2024년 Scientific Reports에 발표된 연구에서 확인된 사실이 하나 있습니다. 미분(fines) 비율이 달라지면 에스프레소 추출 거동 자체가 바뀐다는 것입니다. 저는 이 결과를 처음 접했을 때 솔직히 "그러면 그렇지"라는 생각이 먼저 들었습니다. 플랫 버냐 코니컬 버냐를 두고 맛 논쟁이 끝없이 이어지는데, 실제로는 버의 이름보다 그 버가 만들어내는 입자 분포가 훨씬 더 중요하다는 이야기이기 때문입니다.
버 구조보다 입도분포가 맛을 결정한다
플랫 버(Flat Burr)와 코니컬 버(Conical Burr)의 구조적 차이는 분명합니다. 플랫 버는 마주 보는 두 원판 사이로 원두가 중심에서 바깥쪽으로 이동하며 분쇄되고, 코니컬 버는 원뿔형 내부 벼와 링 형태의 외부 버 사이에서 원두가 중력 방향으로 내려가며 여러 단계에 걸쳐 파쇄됩니다.
그런데 저는 이 구조 설명만으로 향미 차이를 단정 짓는 것이 조금 아쉽다고 생각합니다. 같은 플랫 버라도 날의 형상과 각도, RPM(분당 회전수), 버 정렬 상태에 따라 결과물이 전혀 다르게 나온 경험이 있기 때문입니다.
핵심은 입도분포(PSD, Particle Size Distribution)입니다. 여기서 입도분포란 원두를 분쇄했을 때 생기는 입자들의 크기 구성 비율을 말합니다. 균일하게 잘린 입자가 많을수록 물이 고르게 통과하고, 추출이 안정적으로 이루어집니다. 반대로 분포가 넓고 들쭉날쭉하면 물은 굵은 입자 사이를 먼저 빠져나가고 미세한 입자 주변에서 과다추출이 일어날 수 있습니다.
2024년 Smrke, Eiermann, Yeretzian 연구팀이 Scientific Reports에 발표한 결과를 보면, 100μm 미만의 입자인 미분(fines)이 증가할수록 커피층의 투과성(permeability)이 낮아지고 물의 유속이 감소하며 추출 시간이 길어졌습니다. 여기서 투과성이란 물이 분쇄된 커피 층을 통과하는 용이성을 나타내는 지표로, 이 값이 낮아지면 같은 압력에서도 추출이 느려지고 향기 성분의 용출 패턴이 달라집니다(출처: Scientific Reports, 2024).
흥미로웠던 점은 따로 있었습니다. 인위적으로 미분을 추가한 샘플이 관능평가에서 반드시 낮은 점수를 받지는 않았다는 것입니다. 저도 처음에는 미분이 많으면 무조건 쓴맛이 강해진다고 생각했는데, 실제로 미분이 커피층의 흐름을 조절하는 역할을 하면서 오히려 특정 향기 성분의 추출을 도울 수도 있다는 사실은 예상 밖이었습니다.
결국 버의 구조와 향미의 연결고리는 이렇게 이해하는 것이 맞습니다.
- 버 구조와 형상 → 입도분포(PSD)와 미분 발생량 결정
- 입도분포와 미분 비율 → 커피층의 투과성과 물의 유속 변화
- 투과성과 유속 변화 → 추출 균일성과 휘발성 향기 성분 농도 변화
- 향기 성분 변화 → 최종 컵에서 느껴지는 향미 차이
버의 이름 자체가 맛을 결정하는 것이 아니라, 그 버가 만들어내는 입자 구성이 추출 전체를 바꾸는 것입니다. 같은 분쇄도 숫자를 맞췄다고 해도, 그라인더마다 컵이 달라지는 이유가 바로 여기에 있습니다. 제가 동일한 에티오피아 원두를 여러 그라인더로 갈아봤을 때 가장 크게 체감한 것도 이 부분이었습니다.
직접 경험한 플랫과 코니컬의 차이
과학적으로는 버 형태보다 입도분포가 중요하다고 해도, 실제로 오랫동안 커피를 다루면서 여러 그라인더를 비교해 보면 플랫 벼와 코니컬 버 사이에 체감되는 경향이 분명히 존재합니다. 저는 이것이 무의미하다고 생각하지 않습니다. 다만 원인을 "플랫이기 때문에 깔끔하다"가 아니라, "이 플랫 버가 만들어내는 입도 특성이 이런 추출 결과를 만든다"는 방향으로 읽어야 한다고 봅니다.
제가 경험한 플랫 버 그라인더, 특히 입도분포를 좁게 설계한 대형 버 제품에서는 향미 분리도가 높게 느껴지는 경우가 많았습니다. 에티오피아 원두를 추출했을 때 베리, 플로럴, 시트러스가 뭉쳐서 나오는 것이 아니라 각각의 층이 비교적 또렷하게 구분되는 느낌이었습니다. 산미의 윤곽이 선명하고 클린컵이 잘 살아나는 방향이었죠. 라이트 로스트나 브루잉에서 이런 특성이 강점으로 작용하는 이유를 컵에서 직접 확인한 셈입니다.
반면 코니컬 버 그라인더에서는 전반적으로 단맛과 바디가 풍성하고 둥글게 연결되는 인상을 받는 경우가 많았습니다. 입도분포가 상대적으로 넓고 큰 입자와 작은 입자가 함께 추출되면서 컵에 복합성이 더해지는 방식으로 이해했습니다. 중배 전 원두나 에스프레소에서는 이 풍성함이 오히려 균형감 있게 느껴지기도 했습니다.
그런데 한 가지 분명하게 느낀 점은, 플랫 버라고 해서 전부 같은 컵이 나오지는 않았다는 것입니다. 같은 플랫 버 방식이어도 버 직경이 작고 RPM이 높은 제품에서는 미분이 예상보다 많이 발생했고, 그 결과 컵이 오히려 뭉툭하게 느껴진 경험도 있습니다. Scientific Reports 2019년 Córdoba 연구팀이 콜드브루에서 분쇄도와 추출 시간의 조합이 관능 특성에 영향을 준다고 밝힌 것처럼(출처: Scientific Reports, 2019), 입자 크기 자체뿐 아니라 추출 조건과의 조합까지 함께 봐야 한다는 것을 그때 다시 실감했습니다.
그래서 저는 지금 그라인더를 고를 때 다섯 가지를 우선적으로 확인합니다. 입도분포의 균일성, 미분 발생량, 버의 실제 기하학적 형상(geometry), RPM, 그리고 버 정렬 정밀도입니다. 플랫이냐 코니컬이냐는 출발점일 뿐, 이 다섯 가지가 실제 컵을 결정하는 변수입니다. The Craft and Science of Coffee(Elsevier, 2017) 13장에서도 입도분포를 추출과 컵 품질을 결정하는 핵심 요소로 다루고 있다는 점에서, 이 관점은 업계 안팎에서 점점 공통된 언어가 되어가고 있다고 봅니다.
그라인더 선택 시 실제로 확인해야 할 5가지
- 입도분포 폭(PSD): 입자가 얼마나 균일하게 형성되는가. 폭이 좁을수록 추출 균일성이 높아집니다.
- 미분 발생량(Fines fraction): 100μm 미만 입자의 비율. 에스프레소에서 투과성과 유속에 직접 영향을 줍니다.
- 버 형상(Geometry): 같은 플랫 버라도 절삭날 구조에 따라 입도분포 결과가 크게 달라집니다.
- RPM(분당 회전수): 회전 속도가 빠를수록 발열과 미분 발생에 영향을 줄 수 있습니다.
- 버 정렬 정밀도: 플랫 버는 두 원판이 정확히 평행하지 않으면 의도한 입도 특성을 얻기 어렵습니다.
자주 묻는 질문
Q. 플랫 버가 코니컬 버보다 무조건 향미가 깔끔한가요?
A. 꼭 그렇지는 않습니다. 플랫 버라도 버 형상, RPM, 정렬 상태에 따라 미분이 많이 발생할 수 있고, 그 경우 향미가 오히려 뭉툭해지는 경우도 있습니다. "플랫=깔끔"이라는 등식은 특정 조건이 맞을 때의 경향일 뿐, 모든 플랫 버 제품에 적용되는 법칙은 아닙니다. 결국 그 버가 만들어내는 입도분포(PSD)가 더 중요한 기준입니다.
Q. 미분이 많으면 에스프레소 맛이 나빠지나요?
A. 반드시 그렇다고 단정하기 어렵습니다. 2024년 Scientific Reports 연구에서 인위적으로 미분을 추가한 일부 샘플이 관능평가에서 오히려 높은 점수를 받기도 했습니다. 미분은 커피층의 투과성을 낮춰 추출 속도를 변화시키는 입자로, 그 비율과 추출 조건의 조합에 따라 결과가 달라집니다. 나쁜 입자가 아니라 추출 변수에 강한 영향을 주는 입자로 이해하는 편이 더 정확합니다.
Q. 같은 분쇄도 숫자를 맞췄는데 그라인더마다 맛이 다른 이유가 뭔가요?
A. 분쇄도 숫자는 평균 입자 크기의 지표일 뿐, 입자들의 분포 폭이나 미분 발생량을 나타내지 않습니다. 버 형상, RPM, 버 정렬 상태가 다르면 같은 숫자라도 입도분포(PSD) 자체가 달라집니다. 이 입도분포의 차이가 물의 흐름과 추출 균일성에 영향을 주면서 컵의 향미가 달라지는 것입니다.
Q. 라이트 로스트에는 플랫 버, 에스프레소에는 코니컬 버가 맞나요?
A. 이런 구분이 아예 틀린 것은 아니지만, 제 경험상 이것은 어디까지나 경향의 이야기입니다. 라이트 로스트와 브루잉에서 향미 분리도를 강조하고 싶을 때 입도분포가 좁은 플랫 버 설계가 유리한 경우가 많은 것은 사실입니다. 그러나 코니컬 버라도 고정밀 제품이라면 충분히 선명한 컵을 만들 수 있고, 어떤 향미를 원하느냐에 따라 최적 그라인더는 달라집니다.
결론
플랫 버와 코니컬 버 중 어느 쪽이 더 좋은가를 묻는 것은 사실 질문 자체가 조금 좁습니다. 제가 여러 그라인더를 오래 써오면서 내린 결론은 하나입니다. 버의 형태가 맛을 만드는 것이 아니라, 그 버가 어떤 입도분포(PSD)와 미분(fines) 비율을 만들어내느냐가 추출 전체를 결정한다는 것입니다.
좋은 그라인더란 플랫 버를 쓴 제품도, 코니컬 버를 쓴 제품도 아닙니다. 제가 표현하고 싶은 원두의 개성을 컵 안에서 제대로 보여주고, 그 결과를 매번 안정적으로 재현해 주는 그라인더입니다. 그러자면 버 종류 하나보다 입도분포, 미분 발생량, 버 형상, RPM, 정렬 정밀도를 함께 따져야 합니다. 다음 그라인더를 고를 때 이 다섯 가지를 기준으로 선택하시면 좋을 것입니다.
참고: Scientific Reports — The role of fines in espresso extraction dynamics (2024) / Scientific Reports — Effect of grinding, extraction time and type of coffee on cold brew (2019) / The Craft and Science of Coffee, Elsevier (2017)