인도네시아 리베리카 생두를 처음 접하면 아라비카와는 확실히 다른 인상을 받습니다. 향부터 독특하고, 로스팅해 보면 열을 받아들이는 느낌이나 컵에서 나타나는 질감도 상당히 개성적입니다.
그런 리베리카를 보면서 한 가지 궁금증이 생깁니다. “이 커피를 발효시키면 과연 맛이 더 좋아질까?”
특히 리베리카에서 종종 느껴지는 잭프루트 같은 열대과일 향과 묵직한 바디, 우디 하거나 다소 거친 느낌이 발효를 거치면서 어떻게 바뀔지가 흥미로운 부분입니다.
결론부터 말하면 인도네시아 리베리카는 발효를 통해 과일 향과 단맛, 향의 복합성이 올라갈 가능성이 있습니다. 실제 인도네시아 리베리카를 대상으로 한 연구에서도 이런 방향의 변화가 여러 차례 관찰됐습니다.
리베리카를 적절하게 발효하면 단순히 '발효향이 강한 커피'가 되는 것이 아니라, 원래 가지고 있던 열대과일 계열 캐릭터가 보다 복합적으로 표현될 가능성이 있습니다.
특히 fruity · sweet · caramel 계열의 인상이 증가하고 향미와 애프터테이스트가 개선된 연구 결과가 있습니다. 다만 발효가 과해지면 산미와 바디의 균형이 오히려 무너질 수도 있습니다.
리베리카(Coffea liberica)는 아라비카나 로부스타와는 상당히 다른 캐릭터를 가지고 있습니다.
최근 리베리카 관련 연구들을 종합한 리뷰에서는 인도네시아 리베리카의 감각 특성으로 잭프루트 같은 향, fruity, 산미, 초콜릿, 캐러멜, 비교적 풍부한 바디 등이 보고되고 있습니다.
특히 잭프루트 같은 향은 리베리카를 설명할 때 꽤 재미있는 표현입니다. 단순히 상큼한 과일이라기보다는 잘 익은 열대과일의 달콤한 향과 약간의 발효된 듯한 뉘앙스가 겹쳐 느껴질 수 있기 때문입니다.
물론 모든 리베리카가 똑같지는 않습니다. 품종과 재배지, 수확 성숙도, 가공 방식, 건조 및 로스팅에 따라 컵 프로파일은 크게 달라집니다.
그럼에도 리베리카는 기본적으로 향의 개성이 강한 편이라, 저는 이런 생두일수록 발효를 무조건 강하게 거는 것보다 원래 가지고 있는 캐릭터를 얼마나 깨끗하게 확장시키느냐가 더 재미있는 접근이라고 생각합니다.
커피 발효 과정에서는 미생물이 체리나 점액질에 존재하는 당과 여러 성분에 작용합니다. 이 과정에서 유기산을 비롯한 다양한 대사산물이 형성되고, 이후 건조와 로스팅까지 이어지면서 최종적인 향미에 영향을 줍니다.
따라서 발효의 역할을 단순히 '신맛을 만드는 과정'으로 이해하면 부족합니다.
향의 복합성, 단맛의 인상, 과일 캐릭터, 애프터테이스트, 바디와 전체적인 밸런스까지 달라질 수 있습니다.
리베리카에서는 이 변화가 특히 흥미롭습니다. 원래부터 과일 향과 독특한 방향성을 가지고 있기 때문에 발효가 적절하게 이루어지면 그 개성이 더 선명해질 여지가 있기 때문입니다.
발효는 없던 향을 마술처럼 만들어내는 과정으로만 볼 수 없습니다. 생두가 가진 전구물질과 체리의 당, 미생물, 시간과 온도 등이 함께 작용하는 과정입니다.
그래서 같은 리베리카라도 발효 균주·시간·온도·산소 조건·체리 상태·후속 건조에 따라 결과가 전혀 달라질 수 있습니다.
여기서 꽤 흥미로운 연구가 있습니다.
인도네시아의 Liberoid Meranti(LiM) 리베리카를 대상으로 습식 발효 시간을 0시간, 4시간, 8시간, 12시간으로 달리해 관능평가를 진행한 연구입니다.
| 발효 시간 | 최종 커핑 점수 | 관찰 포인트 |
|---|---|---|
| 0시간 | 77.63 | 비발효 대조군 |
| 4시간 | 78.13 | 소폭 상승 |
| 8시간 | 82.00 | 가장 높은 점수 |
| 12시간 | 80.25 | 8시간보다 감소 |
이 결과에서 제가 가장 눈여겨보는 것은 발효 여부보다 '얼마나 발효했는가'입니다.
0시간의 77.63점에서 8시간 발효 후 82점으로 올라갔지만, 12시간에서는 다시 80.25점으로 내려갔습니다. 특정 균주와 해당 실험 조건에서 나온 결과이므로 모든 리베리카에 8시간이 최적이라는 뜻은 아닙니다.
오히려 이 연구는 적정 발효 지점이 존재할 가능성을 보여주는 사례로 보는 것이 더 적절합니다.
여러 인도네시아 리베리카 연구 결과를 종합하면 발효 후 가장 기대해볼 만한 방향은 크게 네 가지입니다.
- 열대과일·fruity 계열 향의 선명도 증가
- 단맛과 캐러멜 계열의 인상 증가
- 향과 flavor의 복합성 증가
- 거친 느낌이 정돈되면서 애프터테이스트가 개선될 가능성
Lactobacillus plantarum을 사용한 리베리카 습식 발효 연구에서는 향과 flavor 평가가 발효 전보다 상승했고, sweetness 점수 역시 증가했습니다. 해당 연구를 정리한 최근 리뷰에서는 향 점수가 7.58에서 8.25, flavor가 7.67에서 8.00으로 높아진 것으로 정리되어 있습니다.
흥미롭게도 acidity는 7.77에서 7.70으로 큰 변화가 없었습니다. 즉 발효하면 무조건 산미가 강해진다고 볼 수 없다는 것입니다.
| 항목 | 발효 전 예상 인상 | 적정 발효 후 기대 변화 |
|---|---|---|
| 과일향 | 잭프루트·열대과일 | 더 복합적인 fruity character |
| 단맛 | 중간 | 단맛 인상 증가 가능 |
| 산미 | 비교적 낮거나 부드러움 | 조건에 따라 선명해질 수 있으나 반드시 증가하지 않음 |
| 바디 | 묵직함 | 질감이 풍부해질 가능성 |
| 향 | 독특하고 강함 | fruity·caramel 등 복합성 증가 가능 |
| 후미 | 거칠거나 우디할 수 있음 | 적절한 발효 시 정돈될 가능성 |
이 부분이 실제 발효에서 가장 조심해야 할 지점입니다.
발효 시간과 향미 품질은 단순한 비례 관계가 아닙니다.
앞서 살펴본 연구에서도 8시간 처리군의 커핑 점수가 82점으로 가장 높았지만 12시간에서는 80.25점으로 낮아졌습니다.
최근에는 Leuconostoc mesenteroides를 이용해 리베리카를 발효한 연구에서도 fruity와 caramel 계열의 향 복합성은 증가했지만, 높아진 산미와 바디의 불균형으로 인해 전체 컵 점수는 비발효 대조군보다 다소 낮게 나타난 사례가 보고됐습니다.
결국 향이 강해지는 것과 커피가 맛있어지는 것은 같은 이야기가 아닙니다.
발효향이 너무 앞서면 리베리카 본래의 개성이 가려질 수도 있습니다. 특히 열대과일 캐릭터가 이미 강한 리베리카에서 과도한 발효가 겹치면 향은 화려하지만 한 잔을 마셨을 때 피로한 커피가 될 가능성도 생각해야 합니다.
발효향의 강도 자체보다는 리베리카 특유의 과일 캐릭터가 더 깨끗해졌는지를 먼저 볼 것 같습니다.
잭프루트 같은 향이 단순히 강해지는 것보다, 그 주변에 캐러멜·잘 익은 과일·은은한 산미가 연결되면서 후미가 깨끗해진다면 훨씬 가치 있는 변화라고 생각합니다.
발효가 잘됐다고 끝나는 것은 아닙니다. 그 다음에는 로스팅이 기다리고 있습니다.
리베리카 발효와 로스팅을 함께 비교한 연구에서는 medium roast에서 좋은 관능평가 결과가 나타난 사례가 있습니다. 최근 리베리카 연구 리뷰에서도 light roast에서는 jackfruit-like aroma와 fruity·acidic character, medium roast에서는 chocolate·caramel 계열과 fuller body가 보고됩니다.
따라서 발효 리베리카의 특징을 살리고 싶다면 처음부터 강하게 볶아 발효에서 만들어진 향의 차이를 덮어버리는 것은 아쉬울 수 있습니다.
저라면 우선 라이트와 미디엄 사이에서 시작해 볼 것 같습니다. 그리고 단순히 배출온도를 정해 놓기보다는 발효 전 리베리카와 동일 조건으로 비교 로스팅해 보는 방식이 더 의미 있다고 봅니다.
발효가 생두의 화학적 조성과 향미 전구체에 영향을 주기 때문에 기존 리베리카 프로파일을 그대로 적용했을 때 반드시 같은 결과가 나온다고 보기 어렵기 때문입니다.
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제가 이 생두로 실제 테스트를 한다면 처음부터 강한 발효 프로파일 하나를 만드는 것보다는 대조군을 두고 단계적으로 비교할 것 같습니다.
예를 들어 동일한 체리와 동일한 건조 조건을 기준으로 비발효 또는 기존 프로세스 샘플과 발효 샘플을 나눈 뒤, 로스팅 조건도 최대한 동일하게 맞춰 커핑 하는 방식입니다.
그리고 점수만 보는 것이 아니라 다음과 같은 변화를 기록하는 편이 좋습니다.
- 잭프루트 계열 향이 증가했는가, 감소했는가
- 발효취가 원래 향보다 앞서는가
- 단맛의 지속시간이 길어졌는가
- 우디하거나 거친 후미가 줄었는가
- 산미와 바디의 균형이 좋아졌는가
- 식은 뒤에도 향미가 깨끗하게 유지되는가
이렇게 비교하면 단순히 “발효해서 향이 세졌다”가 아니라 리베리카의 품질이 실제로 개선됐는지를 판단하기 쉬워집니다.
인도네시아 리베리카는 원래부터 개성이 강한 커피입니다. 그래서 개인적으로는 발효를 이용해 완전히 다른 커피로 바꾸는 것보다 리베리카가 원래 가지고 있던 열대과일과 묵직한 질감을 얼마나 깨끗하고 달콤하게 표현할 수 있는가에 더 관심이 갑니다.
발효가 성공한다면 잭프루트 같은 독특한 캐릭터 위에 fruity, caramel, sweetness가 겹치면서 상당히 재미있는 커피가 될 수 있습니다. 반대로 발효가 지나치면 향은 화려해도 산미와 바디의 균형이 무너질 수 있습니다.
결국 리베리카 발효의 핵심은 강한 발효가 아니라 적정 발효점을 찾는 것이라고 볼 수 있습니다.
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2. Latief M, Maharani R, Tarigan IL, Sutrisno. Coffee Improvement by Wet Fermentation Using Lactobacillus plantarum: Sensory Studies, Proximate Analysis, Antioxidants, and Chemical Compounds. Jurnal Rekayasa Kimia & Lingkungan.
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