길 권합니다. 책이나 영상으로 전달되지 않는 무언가가 반드시 그곳에 있습니다.