커피과학3 스팀 밀크의 과학: 단백질과 지방이 만드는 거품의 표면장력 카페라떼를 주문했을 때 어떤 날은 우유가 비단처럼 부드럽고, 어떤 날은 거품이 둥둥 떠다니며 분리된 경험, 한 번쯤 있지 않으신가요. 저도 처음 스팀 연습을 시작했을 때 그 차이가 단순히 손 감각의 문제라고만 생각했습니다. 그런데 우유 안에서 벌어지는 분자 단위의 물리화학적 반응을 이해하고 나서야, 왜 어떤 우유는 벨벳처럼 흐르고 어떤 우유는 뻣뻣하게 굳는지 비로소 납득이 됐습니다. 단백질이 거품의 뼈대를 세운다일반적으로 거품이 잘 만들어지는 이유를 '공기를 많이 넣어서'라고 생각하는 분들이 많습니다. 저도 처음엔 스팀 팁을 우유 표면 가까이 두고 최대한 많은 공기를 집어넣으면 된다고 믿었습니다. 그런데 실제로 해보면, 공기를 세게 불어넣을수록 거품은 오히려 굵고 거칠어집니다.핵심은 공기의 양이 아니라 .. 2026. 7. 13. 콜드브루 추출 속 '시간'이라는 물리적 변수와 분자 이동 오래 우릴수록 진하고 좋은 콜드브루가 나올 거라고 단순하게 생각했습니다. 그런데 직접 머신을 개발하면서 수백 번의 테스트를 반복한 결과, 시간은 추출을 만드는 요소가 아니라 분자가 이동할 수 있도록 허용하는 물리적 변수에 불과하다는 사실을 알게 됐습니다. 콜드브루의 진짜 핵심은 질량전달(Mass Transfer)과 분자확산(Molecular Diffusion)에 있습니다. 추출 시간을 두 배로 늘렸더니 생긴 일콜드브루 머신 개발 초기, 저는 7시간 추출이 기준이라면 24시간이면 당연히 더 진하고 풍부한 커피가 나올 것이라고 믿었습니다. 그래서 12시간, 18시간, 24시간, 심지어 36시간까지 추출 시간을 늘려가며 샘플을 비교했습니다.결과는 예상과 완전히 달랐습니다. 일정 시간이 지나면 맛의 변화는 거의.. 2026. 7. 9. 채널링(Channeling) 현상: 물리학으로 본 에스프레소 추출의 실패 요인 처음 머신을 설계할 때 채널링(Channeling)이 단순히 탬핑을 못해서 생기는 문제라고 생각했습니다. 그런데 실제로 유체 흐름을 분석하면서 알게 됐습니다. 이건 바리스타의 실력 문제가 아니라, 9기압이라는 고압 환경에서 물이 반드시 만들어내려는 물리 현상이었습니다. 채널링이 왜 생기는지, 그리고 이를 막으려는 업계의 시도가 정말 옳은 방향인지 — 두 가지를 함께 짚어보겠습니다.채널링의 물리적 원인 — 9 기압이 만들어내는 균열채널링을 이해하려면 먼저 다공성 매질(Porous Medium)이라는 개념부터 잡아야 합니다. 여기서 다공성 매질이란 무수히 많은 미세한 구멍이 뚫린 고체 구조물을 말하는데, 에스프레소 추출에서 커피 퍽(Coffee Puck)이 바로 이 역할을 합니다. 문제는 이 다공성 매질을 .. 2026. 7. 6. 이전 1 다음
