만델링을 볶을 때 한 번 잘 나온 프로파일을 저장해 두고 다음 생두에도 그대로 적용했는데, 이상하게 결과가 달라지는 경우가 있습니다. 같은 투입량, 같은 투입온도, 비슷한 1차 크랙 시간까지 맞췄는데 어떤 배치는 묵직하고 단맛이 살아나는 반면 다른 배치는 속이 덜 익은 듯 답답하거나 표면만 빠르게 진행됩니다.
이때 흔히 화력이나 배기 설정부터 의심하지만, 만델링에서는 그보다 먼저 생두가 로스터 안에 들어오기 전 어떤 상태인가를 봐야 합니다. 특히 전통적인 수마트라 커피에 널리 쓰이는 웻헐링(Wet Hulling, Giling Basah)은 일반적인 워시드 커피와 건조 과정이 다르기 때문에 수분, 밀도, 조직 상태가 로스팅 반응에 큰 변수가 됩니다.
결론부터 말하면 만델링이라는 이름만 보고 동일한 로스팅 프로파일을 적용하는 것은 위험합니다. 수분 함량뿐 아니라 수분활성도, 밀도, 스크린 분포, 보관 상태를 함께 봐야 열을 어떻게 넣고 언제 줄일지 판단할 수 있습니다.
웻헐링 생두라고 해서 항상 수분이 높거나 항상 저밀도인 것은 아닙니다.
실제 로트에서는 수분과 밀도가 상당히 다르게 나타날 수 있으며, 같은 만델링이라도 그 차이가 초반 흡열과 건조, 옐로 구간, 1차 크랙 직전의 RoR 움직임을 바꿀 수 있습니다.
따라서 프로파일보다 먼저 생두의 현재 물성을 확인하는 것이 출발점입니다.
우선 이름부터 정리할 필요가 있습니다. 우리가 흔히 부르는 ‘만델링(Mandheling)’은 특정 품종명이 아닙니다. 오늘날 커피 거래에서는 북부 수마트라 지역의 여러 웻헐링 커피에 폭넓게 사용되는 상업적 명칭에 가깝습니다.
Royal Coffee의 수마트라 자료에서도 Mandheling은 하나의 엄격한 생산지역을 의미하기보다는 북부 수마트라의 웻헐링 커피에 폭넓게 붙는 거래 명칭으로 설명됩니다. 같은 ‘만델링 Grade 1’이라고 적혀 있어도 생산지역과 품종 구성, 건조 상태, 수확 시기와 선별 정도가 서로 다를 수 있다는 뜻입니다.
그래서 로스터 입장에서 가장 먼저 버려야 할 생각이 있습니다.
인도네시아에서 길링 바사(Giling Basah)라고 부르는 가공 방식입니다. 이름 때문에 워시드 프로세싱과 혼동하기 쉽지만 핵심은 ‘물을 사용했느냐’가 아니라 파치먼트를 어느 시점에 벗기느냐에 있습니다.
일반적인 워시드 커피는 파치먼트 상태에서 충분히 건조한 뒤 탈각합니다. 반면 웻헐링은 생두가 아직 상당한 수분을 가진 상태에서 파치먼트를 먼저 제거한 뒤, 노출된 씨앗 상태로 추가 건조합니다.
공정과 생산자에 따라 수치는 달라집니다. Royal Coffee가 소개한 술라웨시 웻헐링 로트의 경우 파치먼트 상태에서 약 20% 수분까지 건조한 뒤 탈각하고, 이후 약 11%까지 다시 건조했습니다. 다른 수마트라 로트에서는 탈각 시점이 훨씬 높은 수분 범위로 설명되기도 합니다.
즉, 웻헐링의 핵심은 정확히 ‘몇 %에서 탈각한다’는 하나의 숫자가 아니라 완전히 건조되기 전에 파치먼트를 제거한다는 구조적 차이입니다.
| 구분 | 일반적인 워시드 | 웻헐링 |
|---|---|---|
| 파치먼트 제거 | 충분히 건조한 뒤 제거 | 높은 수분 상태에서 먼저 제거 |
| 후반 건조 | 파치먼트가 씨앗을 감싼 상태 | 생두가 노출된 상태 |
| 생두 외관 | 비교적 균일한 경향 | 청록·짙은 녹색, 얼룩 등 특유의 외관이 나타날 수 있음 |
| 로스터가 볼 항목 | 수분·밀도·크기 | 수분·수분활성도·밀도·크기와 건조 상태를 특히 함께 확인 |
커피 로스팅은 단순히 생두 표면을 뜨겁게 만드는 과정이 아닙니다. 로스터에서 생두로 에너지가 이동하고, 동시에 생두 내부에서는 수분이 이동하고 증발하는 열·물질전달 과정이 일어납니다.
커피 로스팅 관련 열전달 연구에서는 초반 로스팅에서 수분 증발이 대표적인 흡열 과정이며, 로스팅이 진행되면서 수분·밀도·부피·공극 구조도 함께 변화한다고 설명합니다.
그래서 생두의 시작 수분 상태가 다르면 같은 버너 출력과 같은 투입온도를 적용해도 에너지가 쓰이는 방식이 같을 수 없습니다. 수분을 이동시키고 증발시키는 데 에너지가 사용되기 때문입니다.
다만 여기서 “수분이 높으면 무조건 화력을 높인다”라고 단순화하면 또 다른 문제가 생깁니다. 생두가 가진 밀도와 조직, 수분의 상태가 다르면 열이 내부로 전달되는 과정 역시 달라지기 때문입니다.
같은 BT 곡선처럼 보여도 생두가 받아들이고 있는 에너지와 내부에서 수분을 배출하는 상태는 다를 수 있습니다. 특히 초반에 과도한 에너지를 넣은 배치는 그 관성이 옐로 이후와 1차 크랙 직전까지 이어질 수 있습니다.
여기서 로스터들이 자주 놓치는 값이 수분활성도(Water Activity, aw)입니다.
수분 함량은 생두 전체에서 물이 차지하는 양을 보여주는 값입니다. 반면 수분활성도는 그 물이 주변 환경과 얼마나 쉽게 상호작용할 수 있는 상태인지를 보는 지표입니다. 두 값은 관련이 있지만 같은 개념은 아닙니다.
실제 웻헐링웻헐링 커피 데이터를 보면 이 차이가 더 분명해집니다. Royal Coffee가 분석한 2022년 술라웨시 웻헐링 로트는 수분 10.0%, 수분활성도 0.512였고, 비교적 높은 밀도를 가진 로트로 기록됐습니다.
반면 다른 수마트라 웻헐링 사례에서는 수분이 8.7%로 매우 낮았고 밀도도 낮았습니다. 2024년 소개된 Jagong Jeget 웻헐링 로트는 수분 11.2%, 수분활성도 0.597로 측정됐습니다.
이 자료들이 보여주는 핵심은 간단합니다. “웻헐링 = 수분이 높은 생두”라는 공식은 성립하지 않습니다. 같은 인도네시아 웻헐링 안에서도 실제 입고 상태는 크게 달라질 수 있습니다.
| 실제 웻헐링 사례 | 수분 | 수분활성도 | 로스터가 읽어야 할 점 |
|---|---|---|---|
| Sulawesi Bolokan | 10.0% | 0.512 | 웻헐링이지만 비교적 건조하고 밀도가 높은 사례 |
| Sumatra Ajibata 사례 | 8.7% | 낮은 수준으로 보고 | 일반적인 ‘고수분 수마트라’ 가정과 반대되는 사례 |
| Sumatra Jagong Jeget | 11.2% | 0.597 | 수분과 aw 모두 앞 사례보다 높은 로트 |
제가 만델링 같은 웻헐링 생두를 다룬다면 프로파일을 먼저 불러오기보다 생두부터 확인합니다. 최소한 다음 네 가지가 있어야 이전 로스팅 데이터와 비교할 기준이 생깁니다.
- 수분 함량 : 초반 건조 부하를 판단하는 기본값
- 수분활성도 : 단순 수분량과 다른 생두의 수분 상태 확인
- 밀도 : 생두 조직과 열 반응을 해석할 핵심 물성
- 스크린 및 크기 분포 : 한 배치 내부의 열반응 편차 가능성 확인
여기에 생두의 입고 시점과 보관 기간, 색상 편차, 깨진 콩이나 변형두 비율까지 기록해 두면 훨씬 좋습니다. 웻헐링은 젖은 상태에서 파치먼트를 벗기는 특성 때문에 외형적인 흔적이나 결점이 나타날 가능성도 있습니다.
특히 같은 공급처에서 다시 받은 생두라도 전년도 프로파일을 그대로 쓰기보다 현재 측정값과 이전 로트의 측정값을 나란히 놓고 비교하는 편이 안전합니다.
인도네시아 커피는 왜 생두 색깔부터 다를까? 웻헐링이 만드는 청록빛의 비밀 더 보기 →
프로파일을 수정할 때 가장 위험한 방법은 “만델링은 수분이 많으니까 초반 화력을 무조건 높인다”처럼 산지 하나로 결론을 내리는 것입니다.
실제 Royal Coffee의 로스팅 기록도 이를 잘 보여줍니다. 한 웻헐링 술라웨시 로트에서는 초기 수분 배출을 돕기 위해 공기 흐름을 활용하고 비교적 부드럽게 진행했지만, 다른 건조하고 밀도 높은 로트에서는 초반 강한 에너지를 적용했을 때 그 에너지의 영향이 1차 크랙 부근까지 계속 이어졌다고 기록했습니다.
즉, 로스터의 핵심은 고정된 화력 숫자가 아니라 생두 상태에 맞춰 에너지를 언제 공급하고 언제 걷어낼 것인가입니다.
| 관찰되는 생두 상태 | 주의할 점 | 로스팅에서 확인할 방향 |
|---|---|---|
| 상대적으로 수분이 높음 | 초반 수분 배출에 에너지 소모 가능 | 건조 구간이 지나치게 늘어지는지 확인 |
| 수분이 낮고 건조함 | 초반 강한 에너지가 후반까지 이어질 수 있음 | 옐로 이후 RoR 상승과 FC 접근 속도 확인 |
| 밀도가 낮음 | 강한 표면 가열에 민감할 가능성 | 과도한 전도열과 빠른 표면 진행 점검 |
| 스크린 편차가 큼 | 콩별 열반응 차이가 커질 수 있음 | 색상 편차와 크랙 분산 확인 |
프로덕션 로스팅에서는 첫 배치를 ‘정답을 만드는 배치’가 아니라 생두가 로스터에 어떻게 반응하는지 읽는 배치로 보는 것이 좋습니다.
터닝포인트 숫자 하나보다 옐로 시점까지의 RoR 형태, 생두가 노랗게 바뀌는 속도, 향 변화, 연기와 수증기 배출, 1차 크랙의 시작과 분산 정도를 함께 기록합니다. 그 데이터를 바탕으로 두 번째 배치에서 화력 감소 시점이나 배기를 수정하는 편이 훨씬 재현성이 높습니다.
Q. 만델링은 무조건 초반 화력을 강하게 넣어야 하나요?
아닙니다. 웻헐링 커피 중에는 수분이 높은 로트도 있지만 상당히 건조한 로트도 있습니다. 수분과 밀도를 측정하지 않은 채 초반 화력부터 높이면 후반 RoR이 과하게 살아나는 결과가 나올 수 있습니다.
Q. 수분 함량만 측정하면 충분한가요?
가능하면 수분활성도와 밀도도 함께 보는 것이 좋습니다. 같은 수분 함량이라도 생두의 상태가 완전히 동일하다고 볼 수 없으며 밀도와 크기 역시 열반응에 영향을 줍니다.
Q. 만델링은 저밀도 생두라고 보면 되나요?
그렇게 일반화하기 어렵습니다. 실제 웻헐링 커피 가운데 비교적 낮은 밀도의 로트가 존재하지만, Royal Coffee가 분석한 술라웨시 웻헐링처럼 상당히 높은 밀도를 나타낸 사례도 있습니다.
Q. 이전에 잘 나온 프로파일은 쓸모가 없나요?
오히려 매우 유용합니다. 다만 그대로 복사하는 것이 아니라 당시 생두의 수분, aw, 밀도와 현재 로트를 비교하는 기준으로 사용해야 합니다. 그렇게 해야 어떤 변수 때문에 RoR과 컵 결과가 달라졌는지 추적할 수 있습니다.
만델링 로스팅이 까다로운 이유를 단순히 “웻헐링이라서”라고 설명하면 절반만 맞습니다. 더 정확하게 말하면 웻헐링이라는 공정 아래에서도 생두의 최종 수분, 수분활성도, 밀도와 선별 상태가 로트마다 달라질 수 있기 때문입니다.
로스터에서 같은 숫자를 입력했다고 생두가 같은 방식으로 반응하는 것은 아닙니다. 로스팅은 생두에 열을 넣는 동시에 내부 수분을 이동시키고 배출하는 과정이며, 그 출발 조건이 달라지면 같은 프로파일도 다른 로스팅이 됩니다.
그래서 만델링을 안정적으로 볶으려면 “몇 도에 투입하고 몇 분에 1차 크랙을 만든다”보다 한 단계 앞을 봐야 합니다. 수분 → 수분활성도 → 밀도 → 스크린 → 실제 RoR 반응 → 컵 결과를 한 세트로 기록하는 것입니다.
결국 좋은 프로파일은 저장된 곡선을 그대로 재현하는 데서 나오지 않습니다. 이번 생두가 지난 생두와 무엇이 다른지를 읽고, 그 차이에 맞춰 에너지를 다시 설계할 때 만델링 특유의 묵직한 바디와 단맛을 훨씬 안정적으로 끌어낼 수 있습니다.
• Royal Coffee, Green Coffee Glossary – Wet Hulled / Water Activity
• Royal Coffee, Sumatra Coffee Origin & Mandheling 자료
• Royal Coffee, Crown Jewel Sulawesi Bolokan Wet Hulled Green & Roast Analysis, 2022
• Royal Coffee, Crown Jewel Sumatra Jagong Jeget Wet Hulled Green & Roast Analysis, 2024
• Royal Coffee, Sumatra Ajibata Lake Toba Wet Hulled Green Analysis
• International Journal of Heat and Mass Transfer, A heat and mass transfer study of coffee bean roasting, 2017
• Journal of Food Engineering, Numerical modeling of heat and mass transfer during coffee roasting process
• Beverages, Batch-Scale Simulation of Heat and Mass Transfer of Coffee Roasting in Spouted Bed Roasters, 2025
※ 로스팅 조건은 로스터 구조, 배치 크기, 센서 위치와 생두 상태에 따라 달라지므로 본문의 방향은 고정 레시피가 아닌 생두 분석과 프로파일 판단 기준으로 활용하는 것이 적절합니다.