공장 이전을 앞두고 새 정수 필터를 교체했던 날, 저는 제가 꽤 꼼꼼한 사람이라고 자부했습니다. 랩으로 꽁꽁 싸맨 필터를 들고 새 공장에 도착해 조심스럽게 재설치를 마쳤을 때만 해도 그랬습니다. 하지만 그 자신감이 결국 저에게 가장 뼈아픈 교훈을 안겨줬습니다. 콜드브루 위생은 '이 정도면 됐겠지'라는 생각이 들 때가 가장 위험한 순간입니다.
바이오필름, 눈에 보이지 않는 적
콜드브루는 구조적으로 세균이 번식하기에 매우 유리한 환경을 갖추고 있습니다. 수 시간에서 수십 시간을 상온 또는 저온에서 추출하는 방식 자체가 미생물 증식에 최적화된 조건이기 때문입니다. 여기에 커피 찌꺼기 속 단백질과 유기 성분까지 더해지면, 추출 기구 내부는 사실상 세균 배양 환경과 크게 다르지 않습니다.
제가 생산 현장에서 직접 경험한 결과, 세척을 아무리 꼼꼼하게 해도 시간이 지나면 기구 내부에서 미끈한 느낌이 올라올 때가 있습니다. 이것이 바로 바이오필름(Biofilm)입니다. 바이오필름이란 세균들이 표면에 달라붙어 형성하는 얇은 막 형태의 군집으로, 일반 세척만으로는 제거가 어렵고 그 안에서 리스테리아 모노사이토제네스나 바실러스 세레우스 같은 식중독균이 저온에서도 살아남을 수 있습니다.
그래서 세척과 소독은 반드시 분리해서 진행해야 합니다. 세척(Cleaning)이란 눈에 보이는 찌꺼기와 기름기를 물리적으로 제거하는 과정이고, 소독(Sanitizing)이란 그 후에 눈에 보이지 않는 세균을 화학적 또는 열적 방법으로 사멸시키는 별도의 단계입니다. 이 두 과정을 하나로 뭉뚱그려 진행하는 매장을 실제로 꽤 많이 봤는데, 솔직히 이건 예상 밖으로 흔한 실수입니다.
세척 루틴을 정리하면 다음과 같습니다.
- 추출 직후 기구를 완전히 분해하고 40~50도 미온수로 먼저 헹굽니다. 찬물보다 미온수가 커피 유분을 훨씬 잘 녹여냅니다.
-식품용 알칼리성 세제로 꼼꼼히 닦되, 스크래치가 나지 않는 부드러운 솔을 사용합니다. 표면이 긁히면 그 틈이 바이오필름의 온상이 됩니다.
- 세척 후에는 염소계 소독제(100~200ppm) 또는 70% 에탄올로 소독하거나, 소재가 허용된다면 80도 이상 열탕에서 5분 이상 멸균합니다.
- 마지막으로 살균 건조가 필수입니다. 행주로 물기를 닦는 행위는 교차 오염의 주요 경로가 됩니다.
HACCP(식품안전관리인증기준)에서는 이 과정을 중요관리점, 즉 CCP(Critical Control Point)로 설정합니다. CCP란 해당 단계에서 위해 요소를 제어하지 않으면 최종 제품의 안전성을 보장할 수 없는 핵심 관리 지점을 뜻합니다. 콜드브루 제조 공정에서 기구 세척과 소독이 바로 그 CCP에 해당합니다. [출처: 식품의약품안전처](https://www.mfds.go.kr)
교차 오염, 이사하던 날
제 경험상 이건 좀 다릅니다. 위생 사고는 대개 방심한 순간이 아니라, 오히려 '이 정도면 충분하다'라고 확신하는 순간에 터집니다.
공장 확장 이전을 준비하면서 저는 새로 교체한 정수 필터를 하루밖에 사용하지 않았으므로 비용 절감 차원에서 분리해 랩으로 밀봉한 뒤 이사 짐과 함께 옮겼습니다. 누구보다 조심스럽게 다뤘고, 교차 오염될 수 있는 부분을 꼼꼼히 소독하며 재설치도 깨끗하게 마쳤다고 생각했습니다. 하지만 결과는 달랐습니다. 분해하고 이동하고 재조립하는 짧은 과정 중에 필터 연결부와 내부로 미세한 교차 오염이 발생했고, 이후 위생 기준을 다시 맞추느라 상당한 시간과 비용을 치러야 했습니다.
교차 오염(Cross Contamination)이란 청결한 기구나 식품에 오염된 환경, 손, 도구 등을 통해 미생물이 옮겨 붙는 현상을 뜻합니다. 이 사건 이후로 저는 이전 설치 시에는 기존 필터를 과감히 폐기하고 현장에서 새 필터로 교체한 뒤 플러싱(Flushing) 공정을 반드시 거치는 것을 원칙으로 정했습니다. 플러싱이란 새 필터나 기구를 실제 사용 전에 충분한 양의 물로 통과시켜 내부 잔류 물질과 초기 오염 가능성을 제거하는 과정입니다.
추출이 완료된 원액 보관도 마찬가지로 엄격하게 관리해야 합니다. 콜드브루 원액은 영양 성분이 풍부해 상온에 방치하는 순간 세균이 폭발적으로 증식합니다. 추출 완료 즉시 살균 소독된 밀폐 용기에 담아 0도에서 5도 사이의 냉장 환경에서 보관해야 하며, 용기에는 제조일자와 소비기한을 반드시 명기해야 합니다. 식품의약품안전처의 「식품의 기준 및 규격」에서도 식품 제조 시 원료 및 완제품의 보관 온도와 표시 기준을 명확히 규정하고 있습니다. [출처: 식품의약품안전처 식품공전](https://www.foodsafetykorea.go.kr)
추출에 사용하는 원수 관리도 간과해서는 안 됩니다. 정수 필터는 주기적으로 교체해야 하고, 가능하면 저수조 없이 직수를 바로 끌어다 쓰는 시스템이 훨씬 안전합니다. 추출 공간 온도도 15도 이하로 유지하거나, 저온실 내부에서 추출하는 것이 세균 증식 억제에 효과적입니다.
기계를 아무리 좋은 것을 쓰고, 원두를 좋은 것을 써도 기본이 흔들리면 그 커피는 가치를 잃습니다. 위생 관리의 허점은 항상 가장 자신 있다고 생각하는 부분에서 나타났습니다.
콜드브루를 만드는 사람이라면 기구 세척과 소독 루틴은 타협 없이 유지해야 합니다. 이 루틴이 흔들리는 순간 고객의 신뢰도, 제품의 맛도 함께 흔들립니다. 위생은 절차가 아니라 제조하는 사람의 양심이라는 말을 저는 지금도 현장에서 되새깁니다. 오늘 이 글이 콜드브루를 제조하거나 준비 중인 분들께 작은 점검의 계기가 되기를 바랍니다.
참고: 식품의약품안전처 (MFDS) — 「식품의 기준 및 규격」 (식품공전)