솔직히 저는 파푸아뉴기니 커피를 처음 커핑했을 때 "이게 왜 스페셜티지?"라는 생각을 잠깐 했습니다. 에티오피아처럼 향이 폭발하지도 않고, 케냐처럼 강렬한 산미가 치고 올라오지도 않았거든요. 그런데 컵이 식어가면서 뭔가가 달라졌습니다. 처음보다 두 번째, 두 번째보다 세 번째 모금이 점점 더 기대되는 커피였습니다. 그게 파푸아뉴기니 커피를 다시 보게 된 계기였습니다.
커피 입문자에게 파푸아뉴기니를 먼저 권하는 이유
커핑 교육을 진행하다 보면 꼭 이런 분이 있습니다. 에티오피아의 강한 꽃향기와 산미가 부담스럽고, 그렇다고 브라질은 너무 밋밋하게 느껴진다는 분들입니다. 저는 그분들에게 파푸아뉴기니를 먼저 내밉니다. 대부분 "이게 뭐예요, 왜 이렇게 마시기 편해요?"라는 반응이 돌아옵니다.
파푸아뉴기니 커피의 약 95%는 워시드(Washed) 방식으로 가공됩니다. 워시드란 수확한 커피 체리에서 과육을 제거하고 물로 씻어낸 뒤 건조하는 가공법으로, 커피 본연의 향미를 깨끗하게 드러내는 데 유리합니다. 이 방식 덕분에 파푸아뉴기니 커피는 컵 클린도(Cup Cleanliness)가 높습니다. 컵 클린도란 커피를 마실 때 잡미나 이물감 없이 향미가 선명하게 느껴지는 정도를 말합니다. 인도네시아 수마트라처럼 내추럴이나 허니 방식으로 가공된 커피가 특유의 흙내음과 묵직한 발효감을 갖는 것과는 결이 다릅니다.
재배 고도도 향미 형성에 중요한 역할을 합니다. 파푸아뉴기니 커피는 해발 1,200~2,200m의 고산지대에서 재배됩니다. 고도가 높을수록 낮밤 일교차가 커지면서 커피 체리가 천천히 익고, 이 과정에서 복합적인 당분과 산이 축적됩니다. 제가 커핑에서 경험한 오렌지 계열의 산미, 사탕수수를 연상시키는 단맛, 그리고 밀크초콜릿 후미가 바로 이 환경에서 비롯되는 것입니다(출처: World Coffee Research).
파푸아뉴기니의 대표 품종 중 하나인 Arusha도 눈여겨볼 만합니다. Arusha는 아프리카 탄자니아에서 유래한 Typica 계통의 품종으로, 파푸아뉴기니 고산지대에 적응하면서 독특한 향미 발현력을 갖게 된 것으로 알려져 있습니다. 또한 역사적으로 자메이카 블루마운틴 혈통이 도입되었기 때문에, 최고급 PNG 커피에서는 블루마운틴 특유의 부드러운 밸런스가 느껴지기도 합니다. 제가 직접 여러 로트를 비교해 봤는데, 품종과 농장에 따라 향미 차이가 꽤 크게 납니다.
파푸아뉴기니에서 주목할 만한 농장을 정리하면 다음과 같습니다.
- Baroida Estate: 국제 커핑 대회에서 꾸준히 높은 점수를 받는 농장
- Sigri Estate: 파푸아뉴기니 커피를 대표하는 역사적인 에스테이트
- Arona Estate: 고산지대 특유의 복합적인 산미로 로스터들에게 인기
- Kimel Estate: 균형 잡힌 바디감과 깨끗한 컵으로 평가받는 농장
마실수록 드러나는 향미, 어떻게 추출해야 할까
처음 파푸아뉴기니 원두를 로스팅할 때 저는 미디엄 다크로 구웠다가 실수를 했습니다. 향미가 죽어버렸거든요. 이 커피는 미디엄에서 미디엄라이트 사이에서 진가가 나옵니다. 로스팅 포인트가 너무 깊어지면 열대과일 계열의 향이 사라지고 쓴맛만 남는 경우가 있었습니다. 반대로 너무 라이트하게 구우면 산미가 과하게 날을 세워 균형이 무너졌습니다.
핸드드립으로 추출할 때는 파푸아뉴기니 특유의 밝은 산미와 밀크초콜릿 계열의 단맛이 가장 잘 살아납니다. 제가 경험상 추천하는 방식은 90~92도의 물 온도에 중간 굵기 분쇄입니다. 너무 고온으로 추출하면 쓴맛이 올라오고, 너무 저온이면 단맛이 충분히 녹아나오지 않았습니다.
에스프레소로 추출하면 또 다른 매력이 있습니다. 견과류와 카카오 계열의 묵직한 단맛이 두드러지고, 크레마(Crema)도 안정적으로 형성됩니다. 크레마란 에스프레소 추출 시 표면에 형성되는 황금빛 거품층으로, 커피 오일과 이산화탄소가 결합하여 만들어집니다. 크레마의 두께와 지속성이 원두의 신선도와 품질을 가늠하는 지표 중 하나입니다. 파푸아뉴기니 원두는 에스프레소 블렌딩에 섞었을 때도 전체적인 균형을 잡아주는 역할을 해서, 블렌드 베이스로도 활용 가치가 높습니다.
산미의 종류도 한 번 짚어볼 필요가 있습니다. 커피의 산미는 크게 밝고 선명한 산(Bright Acidity)과 날카롭고 자극적인 산으로 구분됩니다. 파푸아뉴기니 커피의 산미는 전자에 가깝습니다. 쉽게 말해 레몬즙처럼 찌르는 느낌이 아니라, 오렌지 과육처럼 과즙이 터지는 느낌에 가깝습니다. 제 경험상 이 특성이 많은 사람들이 파푸아뉴기니를 편안하게 받아들이는 이유라고 생각합니다. 커피의 산미가 부담스럽다고 느끼는 분들도 대부분 이 부분에서 긍정적인 반응을 보였습니다(출처: Perfect Daily Grind).
파푸아뉴기니 커피가 스페셜티 시장에서 저평가되어 있다고 생각하는 이유 중 하나는, 이 커피의 매력이 첫인상보다 반복 음용에서 드러나기 때문입니다. 에티오피아 게이샤처럼 한 모금에 사람을 놀라게 하는 화려함은 없습니다. 그러나 매일 마셔도 질리지 않고, 마실수록 향미의 층위가 느껴지는 것이 파푸아뉴기니만의 강점입니다.
파푸아뉴기니 커피를 아직 접해보지 못했다면, 미디엄 로스팅으로 핸드드립 한 잔을 먼저 시도해 보시길 권합니다. 뜨거울 때보다 식으면서 더 좋아지는 커피의 경험이 어떤 건지 알게 될 것입니다. 화려한 커피를 찾는 게 아니라 오래 곁에 두고 싶은 커피를 찾고 있다면, 파푸아뉴기니가 그 답이 될 수 있습니다.
참고: https://worldcoffeeresearch.org/es/countries/papua-new-guinea
https://perfectdailygrind.com/2021/12/a-guide-to-papua-new-guineas-coffee-sector