커피를 마시다가 유난히 신맛이 느껴지면 반응은 꽤 엇갈립니다. 누군가는 “과일처럼 상큼하고 맛있다”고 하고, 누군가는 “덜 볶았거나 잘못 내린 커피 같다”고 말합니다.
재미있는 점은 두 사람이 느낀 것이 완전히 틀린 이야기는 아니라는 것입니다. 커피에는 원래 여러 종류의 산이 존재하지만, 그 산이 어떤 향과 단맛, 질감과 함께 느껴지느냐에 따라 인상은 크게 달라집니다.
그래서 저는 커피의 산미를 이야기할 때 단순히 ‘신맛이 강하다, 약하다’로만 판단하지 않는 편입니다. 산미가 커피 전체의 맛을 살려주는지, 아니면 신맛만 따로 튀어나오는지를 먼저 봅니다.
커피의 산미는 그 자체로 결점이 아닙니다. 구연산·사과산·젖산·초산 등 여러 유기산이 커피의 감각적 특성에 관여합니다.
좋은 산미는 대체로 단맛과 향, 후미가 함께 연결되는 상큼함으로 느껴지는 반면, 불쾌한 신맛은 추출 불균형이나 원두의 가공·로스팅 상태 등에 따라 날카롭고 분리된 느낌으로 나타날 수 있습니다.
커피 열매는 식물의 과실입니다. 생두에는 여러 유기산과 클로로겐산 계열 화합물이 존재하고, 가공과 로스팅을 거치면서 그 조성과 감각적 특성이 달라집니다.
커피에서 흔히 언급되는 유기산에는 구연산(citric acid), 사과산(malic acid), 젖산(lactic acid), 초산(acetic acid) 등이 있습니다.
다만 실제 한 잔의 커피에서 느끼는 맛은 특정 산 하나로 단순하게 결정되지 않습니다. 산의 농도와 조합뿐 아니라 향기 성분, 단맛, 쓴맛, 질감 등이 동시에 작용하기 때문입니다.
예를 들어 구연산이나 사과산과 연관된 감각은 적절한 조건에서 시트러스나 과일을 떠올리게 하는 밝은 인상으로 나타날 수 있습니다. 반면 초산이 과도하게 부각되면 식초처럼 날카로운 느낌을 줄 수 있습니다.
좋은 산미를 단순히 ‘덜 신 커피’라고 생각하면 설명이 잘 되지 않습니다. 산미가 비교적 선명한데도 맛있는 커피가 있기 때문입니다.
제가 커피를 맛볼 때도 산미의 세기 자체보다 그 뒤에 단맛이 따라오는지를 유심히 보는 편입니다.
처음에는 오렌지나 잘 익은 사과처럼 산뜻한 느낌이 나타나고, 그다음 단맛과 향이 자연스럽게 연결되면서 입안에 깨끗한 여운이 남는다면 산미가 커피의 장점으로 작용하고 있다고 봅니다.
신맛 → 단맛 → 향 → 후미가 자연스럽게 이어지는지를 봅니다.
반대로 첫맛부터 날카로운 신맛만 튀어나오고 단맛이나 향이 따라오지 않는다면 원두의 특성만 탓하기 전에 추출 조건도 함께 확인합니다.
즉 좋은 산미의 핵심은 단순히 산도가 높거나 낮은 문제가 아니라 커피 전체의 균형 속에서 산미가 어떤 역할을 하는가에 가깝습니다.
그렇다면 마셨을 때 얼굴이 찡그려질 정도로 날카로운 신맛은 왜 생길까요?
원인은 하나로 정할 수 없습니다. 생두의 품질과 가공 상태, 발효, 로스팅, 추출까지 여러 단계에서 최종적인 맛이 달라질 수 있습니다.
| 구분 | 좋은 산미에서 느끼기 쉬운 인상 | 불쾌한 신맛에서 느끼기 쉬운 인상 |
|---|---|---|
| 첫인상 | 밝고 생동감 있음 | 날카롭고 자극적임 |
| 연상되는 맛 | 감귤, 사과, 베리 등 | 식초처럼 자극적인 신맛 등 |
| 단맛 | 산미 뒤로 단맛이 연결됨 | 단맛이 약하고 신맛이 따로 느낌 |
| 전체 균형 | 향·단맛·질감과 어우러짐 | 한 가지 맛만 돌출됨 |
| 후미 | 깨끗하고 비교적 편안함 | 거칠거나 불편한 인상이 남을 수 있음 |
특히 발효 과정도 살펴볼 부분입니다. 발효를 잘 활용하면 커피의 향미 복합성이 높아질 수 있지만, 초산 등이 지나치게 부각되는 조건에서는 식초를 연상시키는 불쾌한 향미가 나타날 수 있다는 연구 결과도 있습니다.
따라서 ‘발효 커피는 좋다’ 또는 ‘발효향이 나면 나쁘다’처럼 단순하게 구분하기보다는 발효에서 만들어진 특성이 최종적인 컵에서 균형 있게 표현되는가를 보는 편이 합리적입니다.
같은 생두라도 로스팅 방식과 정도가 달라지면 산미의 표현도 달라집니다. 로스팅 과정에서는 생두에 존재하던 유기산 일부가 분해되는 동시에 다른 산이 생성되고, 클로로겐산 역시 열에 의해 여러 물질로 변화합니다.
그래서 단순히 “약배전은 산이 많고 강배전은 산이 없다”라고만 설명하기에는 실제 화학 변화가 훨씬 복잡합니다.
다만 관능적으로는 비교적 밝게 로스팅한 커피에서 원두가 가진 과일 계열의 산미를 인지하기 쉬운 경우가 많고, 로스팅이 깊어지면
쓴맛과 로스팅에서 생성되는 향미의 비중이 커지면서 산미의 인상이 상대적으로 줄어들 수 있습니다.
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좋은 원두를 사용했는데도 커피가 유난히 시다면 추출 조건을 살펴볼 필요가 있습니다.
커피의 여러 성분은 물에 똑같은 속도로 녹아 나오는 것이 아닙니다. 연구에서도 유기산과 관련된 성분은 비교적 빠르게 추출될 수 있으며, 낮은 추출수율 조건에서 신맛의 감각적 강도가 높아지는 경향이 관찰됐습니다.
그래서 추출이 충분하지 않으면 산과 관련된 감각은 두드러지는 반면, 전체적인 맛을 받쳐줄 다른 성분이 충분히 나오지 않아 ‘시기만 한 커피’처럼 느껴질 가능성이 있습니다.
핸드드립을 예로 들면 분쇄도가 지나치게 굵거나 물과 커피의 접촉 시간이 너무 짧은 경우 등은 추출 부족을 의심해볼 수 있습니다. 다만 물 온도 하나만으로 신맛의 원인을 단정해서는 안 됩니다. 추출은 분쇄도, 시간, 물과 원두의 비율, 교반 등 여러 변수가 함께 작용하기 때문입니다.
- 분쇄도가 지나치게 굵지 않은지
- 추출 시간이 너무 짧지 않은지
- 원두와 물의 비율이 적절한지
- 물이 커피층에 고르게 닿고 있는지
- 원두 자체가 의도한 산미 특성을 가진 커피인지
전문적인 장비가 없어도 몇 가지 기준을 가지고 마시면 차이를 조금씩 구별할 수 있습니다.
가장 쉬운 방법은 “얼마나 신가?”보다 “무엇처럼 신가?”라고 생각해보는 것입니다.
레몬이나 오렌지처럼 밝은 느낌인지, 사과나 포도처럼 단맛을 동반하는 느낌인지, 아니면 식초처럼 코를 자극하고 날카로운 느낌인지 살펴보세요.
그다음에는 산미가 지나간 자리를 확인합니다. 단맛이 남고 침이 자연스럽게 고이면서 한 모금을 더 마시고 싶은 느낌인지, 아니면 입안이 거칠고 신맛만 계속 남는지를 비교해보면 좋습니다.
저 역시 여러 커피를 비교할수록 산미의 ‘강도’보다 이 부분을 더 많이 보게 됩니다. 산미가 분명하면서도 단맛이 받쳐주는 커피는 생각보다 피로하지 않습니다. 오히려 커피의 향을 더 선명하게 만들어주는 경우가 있습니다.
커피에서 신맛이 난다고 해서 무조건 덜 볶은 커피도 아니고, 반대로 산미가 강하다고 해서 무조건 좋은 스페셜티 커피라고 말할 수도 없습니다.
커피에는 원래 다양한 산이 존재하고, 생두의 특성과 가공, 발효, 로스팅 그리고 추출을 거치며 우리가 느끼는 산미가 만들어집니다.
그래서 한 잔을 평가할 때는 산미 하나만 떼어놓기보다 단맛과 향, 질감, 쓴맛, 후미까지 얼마나 자연스럽게 연결되는지를 함께 보는 것이 좋습니다.
개인적으로도 좋은 산미는 ‘신 커피’라기보다 커피를 더 생생하고 입체적으로 만들어주는 맛에 가깝다고 생각합니다. 반면 신맛만 튀고 단맛과 향이 따라오지 않는다면 원두부터 로스팅, 추출까지 한 번쯤 다시 살펴볼 이유가 있습니다.
다음에 산미가 있는 커피를 마신다면 “이 커피는 시다”에서 끝내지 말고 한 가지만 더 생각해보세요.
“이 신맛 뒤에 단맛과 향이 따라오는가?”
이 질문 하나만으로도 커피의 산미를 보는 기준이 꽤 달라질 수 있습니다.
· Specialty Coffee Association, Acids in Coffee: A Review of Sensory Measurements and Meta-Analysis of Chemical Composition
· Batali et al., Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee, Scientific Reports
· Coffee Flavor: A Review, Beverages
· Enhancing Sensory Quality of Coffee: The Impact of Fermentation Techniques on Coffea arabica
※ 커피의 감각적 평가는 품종, 산지, 가공, 로스팅과 추출 조건에 따라 달라질 수 있으므로 특정 산과 실제 컵의 향미를 일대일로 단정하기보다는 전체적인 균형을 함께 보는 것이 좋습니다.