케냐 커피 생두 포대에 적힌 'SL28, SL34, Ruiru 11'이라는 표기를 처음 봤을 때, 저도 이게 등급인지 품종인지 헷갈렸습니다. 직접 로스팅하고 추출하면서 하나씩 부딪혀보니, 이 글자가 단순한 라벨이 아니라 케냐 커피 100년 역사의 압축이라는 걸 알게 됐습니다. 품질과 생존 사이에서 끊임없이 선택을 강요받아온 케냐 커피 품종의 이야기, 지금부터 꺼내보겠습니다.
SL계열이 케냐 커피의 얼굴이 된 배경
1930년대 영국 식민지 시절, 케냐의 스콧 연구소(Scott Agricultural Laboratories)는 건조한 기후에서도 살아남을 수 있는 아라비카 계통을 추려내기 시작했습니다. 그 결과물이 바로 SL28과 SL34입니다. SL28은 탄자니아 유래 품종에서 선별한 것으로, 가뭄 저항성이 핵심 육종 목표였습니다. SL34는 케냐 '로레쇼 에스테이트(Loresho Estate)'의 단일 나무에서 비롯됐는데, 이 사실 하나만으로도 얼마나 좁은 유전적 기반 위에서 출발한 품종인지 느껴집니다.
그런데 이 두 품종이 오늘날 스페셜티 커피 시장에서 최고 대우를 받는 건 재배 편의성 때문이 아닙니다. 컵 퀄리티(Cup Quality), 즉 실제로 내린 커피에서 느껴지는 향미 표현력이 압도적이기 때문입니다. 여기서 컵 퀄리티란 생두가 가진 유전적 잠재력이 로스팅과 추출 과정을 거쳐 음료에 얼마나 섬세하게 구현되는지를 평가하는 기준입니다. SL28이 가진 자몽·블랙커런트 계열의 선명한 산미, SL34가 보여주는 묵직한 바디감과 시럽 같은 단맛은 세계 어느 산지 품종과 비교해도 독보적입니다.
저는 SL28을 처음 로스팅했을 때 배전도(Roast Degree)를 어디에 놓을지 한참 고민했습니다. 배전도란 생두에 가하는 열량과 시간을 조절해 원두의 색상과 풍미를 결정짓는 수치인데, SL28은 미디엄 라이트 구간에서 그 화사한 산미가 폭발적으로 살아납니다. 너무 강하게 볶으면 블랙커런트 향이 뭉개지고 쓴맛만 남아버려서, 처음엔 몇 번 망쳤습니다. 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 케냐라는 이름만 믿고 강배전으로 접근했다가 제대로 실패를 맛봤죠.
다만 SL28과 SL34는 커피녹병(Coffee Leaf Rust)과 커피베리병(CBD, Coffee Berry Disease)에 취약하다는 치명적인 단점이 있습니다. 커피녹병이란 곰팡이균이 잎을 감염시켜 광합성을 방해하고 결국 나무를 고사시키는 병으로, 한번 퍼지면 농장 전체를 초토화할 수 있습니다. 훌륭한 풍미를 갖고도 농가 입장에서 재배 리스크가 크다는 건 분명한 약점입니다.
- SL28: 자몽·블랙커런트 산미, 가뭄 강함, 병충해 취약
- SL34: 묵직한 바디감·시럽 단맛, 고지대·강수량 많은 지역 적합, 병충해 취약
- 두 품종 모두 스페셜티 등급 컵 퀄리티의 기준점으로 평가받음
병충해와의 전쟁이 낳은 Ruiru 11과 Batian
1960~70년대 케냐를 덮친 커피베리병(CBD)은 단순한 농업 피해가 아니었습니다. 전국 커피 생산량이 50% 이상 폭락했으니, 생계가 걸린 재앙이었습니다. 이 위기에 대응하기 위해 루이루 커피 연구소(Coffee Research Station in Ruiru)가 1985년 내놓은 품종이 Ruiru 11입니다. 카티모르(Catimor) 유전자를 이식해 커피베리병과 커피녹병 모두에 강력한 저항성을 갖도록 설계된 교잡종입니다. 여기서 카티 모르란 아라비카와 로부스타 계열 유전자를 결합해 병충해 저항성을 높인 하이브리드 계통으로, 일반적으로 SL 계열보다 풍미가 단조롭다는 평을 받아왔습니다(출처: World Coffee Research).
Ruiru 11이 처음 보급됐을 때, 커피 업계 일부에서는 "맛을 포기하고 생존을 택한 품종"이라는 시각도 있었습니다. 저도 초창기에 로스팅해봤을 때 SL28 특유의 화사한 산미가 없어서 조금 밋밋하다는 느낌을 받은 것이 사실입니다. 그런데 최근 몇 년 사이 수확된 고품질 Ruiru 11 생두는 그 평가가 달라지고 있습니다. 가공 기술의 발전과 농가의 관리 수준이 높아지면서 산미와 단맛의 밸런스가 뚜렷하게 개선됐습니다. 제가 직접 써봤는데, 콜드브루 추출용으로는 오히려 SL28보다 수율이 안정적이고 목 넘김이 더 깔끔한 경우도 있었습니다.
2010년에는 케냐 커피 연구소(CRI)가 Batian을 발표했습니다. 케냐 최고봉 바티안 산(Mt. Batian)의 이름을 붙인 이 품종은 SL28 수준의 컵 퀄리티와 Ruiru 11의 병충해 저항성을 동시에 갖는 것을 목표로 개발됐습니다. 심은 지 2년 만에 첫 수확이 가능할 정도로 결실기가 빠르다는 점도 농가 입장에서 매력적입니다(출처: Kenya Coffee Board). 제 경험상 Batian은 SL28보다 생두 밀도가 균일해서 로스팅 시 열 전달 속도를 맞추기가 비교적 수월했습니다. 드럼 안에서 열이 고르게 퍼지는 느낌이 달랐다고 해야 할까요. 물론 SL28 특유의 폭발적인 와이니함은 아직 Batian이 완전히 따라잡지는 못한다는 게 제 솔직한 판단입니다.
로스팅 전략으로 품종 개성을 살리는 법
케냐 커피 품종에 대해 이론으로만 알던 시절과 직접 로스팅해본 이후의 시각은 꽤 다릅니다. 이론적으로 SL28이 훌륭하다는 건 누구나 알지만, 실제로 그 블랙커런트 향을 컵 안에 가져오는 건 전혀 다른 이야기입니다.
SL28과 SL34는 수분 함량과 생두 밀도가 높은 편이라, 로스팅 초반 드라이 페이즈(Dry Phase), 즉 생두 속 수분을 날리는 단계를 충분히 확보하지 않으면 외부만 타고 내부는 덜 익는 '베이크드(Baked)' 결함이 생기기 쉽습니다. 제가 콜드브루 머신이나 에어로스터기를 직접 개발할 때도 이 수분 제거 구간을 얼마나 정교하게 설계하느냐가 최종 풍미를 결정짓는 핵심이었습니다. 기술이 맛을 만든다는 걸 그 과정에서 다시 한번 확인했습니다.
반면 Ruiru 11과 Batian은 나무의 키가 작고 밀식 재배(밀도 높게 심어 생산성을 극대화하는 방식)가 가능한 구조라 생두 크기가 SL 계열보다 고르게 나오는 경향이 있습니다. 로스터 입장에서는 배치 간 편차가 줄어드는 장점이 있지요. 다만 열 흡수 패턴이 SL 계열과 미묘하게 달라서, 프로파일을 그대로 옮겨 쓰면 원하는 맛이 안 나옵니다. 제 경험상 이건 좀 다릅니다. Ruiru 11에 SL28 프로파일을 그대로 적용했다가 산미가 지나치게 눌려버린 적이 있었습니다.
케냐 생두 포대에 'SL28, SL34, Ruiru 11'처럼 여러 품종이 함께 적혀 있는 경우가 많은데, 이는 농가가 의도적으로 섞어 재배하기 때문입니다. 병충해 위험 분산과 수확 안정성을 위해 SL 계열과 저항성 품종을 함께 심는 방식은 Specialty Coffee Association(SCA)의 센서리 평가 프레임워크에서도 블렌드 농장 특유의 복합적인 향미 레이어 형성 요인으로 언급될 만큼 인정받는 재배 전략입니다. 결국 한 포대 안에 케냐 커피 품종 역사 전체가 담겨 있는 셈입니다.
자주 묻는 질문
Q. SL28이 케냐 커피 중 가장 맛있다고 봐도 되나요?
A. SL28이 컵 퀄리티 면에서 최고 평가를 받는 건 사실이지만, "가장 맛있다"는 단정은 조심스럽습니다. 저도 SL34의 묵직한 바디감과 시럽 단맛을 선호하는 분들을 많이 만났고, Batian의 깔끔한 클린컵을 더 좋아하는 바리스타도 있습니다. 어떤 추출 방식을 쓰느냐에 따라 같은 품종도 전혀 다른 인상을 줄 수 있습니다.
Q. Ruiru 11은 스페셜티 등급으로 쓸 수 있나요?
A. 초기에는 SL 계열에 비해 풍미가 단조롭다는 의견도 있었지만, 최근 가공·재배 기술의 발전으로 스페셜티 등급에서도 충분히 인정받고 있습니다. 제가 직접 써봤는데 콜드브루 추출에서는 오히려 수율과 안정성이 SL28보다 나은 경우도 있었습니다. 품종 자체보다 가공과 로스팅 접근법이 더 중요한 변수라고 봅니다.
Q. 케냐 생두 포대에 여러 품종이 적혀 있는 건 품질이 낮아서인가요?
A. 품질이 낮아서가 아닙니다. 병충해 위험을 분산하고 수확량 안정성을 확보하기 위해 농가에서 의도적으로 여러 품종을 혼합 재배하는 전략입니다. 오히려 SL28의 산미와 Ruiru 11의 밸런스가 어우러져 단일 품종보다 복합적인 향미 레이어가 만들어지는 경우도 있습니다.
Q. Batian이 SL28을 대체할 수 있을까요?
A. 대체라기보다 보완에 가깝다고 봅니다. Batian은 SL28 수준의 화사한 과일 향을 목표로 개발됐고 실제로 긍정적인 평가도 받고 있지만, SL28 특유의 폭발적인 와이니함은 아직 완전히 재현되지 않는다는 게 제 솔직한 판단입니다. 다만 기후 변화와 병충해 압박이 커지는 환경에서 Batian의 역할은 앞으로 더 커질 것으로 보입니다.
결론
커피 품종의 역사는 결국 맛과 생존 사이의 타협이자 진보입니다. SL28과 SL34가 스페셜티 시장에 준 영감은 대단하지만, 기후 변화와 병충해 앞에서 그 품종만을 고집하는 건 현실적이지 않습니다. Ruiru 11과 Batian 같은 저항성 품종의 발전이 반가운 건, 농가의 지속 가능성을 지키면서도 컵 퀄리티를 포기하지 않으려는 노력이 담겨 있기 때문입니다.
저는 콜드브루 머신이나 에어로스터기를 직접 설계할 때마다 같은 고민을 합니다. 최고의 맛을 뽑아내는 것과 안정적으로 반복 재현하는 것, 이 둘을 어떻게 동시에 잡을 것인가. 케냐 커피 품종들이 100년 가까이 씨름해온 질문과 정확히 같습니다. 케냐 커피를 다음에 만날 때 생두 포대에 적힌 품종명을 한 번 더 들여다보시길 권합니다. 거기에 꽤 많은 이야기가 담겨 있습니다.
참고: 출처: World Coffee Research (WCR) / 출처: Kenya Coffee Board (CRI)