같은 콜드브루인데 어떤 것은 차갑게 마셔도 향이 또렷하고 뒷맛이 깨끗한 반면, 어떤 것은 혀와 입천장에 무거운 느낌이 남고 쓴맛과 떫은맛이 오래 이어집니다. 흔히 이런 차이를 두고 “추출을 오래 하면 텁텁해진다”라고 설명하지만 실제 원인은 그보다 복잡합니다.
깔끔한 콜드브루와 텁텁한 콜드브루의 차이는 단순히 추출시간 하나로 결정되지 않습니다. 어떤 원두를 사용했는지, 얼마나 볶았는지, 원두를 어느 정도 크기로 갈았는지, 물의 온도와 접촉시간은 어땠는지, 그리고 마지막에 미세한 입자를 얼마나 걸러냈는지가 함께 영향을 줍니다.
핵심부터 말하면
깔끔한 콜드브루는 단순히 '적게 추출한 커피'가 아닙니다. 원하는 향과 농도는 확보하면서 쓴맛·떫은 감각·무거운 잔류감이 지나치게 커지지 않도록 원두와 추출 조건, 여과를 균형 있게 맞춘 결과에 가깝습니다.
커피를 마시며 느끼는 '텁텁함'은 하나의 성분이나 하나의 맛을 가리키는 과학적 용어가 아닙니다. 실제로는 여러 감각이 겹쳐 만들어질 수 있습니다.
쓴맛(bitterness)은 혀에서 느끼는 기본 맛의 하나이고, 떫은 감각(astringency)은 입안이 마르거나 거칠어지는 듯한 촉각적 감각에 가깝습니다. 여기에 커피의 무게감을 뜻하는 바디(body)와 미세입자로 인한 잔류감까지 겹치면 우리가 일상적으로 말하는 '텁텁한 콜드브루'가 될 수 있습니다.
따라서 텁텁한 콜드브루를 개선하려면 단순히 추출시간을 줄이는 것보다 무엇이 텁텁하게 느껴지는지를 먼저 구분하는 것이 중요합니다.
| 느껴지는 특징 | 가능한 원인 | 먼저 확인할 것 |
|---|---|---|
| 맛이 지나치게 쓰다 | 원두 특성, 로스팅, 농도, 추출 조건 | 원두 종류와 희석 비율 |
| 입안이 마르고 떫다 | 원두 성분과 추출 조성의 영향 | 원두 종류, 분쇄도, 추출 조건 |
| 혀에 가루 같은 느낌이 남는다 | 미분 또는 부유 고형물 | 분쇄와 최종 여과 |
| 향이 뭉개지고 무겁다 | 원두·로스팅·농도·추출의 복합 영향 | 희석 후에도 같은지 확인 |
콜드브루의 기본 원리는 원두 속 물질이 물로 이동하는 고체-액체 추출입니다. 커피 입자에 물이 닿으면 카페인, 유기산, 클로로겐산류를 비롯한 다양한 수용성 성분이 물속으로 이동합니다.
여기서 중요한 점은 모든 성분이 똑같은 속도로, 똑같은 비율로 추출되는 것이 아니라는 사실입니다. 물의 온도, 원두 입자의 크기, 시간, 교반 여부 등에 따라 추출 속도와 최종 조성이 달라집니다.
UC Davis Coffee Center 연구진이 서로 다른 온도에서 완전 침지 방식으로 커피를 추출한 연구에서도 추출 온도에 따라 최종 추출 정도와 관능 특성이 달라졌습니다. 차갑게 추출한 커피와 뜨겁게 추출한 커피는 단순히 온도만 다른 같은 음료가 아니라 추출된 성분의 조성과 감각적 특성에도 차이가 있는 음료라고 보는 편이 정확합니다.
주의할 점
콜드브루가 핫브루보다 산미나 쓴맛이 항상 낮다고 단정해서는 안 됩니다. 원두 종류와 로스팅, 농도, 추출 조건이 다르면 결과도 달라집니다. 연구 결과는 동일하거나 통제된 조건에서 비교할 때 의미가 있습니다.
커피를 공부하다 보면 TDS(Total Dissolved Solids)라는 용어를 자주 접합니다. 쉽게 말하면 음료 안에 녹아 있는 커피 고형물의 농도를 나타내는 지표입니다.
TDS가 높으면 대체로 더 진한 커피라고 볼 수 있지만, TDS 숫자만으로 깔끔함이나 텁텁함을 판단할 수는 없습니다. TDS는 녹아 있는 물질의 전체 농도를 보여주는 지표이지 그 안에 어떤 성분이 어느 비율로 존재하며 사람이 이를 어떻게 느끼는지까지 알려주는 지표는 아니기 때문입니다.
실제로 로스팅 프로파일과 추출법을 비교한 연구에서는 특정 빠른 로스팅 조건에서 TDS와 바디 강도가 높아지는 관계가 관찰됐습니다. 이는 커피의 농도와 입안에서 느끼는 무게감이 연결될 수 있음을 보여주지만, 높은 TDS 자체가 곧 나쁜 커피라는 뜻은 아닙니다.
진하면서도 향이 선명한 콜드브루가 있는 반면, 농도가 그다지 높지 않아도 떫고 거칠게 느껴지는 커피가 있을 수 있습니다. 그래서 깔끔한 콜드브루를 만들 때는 '얼마나 진한가'와 '어떤 맛이 나는가'를 따로 살펴보는 것이 좋습니다.
콜드브루 레시피에서 가장 흔한 조언 중 하나가 “원두를 굵게 갈라”는 것입니다. 이유가 있습니다. 입자가 작아질수록 전체 표면적이 커지고 물과 접촉하는 면적이 증가하기 때문에 성분의 추출이 빨라질 수 있습니다.
Arabica와 Robusta 콜드브루의 추출 조건을 비교한 연구에서도 더 미세한 분쇄와 상대적으로 높은 추출 온도를 사용한 조건에서 여러 성분의 추출이 증가했습니다. 또 다른 연구에서는 주요 성분의 상당한 추출이 초기 수 시간에 진행되는 양상도 확인됐습니다.
그런데 '굵게 간다'만으로는 설명이 부족하다
실제 그라인더는 모든 원두를 똑같은 크기의 입자로 만들지 않습니다. 큰 입자 사이에 매우 작은 입자도 함께 생기는데, 이런 작은 입자를 흔히 미분(fines)이라고 부릅니다.
따라서 같은 '굵은 분쇄' 설정이라도 그라인더에 따라 입자 크기 분포가 다를 수 있습니다. 작은 입자가 많으면 물과 접촉하는 표면적과 추출 거동이 달라지고, 여과가 충분하지 않을 경우 일부 미세 고형물이 음료에 남을 수도 있습니다.
기억할 포인트
콜드브루가 텁텁할 때 단순히 그라인더 눈금을 더 굵게 돌리는 것만 생각하지 말고, 미분이 얼마나 발생하는지와 그 미분이 최종 음료에 얼마나 남는지도 함께 확인하는 것이 좋습니다.
콜드브루 레시피에는 8시간, 12시간, 18시간, 24시간처럼 다양한 시간이 등장합니다. 이 때문에 추출시간을 두 배로 늘리면 맛과 농도도 비슷한 비율로 계속 증가한다고 생각하기 쉽습니다.
하지만 실제 추출은 그렇게 단순한 직선 관계가 아닙니다.
Arabica와 Robusta를 대상으로 입자 크기, 온도, 시간을 조사한 연구에서는 주요 성분의 추출이 처음 3~5시간 동안 크게 진행되는 양상을 보였습니다. 이후에도 추출은 진행될 수 있지만 시간에 비례해 같은 속도로 계속 증가하는 것은 아닙니다.
또 콜드브루의 추출조건을 연구한 자료에서는 물의 온도와 난류, 즉 물이 움직이는 정도가 추출속도에 중요한 영향을 미치는 것으로 나타났습니다. 온도가 높아지거나 물과 커피의 접촉이 활발해지면 성분 이동도 빨라질 수 있습니다.
실전 팁
18시간 추출한 콜드브루가 텁텁하다고 해서 곧바로 8시간으로 크게 줄이기보다 12시간, 14시간, 16시간처럼 한 변수만 단계적으로 바꿔 비교해 보세요. 원두량·물의 양·온도·분쇄도를 그대로 두어야 시간 변화가 실제로 어떤 차이를 만들었는지 알기 쉽습니다.
콜드브루에서 의외로 자주 놓치는 단계가 추출 후 여과입니다.
침지식 콜드브루를 굵은 금속망이나 메시 필터 하나로만 거르면 작은 커피 입자나 부유 고형물이 최종 음료에 남을 수 있습니다. 눈에는 잘 보이지 않아도 이런 입자가 많으면 맑은 음료와는 다른 질감과 잔류감을 만들 수 있습니다.
그래서 같은 원두와 같은 추출시간을 사용해도 마지막 여과 방식에 따라 마시는 인상이 달라질 수 있습니다. 특히 '향은 괜찮은데 혀에 가루가 남는 것 같다', '삼킨 뒤에도 입안이 탁하다'라고 느낀다면 추출시간을 바꾸기 전에 여과 상태부터 확인할 가치가 있습니다.
홈카페에서는 2단계로 걸러보자
1단계 굵은 필터나 거름망으로 원두 찌꺼기를 제거합니다.
2단계 더 맑은 질감을 원한다면 종이필터 등으로 한 번 더 미세 여과합니다.
다만 여과를 강하게 할수록 무조건 더 좋은 커피가 되는 것은 아닙니다. 사람이 선호하는 바디와 질감은 개인차가 있기 때문입니다. 목표는 '최대한 많이 제거하기'가 아니라 내가 원하는 질감이 남는 지점을 찾는 것입니다.
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콜드브루가 텁텁하면 레시피부터 바꾸는 경우가 많지만, 실제로는 원두 자체의 영향이 상당히 큽니다.
Arabica와 Robusta 콜드브루를 비교한 Food Research International 연구에서는 추출조건보다 커피 종의 차이가 음료의 조성과 지배적인 관능 특성에 더 큰 영향을 미쳤습니다.
해당 연구에서 Robusta 콜드브루는 Arabica에 비해 카페인과 총 클로로겐산 함량이 높았으며, 관능평가에서는 쓴맛과 떫은 감각이 더 지배적으로 나타났습니다. 반면 Arabica에서는 신맛과 커피 향미가 상대적으로 두드러졌습니다.
이 결과는 중요한 사실을 알려줍니다. 같은 분쇄도, 같은 시간, 같은 온도를 사용해도 원두의 종류가 달라지면 출발점 자체가 달라질 수 있다는 것입니다.
따라서 특정 원두로 여러 번 레시피를 조절했는데도 계속 무겁고 쓴 방향으로만 나온다면 시간이나 분쇄도뿐 아니라 원두의 품종, 블렌딩 구성, 가공 특성도 함께 살펴보는 것이 좋습니다.
생두가 볶이는 로스팅 과정에서는 수분이 빠지고 세포 구조가 변하며 수많은 화학반응이 일어납니다. 따라서 라이트 로스트와 다크 로스트는 단순히 색깔만 다른 것이 아니라 물에 추출되는 성분의 조성도 달라질 수 있습니다.
Thomas Jefferson University 연구진이 라이트·미디엄·다크 로스트의 핫브루와 콜드브루를 비교한 연구에서는 로스팅 정도와 추출 온도 모두 커피의 물리화학적 특성에 영향을 주는 것으로 나타났습니다.
또 다른 연구에서는 로스팅 프로파일과 추출법에 따라 TDS, 바디, 단맛 등의 관능 특성이 달라지는 결과가 확인됐습니다.
따라서 인터넷에서 발견한 '원두 100g + 물 1L + 16시간' 같은 레시피가 어떤 원두에서는 잘 맞더라도 다른 원두에서는 그대로 재현되지 않을 수 있습니다. 콜드브루 레시피는 원두가 바뀌면 다시 조정해야 하는 출발점으로 보는 편이 좋습니다.
콜드브루에 대해 흔히 듣는 설명 중 하나가 '찬물로 만들기 때문에 산이 거의 없다'는 말입니다. 하지만 정확히 말하면 콜드브루에도 산성 성분은 존재합니다.
Thomas Jefferson University의 연구에서는 동일한 로스팅 조건에서 콜드브루가 핫브루보다 높은 pH와 낮은 적정산도를 나타내는 경향이 관찰됐습니다. 즉 추출 온도에 따라 산과 관련된 특성이 달라질 수는 있지만, 이것을 '콜드브루에는 산이 없다'고 해석해서는 안 됩니다.
UC Davis Coffee Center의 관능 연구에서도 농도와 시음 조건을 통제해 비교했을 때 추출 온도에 따라 신맛, 쓴맛, 꽃향 등 감각적 특성에 차이가 나타났습니다.
따라서 좋은 콜드브루의 목표를 단순히 '산미를 없애는 것'으로 잡는 것보다 원두가 가진 향미를 살리면서 쓴맛, 신맛, 단맛, 향, 바디가 조화를 이루도록 만드는 것이 더 적절합니다.
여러 변수가 동시에 작용한다고 해서 레시피 조절이 어려운 것은 아닙니다. 중요한 원칙은 한 번에 하나의 변수만 바꾸는 것입니다.
1단계. 먼저 희석해서 다시 맛본다
원액이 지나치게 진하면 높은 농도 자체가 향미를 구분하기 어렵게 만들 수 있습니다. 물을 조금 추가해 희석했을 때 맛이 선명해진다면 추출 자체보다 최종 음용 농도가 문제였을 가능성을 먼저 생각할 수 있습니다.
2단계. 미세입자를 더 확실하게 거른다
가루 같은 잔류감이 느껴진다면 추출시간보다 여과를 먼저 바꿔봅니다. 기존 필터로 한 번 거른 뒤 종이필터 등을 활용해 추가 여과하고 차이를 비교합니다.
3단계. 추출시간을 한 단계 줄인다
여과 후에도 쓴맛이나 무거운 뒷맛이 과하다면 같은 원두량과 분쇄도를 유지한 상태에서 추출시간만 줄여봅니다. 처음부터 시간을 절반으로 줄이기보다 몇 시간 단위로 조정하면 원인을 파악하기 쉽습니다.
4단계. 분쇄 상태를 확인한다
지나치게 미세한 분쇄라면 조금 굵게 조정하고, 굵게 갈았는데도 미분이 지나치게 많다면 그라인더의 입자 균일성도 살펴봅니다.
5단계. 그래도 무겁다면 원두를 바꿔본다
레시피를 여러 번 조절해도 비슷한 방향의 쓴맛과 떫은 느낌이 반복된다면 원두와 로스팅 특성 자체가 큰 영향을 주고 있을 수 있습니다. 이때는 다른 원두를 같은 조건으로 추출해 비교하면 원인을 구분하기 훨씬 쉽습니다.
가장 중요한 실험 원칙
원두, 원두량, 물의 양, 분쇄도, 온도, 시간, 여과 방식을 한꺼번에 바꾸지 마세요. 한 번에 하나만 변경해야 무엇이 맛을 개선했는지 알 수 있습니다.
✔ 사용하는 원두의 종류와 로스팅 정도를 확인한다.
✔ 원두를 지나치게 미세하게 분쇄하지 않는다.
✔ 평균 분쇄도뿐 아니라 미분 발생 여부도 살펴본다.
✔ 긴 추출시간이 항상 더 좋은 맛을 만드는 것은 아니라는 점을 기억한다.
✔ 추출시간을 조절할 때 다른 조건은 그대로 유지한다.
✔ 가루 같은 잔류감이 있으면 최종 여과 방식을 점검한다.
✔ 원액이 지나치게 진한 경우 희석한 뒤 다시 평가한다.
✔ 쓴맛·떫은맛·바디·미세입자의 감각을 모두 '텁텁함' 하나로 판단하지 않는다.
✔ 여러 번 조정해도 비슷하다면 원두 자체를 바꿔 비교한다.
깔끔한 콜드브루와 텁텁한 콜드브루의 차이를 한 가지 원인으로 설명하기는 어렵습니다. 원두 → 로스팅 → 분쇄와 입자 분포 → 물과의 접촉 → 온도와 시간 → 여과 → 최종 음용 농도가 연속적으로 결과에 영향을 주기 때문입니다.
특히 기억할 것은 “텁텁함은 곧 과다추출”이라는 공식이 항상 성립하지 않는다는 점입니다. 쓴맛이 강한 것인지, 떫은 감각이 큰 것인지, 미세한 입자가 남은 것인지, 단순히 원액의 농도가 지나치게 높은 것인지부터 구분해야 해결 방법도 달라집니다.
결국 깔끔한 콜드브루는 무조건 연하게 만들거나 짧게 우린 커피가 아닙니다. 원두가 가진 좋은 향미는 충분히 살리고 불필요한 거친 감각은 줄여 각각의 맛이 선명하게 느껴지도록 만든 커피라고 보는 편이 더 정확합니다.
다음번 콜드브루가 텁텁하게 느껴진다면 무작정 레시피 전체를 바꾸지 말고 희석, 여과, 추출시간, 분쇄 상태, 원두 순서로 하나씩 확인해 보세요. 작은 변수 하나가 생각보다 큰 차이를 만들 수 있습니다.
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2. Portela, C. S. et al. (2021). Brewing conditions impact on the composition and characteristics of cold brew Arabica and Robusta coffee beverages. LWT, 143, 111090. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.111090
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5. UC Davis Coffee Center 연구진 (2022). Sensory Analysis of Full Immersion Coffee: Cold Brew Is More Floral, and Less Bitter, Sour, and Rubbery Than Hot Brew. Foods, 11(16), 2440. DOI: 10.3390/foods11162440
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※ 이 글은 콜드브루의 추출 및 관능 특성을 다룬 학술 연구를 바탕으로 이해하기 쉽게 정리한 정보성 콘텐츠입니다. 실제 맛의 평가는 원두, 장비, 물, 보관 상태와 개인의 감각에 따라 달라질 수 있습니다.